La pâte s'échappe du coin coupé de la poche en un filet fin et tombe dans l'huile chaude en anneaux irréguliers qui gonflent et se figent presque aussitôt. Quelques minutes plus tard, ils sortent d'un brun clair, égouttent un instant, puis plongent dans une casserole de sirop tiède teinté d'or par le safran. Après environ une minute, ils deviennent brillants et collants, et on les dépose sur l'assiette encore tièdes. Voilà la jilapi, la friandise en spirale du Bangladesh : une pâte de farine et de yaourt laissée à fermenter presque toute une journée, frite, puis trempée dans un sirop de sucre. Chaque bouchée est à la fois croustillante et sucrée, avec le safran dans le sirop.
Jilapi au Bangladesh
La jilapi, aussi écrite jalapi, se mange dans tout le Bangladesh tout au long de l'année, mais on en consomme davantage pendant le Ramadan. Elle fait partie des aliments fermentés du pays : la pâte se compose de farine raffinée et de doi, le yaourt local, mélangés puis laissés au repos jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et spongieux, avant même de toucher l'huile. C'est ce long repos qui distingue la pâte de la jilapi d'un mélange à crêpes qu'on bat et qu'on utilise sur-le-champ.
La spirale, frite puis plongée dans le sirop, est aussi présente de l'autre côté de la frontière, avec la jalebi indienne, et l'on ne sait pas exactement où cette friandise est née. Les pâtes varient d'une cuisine et d'une région à l'autre : certaines pâtes de jalebi reposent sur de la farine de pois chiche, alors que la version bangladaise présentée ici ne contient que farine et yaourt. L'amriti, que l'on trouve à côté de la jilapi dans les pâtisseries, est une tout autre friandise : elle est faite de farine de légumineuses et pochée en forme de fleur plutôt qu'en spirale lâche.
À la maison, la spirale est fine et un peu irrégulière, chacune légèrement différente de la précédente, avec des espaces ouverts entre les boucles. Si vous explorez la cuisine du Bangladesh, c'est une friandise à préparer le jour où vous êtes chez vous pour le long repos de la pâte.
En anglais, le nom s'écrit Jilapi ou Jalapi, et জিলাপি en écriture bengalie. Si vous cherchez aussi jalebi, vous trouverez la même forme en spirale dans les cuisines voisines, même si la pâte et le sirop changent souvent.
Ingrédients
La quantité d'eau pour la pâte n'est jamais fixe, car la farine et le yaourt n'absorbent pas de la même façon. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte tombe de la cuillère en une chute épaisse ; une pâte trop liquide s'étale dans l'huile et perd sa spirale.
La jilapi contient du blé (la farine) et du lait (le yaourt). Frire au ghee au lieu de l'huile ajoute encore du lait.
Matériel
- Saladier et cuillère
- Petite casserole pour le sirop
- Poêle peu profonde et lourde pour la friture
- Poche à douille résistante et adaptée aux aliments, ou un linge épais avec un petit trou
- Ciseaux de cuisine
- Écumoire
- Assiette de service simple
Ne remplissez la poêle qu'en partie, bien en dessous du bord. Essuyez la poêle, la cuillère et vos mains avant de mettre l'huile sur le feu, et tenez toute goutte d'eau à distance. Quand vous pochez, tenez la poche au-dessus de l'huile, les mains bien à l'écart. Ne goûtez le sirop qu'à la cuillère : il brûle la peau.
Un trou plus petit donne des filets plus fins, et des filets fins donnent une spirale légère et ouverte. Commencez par une toute petite entaille ; vous pourrez toujours en couper un peu plus.
Choisir et remplacer
La maida est la farine de blé raffinée et finement moulue des cuisines d'Asie du Sud. On la trouve chez les épiciers indiens, bangladais et autres épiceries asiatiques, ainsi qu'en ligne. La farine blanche ordinaire peut la remplacer ; elle n'absorbe pas tout à fait la même quantité d'eau, alors fiez-vous au test de la cuillère plutôt qu'à vos habitudes. Pour le yaourt, prenez du nature non sucré, le plus proche du doi ; un pot sucré ou aromatisé ajoute du sucre et des saveurs que la pâte ne veut pas.
Le safran est le seul parfum du sirop, alors achetez-le chez un marchand d'épices ou un épicier de confiance. Sans safran, le sirop n'est que du sucre, plus pâle, sans arôme floral. Une huile neutre comme le canola ou le colza laisse le goût à la pâte et au sirop ; le ghee est l'autre matière grasse utilisée pour la jilapi et apporte un parfum beurré et laitier. La recette de base s'en tient à ces seuls ingrédients, sans colorant alimentaire, eau de rose, citron, bicarbonate ni Eno, et c'est pourquoi les spirales finies sont d'un ambre doré plutôt que d'un orange vif.
