Des palets épais et pâles de peda au lait attendent sur une plaque en inox, chacun roulé lisse puis aplati d'une pression entre les paumes. C'est à peu près ce qui se fait de plus simple dans la pâtisserie indienne : du khoya râpé, du sucre, un peu de cardamome et un filet de lait, remués à feu doux jusqu'à ce que le tout se rassemble en une masse souple. En bouche, c'est lacté et doucement sucré, avec la cardamome en arrière-plan. Le doodh peda est une douceur du nord de l'Inde, et cette version la garde simple.
À propos du milk peda
Le peda est l'une des nombreuses douceurs indiennes construites sur le khoa (aussi écrit khoya, ou appelé mawa), un produit laitier traditionnel obtenu en faisant réduire le lait à la chaleur. Le nom recouvre toute une famille de douceurs, et leur façon de les préparer change selon les goûts régionaux. Chaque version régionale a sa propre formule : mieux vaut la considérer comme un plat à part entière plutôt que comme un simple ajustement de celui-ci. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Ce doodh peda part d'un khoya déjà prêt. Il retourne dans une casserole à fond épais avec du sucre et un peu de lait, et on remue à feu doux. D'abord il devient souple et crémeux, de petites bulles remontent à la surface. Puis il épaissit et commence à se détacher des parois de la casserole. Il passe sur une plaque en inox encore chaud et se façonne une fois qu'il est assez tiède pour être manipulé.
Ingrédients
Choisir le khoya pour le milk peda
Cherchez un khoya du commerce de bonne qualité, non sucré, vendu aussi sous le nom de mawa. Le sucre est pesé à part : un khoya déjà sucré ne conviendra pas ici. Restez sur du khoya acheté en magasin. Le khoya maison, le lait concentré et le lait en poudre ne le remplacent pas dans cette recette.
Comptez exactement 2 c. à soupe de lait et versez-les d'un coup, au moment indiqué dans la préparation, même si le mélange vous semble sec. Ce peda est simple par choix : pas de fruits à coque, de safran, de rose ni d'autre parfum, pas de ghee sur les mains et pas de motif imprimé sur le dessus. On ne goûte que le khoya, le sucre, la cardamome et le lait.
Le peda est une douceur lactée. Le khoya et le lait sont tous deux des produits laitiers.
Matériel
- Râpe
- Casserole à fond épais
- Spatule (une spatule en bois fait très bien l'affaire)
- Plaque ou plateau en inox
- Petit plat de service
Préparation
Les signes qui comptent : un mélange souple et crémeux, avec de petites bulles, puis un mélange épais qui commence à quitter les parois de la casserole. Gardez la couleur pâle et ne le laissez pas dorer.
Dépannage du milk peda
Toute la méthode tient à trois choses : feu doux, remuer sans arrêt et surveiller la casserole. Le mélange est prêt quand il est épais et qu'il se détache des parois. Façonnez-le tant qu'il est tiède.
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le mélange est encore liquide et ne quitte pas la casserole | Gardez-le sur feu doux et continuez de remuer jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à se détacher des parois. |
| La couleur fonce vers le brun | Gardez le feu doux et remuez sans arrêt. Visez un léger changement de couleur, pas un brunissement. |
| Le mélange paraît sec après l'ajout du lait | Tenez-vous-en aux 2 c. à soupe et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant. |
| C'est trop chaud pour être manipulé sur la plaque | Attendez qu'il soit tiède et agréable au toucher avant de portionner. |
| Vous attendez qu'il refroidisse complètement | Façonnez-le pendant qu'il est encore tiède. |
| Vous obtenez plus ou moins d'une douzaine de pièces | Le nombre dépend de la taille des pièces : visez des peda moyens. |
Questions fréquentes
Cela prend vraiment 15 minutes ?
La préparation demande 5 minutes et la cuisson 10 minutes, soit 15 minutes en tout. Jugez la cuisson à l'aspect et au comportement du mélange dans la casserole, pas à l'horloge.
Combien de peda cette recette donne-t-elle ?
Environ 12 peda moyens. Le compte dépend de la taille que vous donnez à chaque pièce.
Combien de temps le peda se conserve-t-il ?
Le peda se déguste de préférence frais, juste après avoir été façonné.
