Quand on soulève le couvercle pour la dernière fois, une cuillerée de ghee et un peu d'eau de kewra tombent sur le riz, et la vapeur les emporte ensemble, avec l'odeur piquante de l'huile de moutarde. Dessous, les grains ont un beau brun-rouge chaud. Ils renferment de petits cubes de bœuf et des piments verts entiers, devenus tendres et brillants. Le tehari est le plat de bœuf et de riz parfumé du Vieux Dhaka, au Bangladesh. Le bœuf est braisé avec des épices moulues, puis le riz cuit dans la graisse et la sauce que la viande laisse derrière elle. Le goût est profond et viandé, et la chaleur vient tout droit des piments. Le yaourt et le lait le rendent plus léger qu'un biryani.
Le riz d'un seul pot du Vieux Dhaka
Le tehari appartient à Puran Dhaka, la vieille ville. C'est du bœuf ou du mouton cuit avec un riz aromatique à petits grains, de l'huile de moutarde et beaucoup de piment vert. En anglais, on le nomme parfois « biryani de bœuf à la mode du Vieux Dhaka ». Dans l'assiette, il ressemble à un biryani. En bouche, il est nettement plus épicé, et tout sort d'un seul pot. La viande est coupée petit, pour qu'il y en ait dans chaque bouchée. Pour découvrir d'autres recettes du pays, consultez la page Bangladesh.
À côté du biryani
Le biryani utilise du basmati à grains longs, du ghee, des épices entières et souvent des pommes de terre. Le riz et la viande cuisent séparément, puis sont superposés et cuits à la vapeur sous un couvercle hermétique. Le tehari prend le chemin inverse. Le bœuf est saisi puis braisé dans l'huile de moutarde avec des épices moulues. Le riz est toasté dans ce qui reste au fond de la marmite et cuit dans cette sauce, et la viande et les piments sont ensuite incorporés au riz. Rien n'est superposé. Comme chaque épice est réduite en poudre, on ne tombe jamais sur un clou de girofle ou une gousse de cardamome entiers, et un auteur de recettes y voit l'un des atouts du tehari.
Des échoppes du petit-déjeuner aux plats du déjeuner
Autrefois, dans le Dhaka ancien, des échoppes vendaient du tehari dès le matin, et beaucoup de gens en mangeaient au petit-déjeuner ou en fin de matinée. L'habitude du petit-déjeuner s'est perdue, mais le plat, lui, est resté. C'est un repas classique du déjeuner et du dîner, une assiette rapide pour les étudiants et les familles, et le Vieux Dhaka comme Dhanmondi regorgent d'endroits qui le préparent. À la maison, le tehari est le plat de riz qu'on cuisine pour les invités et les fêtes.
Chaque boutique a son style. En 2022, une maison de tehari de Dhaka, installée depuis longtemps, servait une assiette avec quatre ou cinq morceaux de pomme de terre et sept ou huit morceaux de viande. Une autre boutique était connue pour son tehari au bœuf à l'arôme fort d'huile de moutarde. Certaines boutiques mettent presque autant de curcuma que les autres épices moulues, et leur riz tourne au jaune. Cette marmite n'a pas de curcuma : sa couleur vient du piment en poudre, du yaourt et de l'huile de moutarde.
Pommes de terre, petits pois et mouton
La pomme de terre du tehari de boutique remonte, dit-on, à la Seconde Guerre mondiale. Le prix de la viande avait grimpé, les pommes de terre et les légumes remplaçaient une partie de la viande, et cette version a trouvé son public. Certains foyers préparaient aussi un tehari d'hiver aux petits pois verts et à la tomate. Un essai publié dans un quotidien de Dhaka présente le mouton et l'huile de moutarde comme le tehari d'origine, alors que le bœuf est aujourd'hui la viande la plus courante au Bangladesh. La marmite ci-dessous reste fidèle au bœuf. Elle ne contient ni pomme de terre, ni tomate, ni oignon frit, ni safran, ni noix, ni raisins secs.