Préparation
La pâte se prépare en premier et repose presque toute la journée ; mélangez-la donc le matin si vous voulez de la jilapi l'après-midi. Il n'y a rien à faire pendant le repos. Quand la pâte est prête, préparez le sirop, puis chauffez l'huile et frites par fournées, en passant chaque fournée directement de l'huile au sirop, puis dans l'assiette.
Préparez le sirop avant de mettre l'huile sur le feu. Il reste alors tiède et prêt quand sortent les premières spirales, et la friture peut enchaîner les fournées sans pause.
Lavez-vous les mains au savon et à l'eau courante, et utilisez un saladier et une cuillère lavés à l'eau tiède savonneuse. Respectez le repos de 6 à 7 heures. Ne goûtez pas la pâte crue. Jetez la fournée si elle sent désagréablement plutôt que d'avoir une odeur agréablement acidulée, si elle moisit, si elle présente des taches orange ou rouges, si elle devient visqueuse ou si elle prend une couleur inattendue.
En cas de problème
La plupart des problèmes se voient à la cuillère ou dans la poêle, et chacun a une solution rapide. Les deux qui comptent le plus sont l'odeur de la pâte et la taille du trou.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte s'accroche à la cuillère en un morceau ferme | Elle a besoin d'un peu plus d'eau | Ajoutez de l'eau petit à petit, en remuant bien après chaque ajout, jusqu'à ce qu'elle coule |
| La pâte reposée sent mauvais, moisit, présente des taches colorées ou devient visqueuse | La fournée s'est gâtée | Jetez-la, lavez le saladier et recommencez |
| Le sirop tombe de la cuillère en gouttes | Il n'a pas assez réduit | Faites bouillir un peu plus longtemps à feu vif et retestez |
| La goutte test coule et reste au fond | L'huile n'est pas assez chaude | Faites chauffer l'huile plus longtemps et retestez |
| Les spirales collent entre elles dans la poêle | Elles ont été pochées trop près | Pochez-en moins à la fois, avec de l'huile libre autour de chacune |
| Les filets sortent épais et lourds | Le trou est trop grand | Transférez la pâte dans une poche propre et coupez un trou plus petit |
Service et variantes
À table
La jilapi se sert tiède, directement sortie du sirop, sans rien par-dessus. Le sirop safrané suffit à la finition. Préparez-la un jour où vous pouvez servir chaque fournée peu après sa sortie de la poêle, car on la mange tiède.
Variantes
- Frite au ghee. Le ghee à la place de l'huile neutre donne aux spirales un parfum beurré et laitier, et ajoute le lait à la liste des allergènes.
- Sans safran. Un sirop de sucre simple donne une spirale plus pâle et une douceur plus simple, sans note florale.
- Sirop à l'eau de rose. Le sirop à l'eau de rose est un autre sirop utilisé pour la jilapi au Bangladesh. Cette recette s'en tient au sirop safrané ci-dessus et ne donne aucune quantité d'eau de rose.
- Versions rapides. Certaines pâtes de jilapi utilisent du sel de fruit Eno et sautent le long repos, avec ajout de colorant alimentaire. Ce sont des pâtes distinctes, avec leurs propres mesures, et la méthode au yaourt et au repos décrite ici reste telle quelle.
Questions fréquentes
La pâte a-t-elle besoin de levure ou de bicarbonate ?
Non. La pâte à la farine et au yaourt lève pendant son long repos, et les bulles ainsi que la surface spongieuse montrent qu'elle a fermenté. Ajouter de la levure ou du bicarbonate transforme la pâte en une autre recette, avec son propre temps de préparation.
Pourquoi mes jilapis sont-elles dorées au lieu d'orange vif ?
L'orange vif de beaucoup de spirales vendues en pâtisserie vient du colorant alimentaire. Ici, la couleur vient de la friture jusqu'à un brun clair et du safran dans le sirop, ce qui donne un éclat ambré doré.
Puis-je pocher avec un linge au lieu d'une poche ?
Oui. Utilisez un linge épais et propre avec un petit trou, rassemblez-le autour de la pâte et tordez le haut pour le fermer, puis pressez par le dessus comme avec une poche. Tenez-le bien au-dessus de l'huile pour qu'il ne touche jamais la friture.
