Les haricots mungo verts entiers mijotent sous pression jusqu'à devenir tendres. Dans une poêle à part, les petits oignons et les piments grossièrement concassés tombent dans l'huile de coco chaude avec les feuilles de curry et cuisent jusqu'à ce que leur odeur crue ait disparu. Les haricots arrivent ensuite, puis une poignée de coco râpé, et la poêle reste sur feu doux jusqu'à ce que la dernière goutte d'eau se soit évaporée. Ce que vous obtenez, c'est le cherupayar puzhukku, un plat kéralais de haricots entiers, sec et qui se mange à la cuillère, sans la moindre sauce.
Le cherupayar puzhukku dans la cuisine du Kerala
Cherupayar (ചെറുപയർ) est le nom malayalam du haricot mungo vert, Vigna radiata, que vous connaissez peut-être sous le nom de moong entier. En malayalam, puzhunguka signifie bouillir ou précuire, et en cuisine, puzhukku désigne un plat de fruits ou de légumes bouillis. Le nom ne tranche pas la question de la texture, pourtant. Si ce plat finit sec, c'est à cause de sa façon de cuire.
Le haricot mungo vert se confond facilement avec d'autres légumineuses. Des étiquettes comme « green moong dal » ou « green lentils » peuvent laisser croire qu'il s'agit de masoor dal, mais ce plat utilise des haricots mungo verts entiers, jamais de lentilles corail. Il se distingue aussi des autres plats indiens bâtis sur les légumineuses, comme le dal tadka, un ragoût de légumineuses cassées terminé par un tarka brûlant, ou le chana masala, un curry de pois chiches.
Gardez les haricots entiers et tendres, les piments et les petits oignons en morceaux plutôt qu'en pâte, la coco pour la fin, et une finition sèche.
Ingrédients : haricots mungo verts entiers, piments, petits oignons et coco
Ce plat contient des haricots mungo et de la coco.
Matériel
- Un bol pour le trempage
- Un autocuiseur, avec son manuel
- Un verre doseur gradué en ml
- Une passoire ou un chinois
- Un mortier et un pilon, ou un autre outil capable de concasser grossièrement
- Une poêle
- Un plat de service
Choisir les haricots mungo, la coco et l'eau
- Les haricots : cherchez des haricots mungo verts entiers, du moong entier ou du cherupayar. Le masoor rouge et le mungo cassé sont d'autres ingrédients et ne donneront pas le même plat.
- La coco : prenez de la coco râpée non sucrée, pas la version sucrée qui sert en confiserie.
- Feuilles de curry et huile de coco : utilisez les deux comme indiqué. Une branche de feuilles de curry couvre à la fois la friture et la garniture.
- Les piments : le piquant dépend de la variété et de la taille que vous achetez.
- L'ail : laissez-le de côté. « 1 pod » reste ambigu, car cela peut désigner une gousse ou une tête entière.
L'eau est la seule chose à manier avec précaution. La liste d'ingrédients et la préparation n'annoncent pas la même quantité, mais toutes deux passent sous le minimum dont un autocuiseur a besoin. Ne les additionnez pas non plus.
| Taille de l'autocuiseur | Eau minimum, pour les 10 premières minutes de cuisson sous pression |
|---|---|
| 1,5–3 L | 240 ml |
| 3,5–6 L | 360 ml |
| 6,5–12 L | 480 ml |
Utilisez au moins 360 ml, ou davantage si le manuel de votre autocuiseur le réclame, et mesurez en ml : 1,5 fois 200 ml ne fait que 300 ml. Un autocuiseur de 6,5 à 12 L demande au moins 480 ml. Comme le plat doit malgré tout finir sec, jetez l'eau en trop une fois les haricots tendres.
Jeter l'eau puis remettre des haricots encore durs sous pression avec de l'eau supplémentaire sont des écarts par rapport à la méthode standard. Vérifiez-les dans votre manuel avant de vous lancer. Si le manuel n'autorise pas cette méthode, ne cuisez pas les haricots de cette façon dans cet autocuiseur.