Le nom viendrait en général du Tehri (ou Tahri) de l'Awadh, dans le nord de l'Inde. Ce plat est un riz jaune au curcuma, et ses versions végétariennes utilisent des légumes ou des boulettes de lentilles séchées. Le Tehar du Cachemire est lui aussi végétarien : c'est un riz au curcuma avec du hing, des épices entières et du ghee, sans oignon ni ail, servi lors des fêtes. Le tehari de Dhaka est la version à la viande, fondée sur l'huile de moutarde et le piment vert.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Le sel, l'eau et les piments verts sont ajoutés chacun à deux ou trois moments différents. Chaque ligne ci-dessous correspond à un ajout distinct.
Contient du lait (lait, yaourt et ghee) et de la moutarde (huile de moutarde). Pour supprimer la moutarde, utilisez 120 ml d'huile végétale à la place des deux huiles. Si vous achetez des mélanges d'épices ou du ghee tout prêt, vérifiez les étiquettes pour d'autres allergènes et les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Lourde casserole d'au moins 24 cm de diamètre, avec couvercle bien ajusté
- Moulin électrique à épices ou moulin à café
- Cuillères doseuses et verre doseur
- Balance de cuisine, pour la viande
- Spatule en caoutchouc ou en silicone
- Écumoire et un bol pour la viande cuite
- Fourchette, pour détacher le riz
Choisir et remplacer
Une épicerie sud-asiatique ou une boutique en ligne aura tout ce qui compte ici. Cherchez le riz kalijeera ou chinigura, l'huile de moutarde, le ghee, l'eau de kewra, le shahi jeera, la cardamome noire et le macis. Le bœuf, l'oignon, le gingembre, l'ail, les piments, le yaourt, le lait et les épices courantes viennent d'un supermarché ordinaire.
- Riz. Le kalijeera et le chinigura ont de petits grains et un parfum prononcé, et ils donnent au plat son aspect à Dhaka. Le basmati est le remplaçant. Ses grains sont plus longs et son parfum différent, et vous gardez la quantité de liquide telle qu'elle est écrite. Le riz japonais à grains courts absorbe l'eau autrement et est plus collant : avec une telle quantité de liquide, le résultat ne ressemblera pas au plat décrit ici.
- Huile de moutarde. Elle donne au plat son mordant. Vous pouvez utiliser 120 ml d'huile de moutarde seule pour une note plus forte. Ou utiliser 120 ml d'huile végétale, qui donne une marmite plus douce, sans cet arôme piquant.
- Cumin noir. Cherchez l'étiquette « shahi jeera ». Certains vendeurs l'appellent carvi. Le cumin ordinaire sent très différemment : ne l'utilisez pas à la place.
- Eau de kewra. Si vous n'en trouvez pas, omettez-la. Vous perdez la note florale de la fin. N'utilisez pas une autre eau de fleur.
- Piments verts. Achetez une variété piquante. Vous réglez le piquant par le nombre de piments, non par leur variété.
Trois choses font ce tehari. L'oignon est frit jusqu'au doré. Les épices sont moulues crues, jamais torréfiées. Le riz est toasté dans la graisse que laisse le bœuf. Un autre ingrédient peut changer, et le plat reste reconnaissable. Si vous modifiez l'une de ces trois choses, vous obtenez un autre plat de riz.
