À peine sortie de l'huile, une fournée de moong dhal namkeen forme un petit tas de grains dorés, un peu rétractés et croustillants, sur lesquels on a jeté du sel pendant qu'ils fumaient encore. Une fois refroidis, vous tenez un en-cas croquant et salé à grignoter à pleines poignées ou à côté d'une tasse de thé. Il se prépare avec du dal mung sec, qu'on fait tremper, qu'on sèche sur un torchon et qu'on frit une poignée à la fois. Voyez-y la version maison du dal frit sec et croquant vendu en sachets. Pour découvrir d'autres cuissons du pays, direction la page pays Inde.
À propos du moong dhal namkeen
Namkeen désigne grosso modo les en-cas salés. Ici, c'est du dal mung frit et fini au sel. Nous sommes loin du dal qu'on laisse mijoter en curry fondant : les grains plongent dans l'huile chaude après trempage et en ressortent secs et croquants.
Le même nom recouvre plusieurs choses. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de bicarbonate de soude, d'autres une poignée d'épices. Un plat différent, appelé « Mung Namkeen », marie du dal mung frit à de l'oignon, de la tomate, de la coriandre, du piment vert, du jus de citron et du sel : on est alors plus près d'un chaat frais que d'un en-cas sec. La version d'ici est la plus simple : du dal, de l'huile, du sel et de l'eau pour le trempage.
Ingrédients
Matériel
- Un saladier pour le lavage et le trempage
- Un torchon de cuisine propre et sec
- Une casserole profonde ou un kadai pour la friture
- Une passoire à maille fine que les petits grains ne peuvent pas traverser
- Une cuillère pour remuer dans la passoire
- Un bol tapissé de papier absorbant, plus du papier absorbant en réserve
- Une boîte hermétique
Le thermomètre n'est pas indispensable : la cuisson se juge à la façon dont quelques grains se comportent dans l'huile.
Choisir le dal et l'huile
- Le dal : prenez du dal mung jaune fendu, débarrassé de ses enveloppes. C'est sur lui que reposent la méthode et les photos. Les haricots mungo verts entiers sont un autre ingrédient.
- L'huile : toutes conviennent. Une huile végétale au goût neutre est le choix de facilité, qui laisse passer le goût du dal.
- Le sel : du sel ordinaire. Les sels assaisonnés, le sel noir et les mélanges d'épices appartiennent aux variantes.
- Allergies : l'ingrédient principal est une légumineuse. Vérifiez sur les étiquettes de votre dal et de votre huile de friture les mentions de contact croisé ou d'atelier partagé.
Préparation
Assurez-vous que le dal ne porte aucune gouttelette d'eau visible avant de le mettre dans l'huile, et tenez l'eau et les mains mouillées à distance de la casserole. Utilisez une casserole profonde, remplissez-la d'huile au maximum à mi-hauteur, et ne la quittez pas pendant qu'elle chauffe. Ne poussez pas l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Si l'huile venait à s'enflammer, n'utilisez jamais d'eau pour l'éteindre.
Le trempage et le séchage prennent l'essentiel du temps ; la friture, elle, file vite, une petite fournée après l'autre. Ayez le torchon, le bol tapissé de papier et le sel à portée de main avant de commencer à chauffer l'huile.
Résoudre les problèmes du moong dhal namkeen
Tout se joue au moment où le dal entre dans l'huile. Les grains encore chargés de gouttelettes font crépiter l'huile et dorent de façon inégale : le séchage compte autant que la friture. Vous ne séchez que la surface, en revanche ; les grains doivent rester trempés à l'intérieur. Certains cuisiniers font frire le dal encore un peu humide, mais la moindre humidité emportée dans l'huile chaude rend les projections plus probables.
Chaque fournée ne prend que 1 à 3 minutes : vous pouvez ajuster en cours de route. Avant de frire le reste, laissez refroidir un instant quelques grains de la première fournée et goûtez-les.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire à la fournée suivante |
|---|---|---|
| Les grains sont durs plutôt que croustillants | Huile pas assez chaude | Refaites le test avec 1 à 2 grains et attendez qu'ils remontent vite |
| L'huile mousse fort ou projette | Dal encore humide, ou trop de dal dans le panier | Laissez le reste du dal plus longtemps sur le torchon et frire une plus petite quantité |
| Le dal a un goût gras | Trop de dal à la fois, ou séchage insuffisant | Frire des fournées plus petites et éponger chacune avec du papier propre |
| L'huile fume | Huile trop chaude | Baissez le feu et laissez-la se calmer avant la fournée suivante. Prête ne veut pas dire fumante |
| Le sel ne tient pas | Sel ajouté après refroidissement du dal | Salez chaque fournée juste après l'avoir épongée, tant qu'elle est chaude |
Chaque grain doit être sec en surface avant d'entrer dans l'huile, ne frire que brièvement par petites quantités, et être salé tant qu'il est encore chaud.
Conserver et varier le moong dhal namkeen
Laissez le namkeen refroidir complètement, puis gardez-le dans une boîte hermétique. Il est meilleur dans la semaine qui suit, tant qu'il reste croustillant.
Chacune de ces options transforme l'en-cas : faites-en une version à part plutôt que d'ajouter des bribes à la recette simple.
- Ajuster le sel : la modification la plus simple. Commencez léger et rajoutez-en dans chaque fournée chaude jusqu'à ce que le goût vous convienne.
- Avec du bicarbonate de soude : comptez 200 g de moong dal, une pincée de bicarbonate de soude et 1/2 c. à café de sel. Faites tremper 4 heures et séchez sur un linge 30 minutes. Suivez ces étapes pour elles-mêmes au lieu de les mélanger à la recette simple.
- Finition épicée : le chaat masala, le sel noir et le piment en poudre sont des options. Il n'y a pas de quantités fixées : ajoutez-les à votre goût si vous voulez un en-cas relevé.
- Mung Namkeen à la mode chaat : faites tremper le dal 6 à 8 heures, séchez-le 30 minutes, faites-le frire à feu doux et mélangez-le avec de l'oignon, de la tomate, de la coriandre, du piment vert, du jus de citron et du sel. Avec des légumes frais dedans, il ne se garde pas comme l'en-cas sec : mangez-le tout de suite.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il laisser tremper le dal ?
3 à 4 heures pour cette version simple.
À quelle température doit être l'huile ?
Vous pouvez vous passer du thermomètre. Chauffezy l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis jetez-y 1 à 2 grains. S'ils remontent vite, l'huile est prête, bien avant qu'elle ne se mette à fumer.
Pour combien de personnes ?
Il n'y a pas de nombre de parts fixé. Les 200 g correspondent au dal sec qui entre dans la recette, pas au poids de l'en-cas fini.
