Des cubes de paneer, des pétales d'oignon et des carrés de poivron enfilés sur des brochettes, généreusement enrobés d'une marinade au yaourt que le piment du Cachemire et le curcuma teintent d'orange rouge. Sous la résistance supérieure du four, de petites taches brun doré commencent à apparaître sur les bords. Dans une autre poêle, la pâte d'oignon blondit, et la purée de tomate et les épices moulues réduisent jusqu'à ce que l'huile affleure sur le bord. Puis le yaourt et la crème adoucissent la sauce. Le paneer grillé rejoint cette sauce lisse à la tomate et à l'oignon à la toute fin, pour garder ses bords dorés. Comptez environ deux heures du début à la fin.
À propos du paneer tikka masala
Le plat se prépare en deux temps. Le paneer tikka, c'est le paneer grillé lui-même ; le paneer tikka masala, c'est ce tikka terminé dans une sauce. Le tikka, c'est du paneer mariné, grillé ou poêlé ; si vous vous arrêtez là, vous avez déjà un plat à part entière. Faites-le glisser dans le masala tomate-oignon et il devient un curry de plat principal. C'est la cuisson séparée des deux éléments qui le distingue d'un paneer simplement mijoté dans une sauce.
Cette version est un curry punjabi de style restaurant, tel qu'on le prépare dans les cuisines de l'Inde du Nord. On cite souvent le paneer butter masala à côté, mais c'est un plat différent. Il ne part pas d'un tikka grillé et sa sauce se construit autrement. Pour d'autres plats du même pays, voir l'Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
Plusieurs ingrédients apparaissent deux fois : l'oignon, la pâte gingembre-ail, le yaourt, l'huile, le sel et certaines épices moulues. Mesurez chaque série à part, pour que les quantités de la marinade et celles de la sauce ne se mélangent jamais.
Ce plat contient des produits laitiers (paneer, yaourt, crème) et du pois chiche (besan). Vérifiez les étiquettes des mélanges d'épices comme le garam masala ou le tandoori masala, ainsi que les éventuelles mentions de fabrication partagée. Le roti et le naan servis à côté peuvent contenir du blé. Le plat est végétarien, mais comme il contient des produits laitiers, il n'est pas végétalien.
Matériel
- Four avec résistance supérieure
- Plaque de cuisson chemisée
- Brochettes métalliques (adaptées au four)
- Pinceau de cuisine, pour l'huile
- Pince, pour retourner les brochettes
- Saladiers
- Petite casserole, pour le blanchiment
- Mixeur
- Poêle, pour la sauce
- Fouet ou fourchette, pour le yaourt
Nul besoin de tandoor ni de gril spécial : un four domestique suffit.
Choisir les ingrédients et les substitutions
Le paneer est un fromage frais indien non affiné, obtenu en chauffant du lait et en le faisant cailler avec un acide. Il est ferme et homogène, avec une saveur douce, légèrement sucrée, légèrement acidulée et de noix. Comme il garde sa forme à la chaleur au lieu de fondre, vous pouvez le mariner, l'enfiler sur des brochettes et le griller. Le tofu et les fromages ordinaires diffèrent par leur humidité, leur goût lacté et leur dorure : c'est donc le paneer qu'il faut utiliser. Cherchez-le sous le nom de « paneer » ou de « fromage frais indien ».
Le piment du Cachemire en poudre apporte la couleur avec un piquant doux. Le paprika doux donne la même couleur, mais ni le piquant ni l'arôme. Les piments plus forts demandent une quantité moindre : quel que soit votre choix, lisez l'étiquette et commencez par petites doses.
Le besan (farine de pois chiche) aide la marinade à adhérer. La fécule de maïs fonctionne aussi. Utilisez-la à la place du besan, jamais en plus. Le kasuri methi est fait de feuilles de fenugrec séchées ; la graine de fenugrec moulue est un autre ingrédient.
