Un bon kachori khasta a une coque qui se brise quand on croque dedans, et une farce qui garde encore de la texture. Cette farce, c'est du moong dal jaune, moulu grossièrement et cuit dans le ghee avec des épices chaudes. La pâte est frottée au ghee pour devenir feuilletée. Ensuite, les kachori frient lentement, à feu doux à moyen-doux, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant sur tout le tour. Cette version est celle du kachori au moong dal de l'Uttar Pradesh, dans le nord de l'Inde.
Le kachori khasta au moong dal de l'Uttar Pradesh
Les kachori sont des disques ronds de pâte de blé enroulés autour d'une farce épicée, puis frits dans l'huile. Il existe beaucoup de styles régionaux, avec des farces différentes, et les recettes varient énormément d'un cuisinier à l'autre. Khasta veut dire croustillant et feuilleté, exactement ce que doit être cette coque. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Pour la farce, le moong dal jaune dépelliculé et fendu est trempé puis bien égoutté, avant d'être mixé par à-coups sans aucune eau, pour qu'il ne tourne jamais en pâte. On le réchauffe dans le ghee avec des épices moulues ajoutées une à une. De petites boules de cette farce sont scellées à l'intérieur de la pâte et aplaties en disques d'épaisseur moyenne. Elles frient lentement, pour que la coque croustille à cœur au lieu de dorer trop vite en surface.
Juste à côté, au Rajasthan, le kachori au moong dal suit un autre chemin. Cette version-là utilise 250 g de maida avec 200 g de moong dal et 50 g de ghee, plus de la pâte gingembre-ail et un jeu d'épices différent. Le dal est grillé à sec, refroidi et moulu grossièrement, puis rassemblé avec de l'eau.
Comptez 30 minutes de repos pour la pâte et 2 heures de trempage pour le dal.
Ingrédients
Choisir le dal, le ghee et les épices
- Du moong jaune fendu, pas du moong vert entier. Le dal jaune dépelliculé et fendu se moud en miettes grossières et irrégulières, celles dont cette farce a besoin. Les haricots mungo verts entiers sont un autre ingrédient.
- Du ghee partout. Le ghee entre dans la pâte et dans la farce.
- Des graines de fenouil écrasées plutôt que du fenouil en poudre.
- Du gingembre en poudre (saunth) plutôt que du gingembre frais.
- De la mangue en poudre (amchur) plutôt que du jus de citron.
- De l'asa-fœtida (hing). Une pincée dans la farce.
Les épices moulues entrent dans le ghee chaud une à une. Mieux vaut mesurer chacune dans son petit bol avant de commencer.
Matériel
- Grand saladier
- Torchon propre, humecté
- Bol pour le trempage et passoire fine pour égoutter
- Petit moulin ou blender capable de mixer par à-coups
- Petite poêle et une spatule pour la farce
- Assiette pour faire refroidir la farce
- Planche propre et un couteau ou un racloir
- Rouleau à pâtisserie
- Plateau pour les kachori façonnés
- Kadai ou sauteuse profonde et lourde pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
Préparation
Restez près de la poêle pendant tout le temps où l'huile est sur le feu. Si vous devez vous éloigner, coupez d'abord le feu. Si votre cuisinière dispose d'une sécurité contre la surchauffe de l'huile, utilisez-la. Si l'huile prend feu, ne versez jamais d'eau dessus : l'eau se transforme instantanément en vapeur et projette l'huile brûlante hors de la poêle. Ne jetez pas de mayonnaise dessus non plus.
La méthode se déroule en quatre temps : la pâte, la farce, le façonnage et la friture.
Problèmes de kachori et solutions
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte vous semble sèche | La pâte a besoin de plus d'eau | Ajoutez un peu d'eau et pétrissez de nouveau |
| La pâte vous semble collante | La pâte est trop humide | Pétrissez-y un peu de farine |
| Le morceau de pâte test ne remonte pas lentement et régulièrement | L'huile n'est pas encore au bon point | Ajustez le feu dans la plage doux à moyen-doux et testez de nouveau avant d'ajouter les kachori |
| Les kachori se cognent dans la poêle | Ils sont trop nombreux à la fois | Faites une fournée plus petite, adaptée à votre poêle |
Service et fraîcheur
Servez les kachori nature et chauds, directement sortis de la poêle. Ils se suffisent à eux-mêmes, même si un chutney, des piments frits ou du yaourt à côté ne font jamais de mal. Les kachori sont meilleurs préparés et mangés frais.
Lavez-vous les mains et gardez vos ustensiles propres pendant que vous travaillez. Si vous devez interrompre la cuisson en cours de route, mettez les aliments au réfrigérateur. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante.
Questions fréquentes
Combien de kachori cette recette donne-t-elle ?
Comptez 12, ou environ 9 à 10. Divisez la pâte en fonction du nombre de boules de farce que vous façonnez réellement.
1/2 tasse d'eau, est-ce le maximum ?
Non. Commencez avec 1/2 tasse et ajoutez-en par portions jusqu'à ce que la pâte soit lisse et semi-molle à molle. Vous pourriez en avoir besoin de plus ou de moins ; ajustez au toucher.
Quelle température d'huile dois-je utiliser ?
Il n'y a pas de température fixe. Faites chauffer l'huile à feu doux à moyen-doux et jetez-y un tout petit morceau de pâte. Quand il remonte lentement et régulièrement, l'huile est prête. La friture prend environ 7 à 9 minutes, mais jugez à la surface dorée et croustillante. Restez près de la poêle tant que l'huile est chaude.
