Une pile de fines galettes blanches, encore chaudes de la plaque : voilà les Ari Pathiri. C'est le pathiri fin de la côte de Malabar, au Kerala, et il ne demande que trois ingrédients : de l'eau, du sel et de la farine de riz torréfiée. La farine est cuite en pâte dans l'eau bouillante, pétrie jusqu'à être lisse, puis étalée presque comme du papier. Sur une plaque bien chaude, les ronds cuisent à cœur sans prendre la moindre couleur, et c'est pour ça qu'ils restent si pâles.
Les Ari Pathiri et leurs cousins du Kerala
Les pathiri sont des crêpes malabares, un habitué de la table malayalie de tous les jours. L'Ari Pathiri se fait avec une pâte de farine de riz torréfiée cuite dans de l'eau salée bouillante. Chaque boule est étalée à environ 1 mm, découpée en un rond et cuite sur une plaque chaude jusqu'à ce qu'elle soit prise, mais toujours blanche.
Le nom « pathiri » recouvre plus d'un pain, et chacun a sa méthode et ses proportions. Les Vachchu Pathiri et les Kunji Pathiri, par exemple, se préparent très différemment des fines galettes d'ici.
| Type | En quoi il diffère | Région |
|---|---|---|
| Vachchu Pathiri | Un type enveloppé dans une feuille, avec sa propre méthode | Kerala |
| Kunji Pathiri | De petits morceaux cuits à la vapeur | Kerala |
| Nice Pathiri et Katti Pathiri | Cités comme un type fin et un type plus épais | Kerala |
| Galette de riz du Malabar | Ajoute aussi de la farine de riz à l'eau bouillante et étale de fines galettes, mais avec d'autres proportions et de l'huile | Malabar |
Chacun de ces pains est un pain à part. Si vous mélangez leurs quantités ou leurs étapes avec cette recette, vous obtiendrez autre chose.
Ingrédients
Ni huile, ni noix de coco, ni farine de blé, ni farine pour le plan de travail n'entrent dans cette pâte.
Matériel
- Une casserole
- Une cuillère solide pour remuer
- Une balance de cuisine pour portionner la pâte
- Un plan de travail propre
- Un rouleau à pâtisserie
- Un emporte-pièce rond d'une douzaine de centimètres
- Une plaque à cuire plate
Pas besoin d'acheter du matériel spécial pour cette recette si votre cuisine a déjà des ustensiles qui font ces tâches.
Choisir la farine de riz pour les pathiri
Cherchez le mot « torréfiée » sur le paquet. Les farines de riz varient d'un sachet à l'autre, et cette pâte ne se fait qu'avec de la farine de riz torréfiée : vérifiez donc l'étiquette avant d'acheter.
Préparation
L'eau bouillante et la pâte qui vient d'être cuite peuvent vous brûler. Laissez la pâte tiédir jusqu'à ce que vous puissiez la manipuler avant de la pétrir à la main.
Les photos montrent chaque geste, mais elles ne peuvent pas confirmer les quantités exactes, l'épaisseur, la température ni la sécurité. Fiez-vous aux mesures écrites quand vous cuisinez.
Dépannage des Ari Pathiri
La plupart des problèmes viennent d'une pâte menée trop vite ou étalée trop épaisse. Voici comment les corriger.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte est trop chaude pour être touchée | Attendez de pouvoir la manipuler avant de commencer à pétrir |
| La pâte a des grumeaux | Continuez de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse |
| L'abaisse étalée semble encore épaisse | Continuez d'étaler vers 1 mm avant de découper |
| Un rond commence à prendre de la couleur | Retirez le suivant de la plaque avant que sa couleur ne change |
| Le toucher de la pâte n'est pas celui que vous vouliez | La prochaine fois, choisissez une autre quantité d'eau entre 450 et 500 ml |
Servir les Ari Pathiri
Les pathiri sont meilleurs chauds : portez-les à table directement depuis la plaque. Dans les maisons malayalies, on les sert avec un curry de poulet ou de poisson, et ils font aussi très bonne figure avec d'autres currys. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir les recettes d'Inde.
Questions fréquentes
Combien de pathiri cette recette donne-t-elle ?
Chaque boule pèse jusqu'à 30–35 g. Divisez le poids total de votre pâte par ce chiffre et vous aurez leur nombre.
Comment choisir entre 450 ml et 500 ml d'eau ?
N'importe quelle quantité dans cette fourchette fonctionne. Choisissez-en une, faites-la bouillir, et si la pâte ne vous semble pas juste, ajustez dans la fourchette la prochaine fois.