Préparation
Ne forcez jamais l'ouverture du couvercle et n'ouvrez pas l'autocuiseur avant que la pression ne soit entièrement retombée. Un temps d'attente fixé ne suffit pas à le prouver. Ne soulevez pas la soupape pour évacuer la pression.
Régler les problèmes du cherupayar puzhukku
Quand il est réussi, vous voyez des haricots entiers et tendres, des morceaux visibles d'oignon et de piment, des éclats de coco et une poêle sèche.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Les haricots sont encore durs | Un seul sifflement peut être trop peu après 30 minutes de trempage | Ne les égouttez pas. Ajoutez la quantité minimale d'eau de votre autocuiseur, vérifiez la limite du tiers et remettez sous pression quelques minutes de plus |
| Le couvercle ne s'ouvre pas | La pression est encore à l'intérieur | Attendez et suivez votre manuel. Ne forcez pas le couvercle et ne soulevez pas la soupape |
| Les aromates ont tourné en pâte | Ils ont été concassés trop longtemps | Arrêtez-vous plus tôt la prochaine fois, tant que les morceaux restent gros |
| La poêle est humide | Les haricots n'ont pas été assez égouttés, ou la cuisson finale s'est arrêtée trop tôt | Continuez de cuire à feu doux jusqu'à ce que ce soit sec, et n'ajoutez pas d'eau dans la poêle |
| Le plat est trop piquant | Les variétés de piments diffèrent | Choisissez des piments plus doux ou usez-en moins la prochaine fois, en sachant que cela change les quantités indiquées |
Servir le cherupayar puzhukku et les plats voisins
Servez le puzhukku avec du kanji, une bouillie de riz préparée et servie à part. Les deux s'accordent très bien. Le chiratta puttu accompagné de cherupayar est un autre accord populaire au Kerala et, à Palakkad, une famille sert le cherupayar puzhukku avec du Vishu Kanji.
D'autres recettes kéralaises emploient le même haricot autrement. Chacune est une formule à part : cuisez-les selon leurs propres règles.
| Version | Ce qui change |
|---|---|
| Cheru Payar | Fait tremper les haricots une heure, les fait bouillir avec un peu de sel, fait revenir de la moutarde, du piment rouge, des feuilles de curry et du petit oignon dans l'huile de coco, puis mélange les haricots et le coco râpé. Se sert avec du chiratta puttu |
| Cherupayar curry | Ajoute aux haricots cuits sous pression une pâte mixée de coco, cumin, piment vert et feuille de curry, les laisse mijoter avec de l'eau selon le besoin et termine par un revenu. Un curry avec du liquide, pas un plat sec |
| Avec de l'ail | Facultatif. Si vous en ajoutez, concassez-le avec les aromates à l'étape 3 et choisissez vous-même la quantité |
Questions fréquentes
Combien de minutes faut-il à l'autocuiseur ?
Il n'y a pas de durée fixe, car un sifflement ne correspond pas à un temps donné. Cuisez jusqu'à un sifflement, attendez 10 minutes avant d'ouvrir et poursuivez quelques minutes si les haricots ne sont pas cuits. Fiez-vous à la tendreté des haricots et suivez votre manuel.
10 minutes suffisent-elles avant d'ouvrir l'autocuiseur ?
Pas toujours. La pression peut mettre 10 à 15 minutes à retomber, et cela varie selon l'autocuiseur. N'ouvrez qu'après refroidissement et une fois la pression intérieure retombée, et ne forcez jamais.
Ces règles valent-elles pour tous les autocuiseurs ?
Non. Les quantités minimales d'eau, la limite de remplissage au tiers pour les légumineuses et les règles d'ouverture ci-dessus viennent d'une seule marque d'autocuiseur. Si vous avez une autre marque, c'est son propre manuel qui prime.
Faut-il de la sauce ?
Non. Une fois la coco ajoutée, cuisez jusqu'à ce que l'eau restée avec les haricots ait disparu. Si vous voulez un plat avec du liquide, essayez le cherupayar curry cité plus haut.
