Une louche de sauce pâle nappe des boulettes dorées dans un plat de service. Une branche de coriandre fraîche, quelques raisins secs frits et quelques noix de cajou frites par-dessus, et le plat part à table bien chaud. Ouvrez une boulette : l'extérieur croustillant cède la place au paneer moelleux et à la pomme de terre, avec au cœur des raisins secs aigres-doux et des noix de cajou concassées. Voilà le malai kofta, un plat indien végétarien qui se sert comme plat principal. Sa sauce ne contient pas du tout de tomate : oignons, noix de cajou, graines de melon et graines de pavot lui donnent du corps, et la crème la termine.
À propos du malai kofta
Kofta est un nom très large, qui recouvre des plats très différents. Un Chicken Kofta Curry, par exemple, est un plat de viande. Le malai kofta ne contient ni viande ni œuf, et la version présentée ici est farcie : une garniture est glissée dans chaque boulette de paneer et de pomme de terre.
Les recettes de malai kofta changent d'un cuisinier à l'autre. Certains disent que leur version est d'Inde du Nord, d'autres préparent la sauce avec de la tomate. Celle-ci laisse la tomate de côté et garde la sauce pâle. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, parcourez nos recettes d'Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
Chaque partie du plat est assaisonnée séparément : le sel, le gingembre, les piments verts et le garam masala reviennent donc plusieurs fois. Les lignes suivent l'ordre dans lequel vous les utiliserez.
Matériel
- Autocuiseur
- Bol du mixeur
- Kadai pour la sauce
- Sauteuse profonde ou kadai pour la friture
- Écumoire à long manche
- Papier absorbant
- Casserole
- Bols de mélange
- Plat de service
Ingrédients et autocuiseur pour le malai kofta
Fécule de maïs : utilisez de l'amidon de maïs blanc de qualité alimentaire. Dans les cuisines indiennes, « cornflour » désigne l'amidon de maïs, employé pour enrober et pour lier. Ailleurs, le même nom peut désigner un produit différent : vérifiez l'étiquette. La farine de maïs complète et le katakuriko japonais ne sont pas interchangeables tels quels.
Paneer : cherchez au rayon frais des produits laitiers ou chez un épicier spécialisé. Achetez un produit du commerce de qualité alimentaire, et conservez-le et manipulez-le comme l'indique l'étiquette.
Fruits à coque et graines : utilisez des noix de cajou, des graines de melon et des graines de pavot de qualité alimentaire.
Autocuiseur : vérifiez sa capacité et ses marquages de sécurité avant de commencer. La base de la sauce contient beaucoup de liquide : choisissez donc un autocuiseur qui la contienne à moitié plein au maximum.
Ce plat contient du lait (paneer et crème) et des fruits à coque (noix de cajou). Vérifiez aussi les étiquettes des ingrédients emballés.
Dépannage du malai kofta
La plupart des problèmes surviennent à deux moments : la friture des boulettes et l'utilisation de l'autocuiseur.
| Ce que vous constatez | Que faire |
|---|---|
| La pâte colle à vos mains | Huilez à nouveau légèrement vos paumes avant de façonner la portion suivante |
| La farce traverse une boulette | Rassemblez les bords et fermez l'ouverture avant d'enrober |
| Les koftas restent pâles | Poursuivez la friture jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants |
| L'huile projette quand les boulettes plongent | Déposez-les plus doucement avec l'écumoire, en gardant mains et visage à l'écart |
| L'autocuiseur siffle plus de 4 fois par minute | Baissez le feu |
| L'autocuiseur ne siffle jamais | Suivez la voie sans sifflement de l'étape 5 |
| Le couvercle ne s'ouvre pas | Attendez que la pression soit complètement stabilisée ; ne forcez jamais |
| Les oignons sont encore fermes à l'ouverture | Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être mixés, plutôt que d'ajouter du temps sous pression |
| La base est encore tiède quand vous voulez mixer | Attendez qu'elle ait refroidi |
Service, conservation et variantes du malai kofta
Gardez les boulettes et la sauce séparées jusqu'au service. Mettez d'abord les koftas dans le plat, versez la sauce par-dessus et ajoutez la garniture en dernier.
Ne laissez pas le plat terminé à température ambiante plus de 2 heures, ni plus de 1 heure s'il fait plus de 32 °C. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur sans attendre.
Vous pouvez adapter le plat de plusieurs façons :
| Modification | À quoi s'attendre |
|---|---|
| Supprimer la farce | Une boulette plus simple et un autre plat |
| Ajuster les piments verts ou le garam masala | Un goût différent, à votre convenance |
| Servir plus ou moins de sauce | Une assiette plus légère ou plus riche. La sauce elle-même ne change pas |
| Sauce à la tomate | Suivez une recette entièrement à base de tomate plutôt que d'ajouter de la tomate à cette sauce pâle |
Questions fréquentes
Ces koftas contiennent-ils de la viande ?
Non. Ce sont des boulettes végétariennes de paneer et de pomme de terre. D'autres plats appelés kofta peuvent en revanche contenir de la viande.
Combien de koftas cette recette donne-t-elle ?
La recette est prévue pour 4 personnes mais ne fixe pas de nombre de boulettes. Divisez la pâte en portions égales pour qu'elles dorent toutes de façon régulière.
Quelle température d'huile et quel temps de friture faut-il utiliser ?
La recette ne donne ni l'une ni l'autre. Fiez-vous à l'aspect et à la texture des koftas : faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Combien de sifflements faut-il à l'autocuiseur ?
La recette indique de cuire « till the pressure is released 3 times », puis d'ouvrir le couvercle « once the pressure settles completely ». Nous comprenons qu'il s'agit de 3 sifflements de l'autocuiseur lui-même, et non d'une purge de vapeur faite trois fois à la main. Les sifflements ne sont pas une horloge précise, cependant, et les compter peut donner un temps de cuisson erroné. Si votre autocuiseur ne siffle pas, ou si sa notice dit de ne pas compter, suivez la notice.
D'où viennent les 2–3 minutes pour les autocuiseurs sans sifflement ?
C'est notre propre estimation, et vous ne devez l'utiliser que si la notice de votre autocuiseur ne donne aucun temps. La notice d'un fabricant indique 5 minutes pour de petits oignons entiers avec 1 tasse d'eau et une décompression immédiate. Elle précise aussi de retirer 2–3 minutes lorsqu'on laisse l'autocuiseur refroidir naturellement. Ce minutage n'a pas été testé avec des oignons hachés, avec ce mélange ni avec d'autres marques d'autocuiseur. Les oignons continuent de cuire ensuite dans le kadai, et s'ils sont encore fermes à l'ouverture, terminez-les sans pression.
Pourquoi ne remplir l'autocuiseur qu'à moitié ?
Consultez la notice de votre autocuiseur pour connaître sa limite. En règle générale, le contenu total reste sous les deux tiers de l'appareil, et sous la moitié pour les aliments qui gonflent. Cette base de sauce contient beaucoup de liquide : gardez-la donc à moitié pleine ou moins. Ne soulevez pas le poids pour décompresser des aliments liquides ou mousseux.