Préparation
Moulez les épices et émincez l'oignon avant d'allumer le feu, car une fois l'huile chaude, tout va vite. Tout se fait dans une seule marmite. La braise crée la sauce, le riz cuit dans cette sauce, et la viande revient pour la dernière cuisson à la vapeur. Les longues phases sans surveillance sont le mijotage de 45 minutes et la cuisson à la vapeur de 40 minutes à feu doux. Les deux demandent de temps en temps un coup d'œil au fond de la marmite, car le brûlé est le problème le plus fréquent avec ce plat.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une couche brûlée et une odeur de brûlé au fond | Feu trop fort, ou fond non surveillé pendant le mijotage ou la cuisson à la vapeur | Utilisez une lourde casserole, gardez le feu bas et vérifiez le fond aux étapes 6 et 11. Ne raclez pas la couche brûlée dans le riz |
| Grains cassés et pâteux | Remués énergiquement après le retour de la viande | Mélangez doucement à la spatule en caoutchouc et détachez seulement à la fourchette |
| Goût amer et épices brûlées | La poudre est restée dans l'huile chaude sans eau | Versez les 120 ml d'eau chaude dès que la poudre est ajoutée |
| Le riz manque de goût | Le liquide de cuisson n'était pas assez salé à l'étape 9 | La prochaine fois, salez jusqu'à ce que le liquide soit légèrement trop salé |
| Trop piquant pour être mangé | Les 8–10 piments de finition ont tous été mis | Mettez moins de piments de finition et gardez les 5 de l'étape de la viande |
| Viande encore dure, sauce qui sèche | La marmite était trop basse pendant les 45 minutes | Ajoutez un peu d'eau chaude et continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, avec beaucoup de sauce |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le tehari bien chaud, directement de la marmite, avec du borhani, une boisson au yaourt épicée, ainsi que du concombre en tranches, des échalotes et un quartier de citron vert. La boisson fraîche et acidulée et les légumes crus adoucissent le mordant de l'huile de moutarde et du piment. Du yaourt nature et une salade simple font le même office si vous n'avez pas de borhani. Le tehari fait un déjeuner de semaine, et c'est aussi le riz qu'on prépare quand des invités arrivent.
Variantes
- Agneau. Gardez les mêmes quantités et la même méthode. L'agneau donne une marmite plus riche et se rapproche du tehari au mouton décrit comme l'original. Vérifiez que la viande est tendre avant de la sortir à l'étape 7.
- Piquant plus doux. Diminuez les piments de finition et laissez les 5 de l'étape de la viande tels quels. Pour de l'arôme avec moins de piquant, laissez les piments entiers sans les fendre : ils parfument le riz sans beaucoup de brûlure.
- Basmati. Gardez le même liquide. Les grains sont plus longs et le parfum diffère du kalijeera à petits grains.
- Pommes de terre façon boutique. Ajoutez de petites pommes de terre avec le bœuf pour qu'elles mijotent dans la sauce. Elles absorbent les épices et permettent à la marmite d'aller plus loin, comme le servent les boutiques de Dhaka.
Conserver les restes
Le riz cru peut porter des spores de Bacillus cereus qui survivent à la cuisson, il faut donc prendre soin du tehari cuit. Refroidissez les restes le plus vite possible, idéalement en moins d'une heure. Répartissez-les dans de petits récipients pour qu'ils refroidissent plus vite, plutôt que de les laisser dans la marmite. Couvrez, réfrigérez, et consommez dans les 24 heures. Ne réchauffez qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit bien fumant à cœur. Ne laissez jamais le tehari cuit à température ambiante.
Questions fréquentes
Pourquoi mon tehari est-il brun-rouge alors que celui de la boutique est jaune ?
La couleur vient ici du piment en poudre, du yaourt et de l'huile de moutarde, et cette marmite ne contient pas de curcuma. Certaines boutiques de Dhaka en mettent presque autant que les autres épices moulues, ce qui rend leur riz jaunâtre. Les deux sont du tehari. Ce sont simplement des styles de maison différents.
Faut-il tremper ou rincer le riz au préalable ?
Cette méthode toaste le riz sec dans la graisse de la viande, puis le cuit dans beaucoup de liquide. Certaines versions en un seul pot trempent le riz et utilisent beaucoup moins d'eau. Les deux approches ne se mélangent pas. Si vous faites tremper le riz tout en gardant ces quantités de liquide, les grains risquent de devenir mous et de se briser.
À quoi sert le lait ?
Le lait tiède cuit dans le riz avec l'eau. Il adoucit le mordant du piment et de l'huile de moutarde, et, avec le yaourt, il rend le tehari plus léger qu'un biryani riche en ghee. Certains cuisiniers dissolvent de la poudre de lait dans de l'eau chaude. Ici, du lait entier nature fait le travail.
Faut-il les os de jarret ?
Non. Ils donnent à la sauce une profondeur que le riz absorbera ensuite, alors utilisez-les si votre boucher en a. Sans eux, le plat reste complet. Assurez-vous simplement que la sauce arrive au point où l'huile se sépare, à l'étape 5.
