De petits bâtonnets de pâte à la farine de riz, roulés entre des mains huilées, plongent dans un kadhai de liquide bouillonnant au sésame grillé, au piment vert écrasé et à la pâte d'ail et de coriandre verte. Quelques minutes avec le couvercle, quelques minutes de plus sans, puis un nuage de feuilles de coriandre par-dessus. Voici le Fara (फरा) du Chhattisgarh. Des bâtonnets de farine de riz nus, sans farce, et pas besoin de cuiseur vapeur : ils cuisent dans leur assaisonnement. Pour découvrir d'autres plats du pays, voyez notre page Inde.
Le Fara et ses versions régionales
Le nom Fara recouvre plusieurs plats différents. Le Fara est l'un des en-cas du Chhattisgarh, et il n'a pas toujours l'allure de la version présentée ici. Une forme courante emploie une pâte à la farine de riz, parfois mêlée de riz cuit. La pâte est salée, façonnée en rouleaux de la taille d'un doigt et cuite à la vapeur, puis tempérée au sésame et au piment. La grande différence avec cette recette, c'est la cuisson : ces rouleaux-là passent à la vapeur, tandis que nos bâtonnets mijotent dans le liquide d'assaisonnement.
D'autres régions et d'autres foyers poussent le plat encore plus loin :
| Version | Nom donné | Pâte et farce | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Cette version | Chhattisgarh | Farine de riz uniquement, pas de farce, petits bâtonnets | Mijotés dans un liquide au sésame, au piment vert et à la pâte d'ail et de coriandre, à couvert puis à découvert |
| Rouleaux à la vapeur | Chhattisgarh | Riz cuit et farine de riz, un bol de chaque, formes allongées | Vapeur 10–15 minutes (test du cure-dent), puis tempérage à la moutarde, au cumin, au piment, aux feuilles de curry et au sésame |
| Dal Fara | Chhattisgarh (Dal Fara) | Enveloppe de farine de riz autour d'une farce grossière de dal chana (trempage 4–5 heures) | Vapeur 15–20 minutes, tempérage ou friture en option |
| Version de l'Uttar Pradesh | Uttar Pradesh | Farine de riz avec 2 c. à café de lait, farce de dal chana trempé | Vapeur 12–15 minutes |
| Dal Fara à la farine complète | Dal Fara / Farra | Enveloppe d'atta complète, farce grossière de dal chana, forme de demi-lune | Bouillis dans l'eau, friture aux épices en option |
Le Dal Fara porte aussi les noms de Farra, Gojha et Peetha. C'est un plat distinct des bâtonnets de farine de riz de cette recette, avec ses propres quantités et ses propres méthodes.
Ingrédients
Matériel
- Une casserole pour faire bouillir l'eau, avec un couvercle
- Une cuillère pour remuer la farine de riz
- Un kadhai ou un wok
- Une assiette pour le sésame grillé
- Une assiette ou un bol pour façonner les bâtonnets
Choisir la farine de riz et les autres ingrédients du Fara
La farine de riz existe en plusieurs sortes. Elle peut être moulue à partir de riz non gluant (uruchi) ou de riz gluant, et la mouture comme le traitement changent la façon dont la farine se comporte. Le shiratamako, par exemple, est fait de riz gluant et sert à des boulettes blanches toutes molles. Pour ce plat, partez d'une farine de riz ordinaire obtenue à partir de riz non gluant. Les farines gluantes comme le mochiko ou le shiratamako se comportent autrement : ne les remplacez pas à quantités égales.
Les quantités sont données en tasses, cuillères à soupe et cuillères à café : mesurez-les telles qu'elles sont écrites plutôt que de les convertir en grammes ou en millilitres. Sur les 4 c. à soupe d'huile, 1/4 c. à café va dans l'eau bouillante, un peu passe sur vos mains pour le façonnage, et le reste dans le kadhai pour l'assaisonnement. La manière de répartir cette dernière part est à votre choix.
- Piments verts : les piments varient en force, en humidité et en forme, il n'y a donc pas d'équivalent exact. Prenez-en dont vous connaissez le piquant.
- Huile : une huile de cuisson ordinaire.
- Pâte d'ail et de coriandre verte : il s'agit d'une seule pâte, combinée. Si vous la faites vous-même, vous décidez de la quantité d'ail et de la quantité de coriandre. Les feuilles de coriandre pour la garniture ne sont pas mesurées.
- Kadhai : un wok indien à fond rond. Une poêle profonde peut le remplacer, mais une autre forme de récipient et une autre chaleur changeront le comportement de l'assaisonnement et du liquide.
Le sésame est un allergène courant. Si vous devez éviter le gluten ou d'autres allergènes, vérifiez sur les étiquettes de votre farine de riz et de vos autres ingrédients les mentions de contact croisé.
Préparation
Les points de contrôle de cette recette sont peu nombreux : l'eau qui bout avant que vous coupiez le feu, le sésame qui prend une teinte rougeâtre, l'assaisonnement qui embaume, le liquide qui bout avant que les bâtonnets n'y entrent, puis environ 5 minutes à couvert et 2–3 minutes à découvert.
Réussir l'enchaînement des étapes du Fara
C'est une recette courte, et la plupart des problèmes viennent d'un changement dans l'ordre des étapes. Voici les points à surveiller :
| Étape | Repère dans la recette | Pourquoi l'ordre compte |
|---|---|---|
| Eau de la pâte | L'eau bout, puis le feu est coupé avant que la farine n'arrive | La farine est mélangée à l'eau chaude hors du feu, elle ne cuit pas sur la flamme |
| Repos | La casserole est couverte et mise de côté | Le couvercle garde la pâte couverte pendant que vous préparez le reste |
| Sésame | Grillé jusqu'à la teinte rougeâtre, puis transféré sur une assiette | Les graines grillées rejoignent l'assaisonnement plus tard |
| Assaisonnement | L'eau n'arrive qu'une fois qu'un bon parfum se dégage | Le sésame, les piments et la pâte cuisent d'abord dans l'huile |
| Bâtonnets | Ajoutés seulement quand le liquide bout | Les bâtonnets commencent à cuire dans un liquide déjà en ébullition |
| Finition | D'abord à couvert, puis à découvert | Le liquide mijote avec le couvercle, puis sans |
La texture de la pâte, la taille des bâtonnets et le feu pour le mijoté final restent à votre appréciation. Traitez votre premier essai comme un test et notez tout ce que vous modifiez.
Questions fréquentes
Le Fara a-t-il une farce ?
Pas celui-ci. Ces bâtonnets du Chhattisgarh sont de la farine de riz nature. D'autres versions sont fourrées : le Dal Fara du Chhattisgarh et le Fara de l'Uttar Pradesh emploient tous deux du dal chana, et l'un des Dal Fara utilise une enveloppe de farine complète.
Faut-il un cuiseur vapeur ?
Non. Les bâtonnets cuisent dans le liquide d'assaisonnement, d'abord à couvert puis à découvert. Les versions qui cuisent les rouleaux à la vapeur suivent une autre méthode.
Quelle quantité d'eau faut-il au total ?
La liste d'ingrédients indique 1 1/2 tasse d'eau, et la préparation en ajoute 1/2 tasse dans l'assaisonnement. On ne sait pas si cette demi-tasse fait partie des 1 1/2 tasse : n'additionnez donc pas les deux.
