Lors des festins de la vallée de Katmandou, les convives s'installent côte à côte et l'on dépose devant eux, par petites portions, une série de plats. À côté, on verse une généreuse louche de soupe jaune. La première gorgée est franchement acide, le parfum des épices vient ensuite, puis la texture des pousses de bambou. C'est l'aloo tama (आलु तामा / Aloo tama) népalais, mijoté de pommes de terre, de pousses de bambou et de niébé.
Une soupe acide aux pousses de bambou
« Aloo » désigne la pomme de terre et « tama » la pousse de bambou. La version qui contient aussi du niébé s'appelle parfois « aloo bodi tama », « bodi » signifiant haricot. Les ouvrages de cuisine anglophones le présentent comme un plat des collines du Népal, qui se mange aussi bien en soupe bien liquide qu'en curry versé sur le riz. Son plus grand charme, c'est ce goût acide qui pique un peu.
Les explications divergent sur l'origine de l'acidité. La plupart des sources décrivent le tama comme une pousse de bambou fermentée très acide. En revanche, un blog tenu par une Népalaise installée en Australie explique que le tama est un produit de pousses de bambou non fermentées et propose d'ajouter du jus de citron pour l'acidité. Il est donc naturel de penser que le type de pousses varie selon les régions et les familles.
Lors des festins « bhoj » des Newars, habitants de longue date de la vallée de Katmandou, l'aloo tama figurerait toujours au menu. Au Népal, presque toutes les familles le préparent : c'est un plat familial qui réchauffe le corps.
Dans les cuisines népalaises, on emploie souvent le timur, une épice de la famille du poivre du Sichuan. Il laisse sur la langue un picotement et un parfum d'agrume proches de ceux du poivre du Sichuan chinois. Dans l'aloo tama, il ajoute une note fraîche à l'acidité des pousses de bambou. Hors du Népal, le plus simple est de le remplacer par du poivre du Sichuan.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer dans votre cuisine
Les pousses de bambou fermentées sont difficiles à trouver en dehors de l'Asie. Cette recette utilise donc des pousses de bambou au naturel en conserve, que l'on acidifie au jus de citron. Des recettes anglophones associent elles aussi bambou en conserve et jus de citron. Si vous trouvez des pousses de bambou acides au vinaigre ou fermentées dans une épicerie asiatique, goûtez-les avant d'ajouter le citron et n'en ajoutez que si l'acidité manque.
Le niébé est un haricot blanc marqué d'une tache noire sur le hile. On le trouve en conserve ou sec dans les épiceries indiennes, les magasins de produits importés et en ligne. La version en conserve évite la nuit de trempage. Pour les pommes de terre, choisissez une variété à chair ferme qui se défait peu à la cuisson, ou des pommes de terre nouvelles.
Les pousses de bambou au naturel n'ont pas la même texture à la pointe et à la base. En utilisant surtout la base, vous garderez du croquant même après la cuisson. La pointe est tendre : coupez-la en fines lamelles et ajoutez-la à la fin pour qu'elle ne se défasse pas.
Pour le piment, la recette d'un revendeur britannique utilise le très fort bhut jolokia. En cuisine familiale, 1/4 de cuillère à café de piment en poudre doux ou de piment d'Espelette garde le plat peu relevé. Ceux qui aiment le piquant peuvent en rajouter à table.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cumin, coriandre et curcuma se trouvent au rayon épices de la plupart des supermarchés. Pesez les épices avant de commencer et réunissez-les dans une petite coupelle : vous pourrez les ajouter d'un seul geste sans les brûler.
Le poivre du Sichuan et le timur ont un parfum puissant qui engourdit la langue, même en petite quantité. Omettez-les si de jeunes enfants mangent ce plat.
Préparation de l'aloo tama
Comptez environ 15 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson, soit environ 1 h 10 au total. La précuisson des pommes de terre et la cuisson des oignons demandent le même temps : en menant les deux casseroles de front, vous gagnez du temps.
Si le liquide diminue pendant la cuisson et que les légumes affleurent, ajoutez de l'eau par 50 ml pour garder une texture de soupe. L'aloo tama se mange comme une soupe : ne l'alourdissez pas comme un curry.
Dressage et manière de le manger au Népal
Servez-le généreusement, bouillon compris, dans un bol creux, avec du riz blanc ou du roti, un pain plat fin. La soupe seule est déjà rassasiante. Pour évoquer la table d'une famille népalaise, associez-le au dal bhat, qui réunit soupe de légumineuses, riz et accompagnements dans un même plat.
Pour une assiette qui rappelle un festin newar, présentez-le à côté d'un plat de fête comme le yomari. Alterner avec une soupe acide rafraîchit la bouche entre des plats riches ou sucrés.
Variantes
L'aloo tama se prépare sans viande : tel quel, c'est un plat de légumes et de légumineuses. Pour ajouter de la viande, coupez du poulet (cuisses) en bouchées, faites-le revenir après l'étape 5, puis ajoutez le reste : la soupe gagne en profondeur. Dans ce cas, assurez-vous que le poulet est cuit à cœur.
Le niébé peut être remplacé par des pois chiches ou du soja en conserve. Chaque légumineuse a sa texture, et essayer avec celle qu'on a sous la main fait partie du plaisir. Avec plus de pousses de bambou et moins de pommes de terre, l'acidité et le croquant passent au premier plan.
Questions fréquentes
Que faire sans pousses de bambou fermentées ?
Vous pouvez utiliser des pousses de bambou au naturel acidifiées au jus de citron. C'est la méthode des ingrédients de cet article. Si vous trouvez des pousses de bambou acides au vinaigre dans une épicerie asiatique, goûtez-les avant d'ajouter le citron et ajustez l'acidité.
Et avec du niébé sec ?
Faites-le tremper une nuit, puis cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit tendre. Si vous avez oublié le trempage, vous pouvez aussi le laisser quelques heures dans de l'eau très chaude.
Comment atténuer le piquant ?
Sans piment ni poivre du Sichuan, le goût reste doux, porté seulement par les épices. Si des enfants mangent avec vous, préparez-le sans, et laissez les adultes ajouter du piment à table.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois tiède, mettez-le rapidement au réfrigérateur. Pour le réchauffer, portez le tout à pleine ébullition dans une casserole. Les pommes de terre absorbent le bouillon avec le temps : ajoutez un peu d'eau au réchauffage pour retrouver une texture de soupe.
Sources
- Wikipedia, « Aloo tama ». (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Aloo_tama
- Nepali Australian, « Aloo Tama Bodi (Potato with Bamboo Shoot and Black Eye Beans) », publié le 12 octobre 2012. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://nepaliaustralian.com/2012/10/12/aloo-tama-bodi-potato-with-bamboo-shoot-and-black-eye-beans/
- Sous Chef, Victoria Glass, « Aloo Bodi Tama », publié le 22 septembre 2020. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/aloo-bodi-tama
