Versez une montagne de riz dans un bol, couvrez d'eau froide jusqu'à ce qu'elle disparaisse, pressez un peu de citron. Voilà le Saja Pakhala, la version fraîche et non fermentée de l'incontournable riz à l'eau d'Odisha. C'est frais, doux, légèrement acidulé, le genre de bol qui trouve son sens par une journée de chaleur, entouré de garnitures salées, croquantes et épicées qui le réveillent.
Le pakhala en Odisha
Le pakhala, c'est du riz cuit qu'on laisse refroidir et tremper dans l'eau, puis qu'on sert avec des accompagnements comme le baadi chura, des légumes, du poisson et du torani. Aucun n'est obligatoire, il n'y a pas d'ensemble figé. Vous prenez ce qui vous plaît et vous bâtissez le repas autour du bol.
Le plat se décline en plusieurs styles : Basi, Saja, Dahi, Sugandhi, Chupuda et Mitha. Le Basi Pakhala traditionnel repose toute une nuit dans l'eau et se mange classiquement avec du badi-chura. Le Saja est le rapide : du riz tout juste cuit, de l'eau et quelques gouttes de citron, sans fermentation. Certains cuisiniers ajoutent aussi du yaourt et un tempering au Saja. Le pakhala est assez populaire pour avoir sa propre journée, le Pakhala Dibasa, chaque année le 20 mars.
D'autres régions de l'Inde ont leurs traditions de riz à l'eau, mais le Pazhaya Soru, le Panta Bhat et le riz au yaourt sont des plats distincts. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Inde.
Ingrédients
Matériel
- Plat peu profond propre
- Récipient propre avec couvercle
- Couteau et planche à découper
- Cuillère
- Bols de service
- Réfrigérateur à 10 °C ou moins
Choisir le riz, l'eau et le chaat masala
Riz : cuisez-le pour cette recette. Un riz préparé à l'avance ou resté de la veille ne fait pas l'affaire ici, parce que tout l'intérêt est de le refroidir avant qu'il ait le temps de traîner.
Eau : la quantité est souple. Ce qui compte, c'est que le riz finisse complètement immergé.
Chaat masala : ce n'est pas un assaisonnement traditionnel du Saja, qui repose sur le citron, mais il apporte un agréable petit côté savoureux. Les mélanges varient selon les marques : lisez l'étiquette pour les allergènes.
Préparation
Les spores de Bacillus cereus peuvent survivre à la cuisson. Dans un riz laissé longtemps à température ambiante, elles se multiplient et produisent une toxine que le chauffage ne détruit pas facilement. Faites passer le riz de la casserole au réfrigérateur sans détour, et ne le laissez pas sur le plan de travail. Ne comptez ni sur le citron, ni sur l'odeur, ni sur les bulles, ni sur le goût, ni sur un réchauffage pour vous dire que le riz est consommable sans danger.
Lavez bien le zeste du citron avant de le couper, car le jus coule sur le zeste quand vous pressez. Vérifiez que le riz est complètement sous l'eau avant de poser le couvercle.
Régler les petits problèmes du Saja Pakhala
La plupart des soucis se ramènent à l'eau, au sel ou au citron, et se corrigent facilement à table. Les deux cas de sécurité des dernières lignes n'ont qu'une seule réponse.
| Ce qui s'est passé | Que faire |
|---|---|
| Le riz dépasse de l'eau | Ajoutez de l'eau froide potable jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert |
| Le bol a un goût fade | Ajoutez du sel un peu à la fois |
| C'est trop acide en citron | Ajoutez un peu plus d'eau froide potable, et utilisez moins de tranches la prochaine fois |
| Vous n'avez que du riz de la veille | Préparez ce plat un autre jour, avec du riz tout juste cuit |
| Le riz couvert est resté longtemps sur le plan de travail | Jetez-le. Le réchauffer ou ajouter du citron n'y changera rien |
| Il sent et goûte bon, mais il date d'hier | Ne le mangez pas. L'odeur et le goût ne sont pas des contrôles de salubrité |
Service, conservation et autres styles
Disposez les accompagnements que vous avez : baadi chura, légumes, poisson ou torani font tous l'affaire. Dans le style fermenté, le Pakhala Bhata, le yaourt remplace parfois le citron, et le tempering et la coriandre sont des ajouts facultatifs.
Le Saja Pakhala se mange le jour même. Jusqu'au moment de le manger, gardez-le couvert au réfrigérateur à 10 °C ou moins, et jetez tout ce qui est resté longtemps à température ambiante ou qui vous laisse le moindre doute. Un riz cuit froid est normalement consommable sans danger dans les 24 heures s'il a été refroidi rapidement et mis au réfrigérateur, mais ici le riz baigne dans l'eau : finissez-le le jour où vous le préparez. Le réchauffer ne sauvera pas un riz laissé trop longtemps dehors, car la toxine résiste à la chaleur.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau faut-il utiliser ?
Utilisez 2 à 3 verres, mais ce qui compte, c'est de couvrir complètement le riz. Traitez la quantité comme une indication souple, pas comme un ratio fixe.
Puis-je le laisser toute une nuit à température ambiante ?
Le Basi Pakhala traditionnel se prépare ainsi, mais le Saja est différent : mettez le riz au frais et mangez-le le jour même.
Puis-je utiliser du riz de la veille ?
Le pakhala fermenté se fait souvent avec du riz de la veille, mais le Saja demande du riz tout juste cuit : il part au réfrigérateur avant d'avoir eu le temps de traîner.
Le chaat masala est-il traditionnel dans le Saja Pakhala ?
Non. Le Saja s'assaisonne au citron ; le chaat masala est emprunté au style fermenté du Pakhala Bhata.
