Sur la côte du Karnataka, les en-cas du soir arrivent sur de petites assiettes : quatre ou cinq beignets dorés, encore brûlants, avec une tasse de thé ou de café et un chutney coco-coriandre à côté. C'est le Goli Baje. Une pâte simple à la maida et au yaourt, parsemée de gingembre, de piment vert, de feuilles de coriandre, de feuilles de curry et de noix de coco fraîche, qui frit croustillante à l'extérieur et moelleuse à cœur. Il appartient à la cuisine de Mangalore et c'est un en-cas favori de l'heure du thé dans les tiffin centers de tout le Karnataka. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
À propos du Goli Baje
Le Goli Baje n'a pas de farce. Toute la saveur est dans la pâte. La maida (farine blanche indienne) lui donne du corps et le yaourt une légère acidité. Les herbes et la noix de coco apportent un parfum frais et des touches de couleur à chaque bouchée. Sur la côte, les gargotes, y compris les restaurants d'Udupi, le servent l'après-midi ou le soir avec une boisson chaude. On pense qu'il est né à Mangaluru.
L'en-cas porte plusieurs noms : Mangaluru Bonda, Mangalore Bajji, Mangalore Bonda et Goli Bajji, et les orthographes varient. Le Mysore Bonda est un autre en-cas. Il lui ressemble un peu, mais il se prépare autrement. Une partie de la confusion vient du mot « bonda », qui désigne toute une famille de beignets frits, fourrés ou non. Le Mysore Bonda est aussi confondu avec le bonda à l'urad dal.
Ingrédients pour 2 personnes
Ajoutez l'eau petit à petit. La quantité nécessaire dépend de l'épaisseur de votre yaourt.
La maida est une farine de blé et le curd un produit laitier. La noix de coco est facultative. Vérifiez l'étiquette de chaque produit que vous achetez, pour les allergènes et les contacts croisés.
Matériel
- Saladier avec un couvercle ou un film
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Kadai ou sauteuse profonde
- Écumoire
- Passoire en inox ou grille de refroidissement
Choisir les ingrédients du Goli Baje
La farine. Cherchez de la « maida » ou de la « farine tout usage », qu'on trouve en général chez les épiciers indiens. Les autres farines, comme la farine de blé tendre japonaise, donneront une texture différente : considérez-les comme une expérience. Prenez aussi de la vraie farine de riz. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre ne se comportent pas de la même façon.
Le yaourt. Utilisez un yaourt nature, non sucré. Un yaourt légèrement acide est l'idéal. Un yaourt sucré ou aromatisé ne conviendra pas ici.
Les piments verts. La taille et le piquant varient beaucoup d'une variété à l'autre. Si vous utilisez un piment vert local, restez sur 1 à 2 et attendez-vous à un piquant un peu plus doux ou plus fort que prévu. Des piments doux comme le shishito donneront un goût nettement différent.
Les herbes. Utilisez des feuilles de coriandre fraîches, pas de la coriandre séchée ni de la graine de coriandre moulue. Les feuilles de curry ont un parfum bien à elles qu'aucune autre feuille ne remplace. Si vous n'en trouvez pas, omettez-les en acceptant que les beignets sentent différemment.
La noix de coco. La noix de coco fraîche râpée est facultative. La retirer ne change pas beaucoup le goût ni la texture.
Le bicarbonate. Utilisez du bicarbonate de soude, pas de la levure chimique.
Préparation
La pâte doit reposer couverte au moins 2 heures avant la friture : mélangez-la bien avant le moment où vous voulez manger. Jugez l'huile et les beignets cuits à l'œil et à l'oreille, pas à l'horloge.
Résoudre les problèmes du Goli Baje
Faites une pâte assez épaisse pour tomber de la cuillère sans couler, laissez-la reposer à couvert et battez-la seulement un court instant avant de frire. Chaque beignet doit finir doré et croustillant dehors, moelleux dedans.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte coule de la cuillère | Trop d'eau | Ajoutez l'eau petit à petit. Si la pâte reposée est liquide, saupoudrez un peu de maida et mélangez |
| Les beignets absorbent trop d'huile | La pâte a été battue trop longtemps et est devenue trop aérée | Battez à la main 30 secondes seulement après le repos |
| Le morceau test dore avant de remonter | L'huile est trop chaude | Baissez un peu le feu et refaites un test avec un nouveau petit morceau |
| Le morceau test ne grésille pas et ne remonte pas | L'huile n'est pas encore assez chaude | Continuez à chauffer à feu moyen et refaites un test |
| Les beignets sont plus gros que prévu | Les portions étaient trop grosses | Déposez des portions plus petites ; la pâte gonfle jusqu'à deux ou trois fois son volume |
| Les beignets se collent entre eux ou colorent irrégulièrement | La poêle était trop chargée, ou ils ont été remués trop tôt | Friez par plus petites fournées et ne les touchez pas pendant les 1 à 2 premières minutes |
| Les beignets sont devenus mous et caoutchouteux | Ils ont refroidi avant d'être servis | Servez chaque fournée chaude |
Servir le Goli Baje et variantes
Le Goli Baje est à son meilleur à la sortie de l'huile. En refroidissant, les beignets deviennent mous et caoutchouteux : faites-les frire juste avant de manger. Servez quatre ou cinq petites pièces par assiette, avec du thé ou du café. Ajoutez un chutney à la noix de coco à côté si vous en avez ; n'importe quel chutney coco que vous préparez déjà fera l'affaire, et les beignets sont très bons nature aussi. Le nombre de pièces obtenu dépend de la taille des portions que vous déposez.
Les cuisiniers de la région préparent le Goli Baje d'autres façons. Une version utilise du babeurre et une pincée d'asafoetida et laisse reposer la pâte 3 heures. Une autre ajoute du besan (farine de pois chiches) et un peu de sucre à la maida et au yaourt, et laisse reposer 1 heure. Une version fermentée omet le bicarbonate et laisse la pâte fermenter 6 à 8 heures. Chacune est une recette complète en soi. Si vous voulez en essayer une, suivez-la telle qu'elle est écrite plutôt que de remplacer un ingrédient ou un temps de repos dans la version au bicarbonate ci-dessus.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le Mangalore Bajji ou le Mangaluru Bonda ?
Oui. Ce sont tous des noms du même en-cas. C'est le Mysore Bonda qui est différent.
Peut-on raccourcir le repos avec un yaourt acide ?
Avec un curd acide, vous pouvez laisser reposer la pâte seulement 30 minutes, et 1 heure est aussi une option. Cette recette demande au moins 2 heures.
À quelle température doit être l'huile ?
Chauffez l'huile à feu moyen et utilisez le test de l'étape 6 : un petit morceau de pâte doit grésiller et remonter à la surface avant de dorer.