La crème : comptez 3 c. à soupe de crème légère, ou jusqu'à 4 c. à soupe. Avec de la crème épaisse, 1 à 2 c. à soupe. La crème légère contient à peu près 25 à 35 % de matières grasses, et les appellations varient d'un pays à l'autre : fiez-vous au pourcentage indiqué sur l'étiquette.
Les épices facultatives : vous pouvez omettre la 1/2 c. à café de coriandre moulue de la marinade, le safran, le cumin de la sauce et la noix de muscade. Gardez la 1 c. à café de coriandre moulue de la sauce. Chaque épice apporte son propre arôme : retirez-les une à une plutôt que de les remplacer toutes par une autre épice. Le paneer et les mélanges d'épices varient aussi en sel : goûtez avant d'assaisonner la sauce.
Préparation
Les étapes 1 à 4 préparent le paneer tikka ; les étapes 5 à 9 préparent la sauce ; l'étape 10 les réunit. Pendant que le paneer marine, vous pouvez blanchir et mixer les légumes de la sauce.
Régler les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le paneer est dur et caoutchouteux | Grillé trop longtemps, ou laissé à mijoter dans la sauce après avoir été ajouté | Surveillez à partir de 15 minutes pour une légère coloration des bords. Coupez le feu avant d'ajouter le tikka à la sauce |
| La marinade glisse | Yaourt trop liquide | Utilisez du yaourt égoutté ou un yaourt grec épais. Le besan l'aide à tenir |
| Le yaourt de la sauce a tranché | Yaourt froid ajouté dans une poêle encore sur feu vif | Retirez la poêle du feu et incorporez un yaourt entier bien fouetté |
| La tomate a un goût trop acidulé | Tomates pas assez mûres ou très acides | Choisissez des tomates mûres et rouges. Si besoin, ajoutez un peu du sucre facultatif en goûtant au fur et à mesure |
| Le kasuri methi a peu d'arôme | Feuilles séchées ajoutées entières | Émiettez-les finement entre vos doigts ou vos paumes avant de les ajouter |
| La sauce a un goût amer | Oignon ou pâte gingembre-ail brûlés | Surveillez la couleur aux étapes 7 et 8 et baissez le feu avant que cela n'attache |
Le yaourt qui tranche est le problème le plus fréquent, et l'ordre de l'étape l'évite : retirez la poêle du feu, fouettez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis incorporez-le.
Service, conservation et variantes
Servez le paneer tikka masala avec du naan, du roti, du chapati ou du paratha. Un simple roti à côté est la façon la plus facile de récupérer en une bouchée de la sauce et un morceau grillé. Le sucre est facultatif : n'en ajoutez qu'après avoir goûté la sauce finie.
Pas de four ? Faites cuire le paneer et les légumes marinés sur un tawa, la plaque plate des cuisines indiennes. Utilisez un feu doux à moyen ou moyen et retournez les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Gardez les quantités de cette recette, cuisez quelques morceaux à la fois et fiez-vous à la couleur de la surface plutôt qu'à un temps fixe. Ni le four ni la poêle ne donnent la fumée de charbon d'un tandoor, mais vous obtenez tout de même des bords dorés.
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le paneer tikka et le paneer tikka masala ?
Le paneer tikka, c'est du paneer mariné dans un yaourt épicé puis grillé ou poêlé. Le paneer tikka masala reprend ce tikka et l'incorpore à une sauce tomate-oignon, ce qui en fait un curry servi en plat principal.
Puis-je utiliser du tofu ou un autre fromage à la place du paneer ?
Pas comme un échange équivalent. Le paneer est un fromage frais coagulé à l'acide qui garde sa forme à la chaleur, tandis que le tofu et les autres fromages diffèrent par leur humidité, leur goût et leur dorure. Cherchez le paneer sous ce nom, ou comme fromage frais indien.
Comment éviter que le paneer ne durcisse ?
Arrêtez la cuisson dès que les bords montrent de légères taches brunes. Une fois dans la sauce, laissez-le se réchauffer hors du feu au lieu de le faire mijoter.
