Le jaggery fond dans l'eau chaude dans une casserole. Dans une seconde casserole, plus large, les brisures de blé grésillent dans le ghee jusqu'à prendre une couleur dorée-orangée et une bonne odeur de grillé. Les deux se réunissent alors avec un peu de cardamome, le couvercle se pose, et le blé mijote à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le laapsi est une douceur gujarati à base de brisures de blé, servie tiède les jours de fête. Voici la version la plus riche, avec des noix de cajou concassées et des raisins de Smyrne incorporés aux grains.
À propos du laapsi
Où l'on mange du laapsi
Le laapsi fait partie de la cuisine de l'Inde, et cette version vient du Gujarat, où on le prépare pour les jours fastes et on le sert tiède. Le kansar, le lapsi et le sheera figurent chacun parmi les douceurs au blé de ces occasions. Une préparation à base de farine de blé apparaît aussi lors des fêtes et comme prasad. La cuisine gujarati varie entre le sud du Gujarat, le nord du Gujarat et le Saurashtra.
Laapsi, lapsi, kansar : les noms
Laapsi, aussi orthographié lapsi, est le nom de ce plat et de quelques autres, et les cuisiniers ne s'accordent pas toujours sur ce que chaque nom désigne. Le kansar et le lapsi sont présentés comme deux douceurs distinctes, pourtant certains cuisiniers emploient Churma Lapsi et Kansar pour une seule et même préparation. Avant de comparer les quantités avec une autre recette, vérifiez si son « lapsi » se fait avec des grains ou avec de la farine.
| Version | Ce qui la distingue | Remarque |
|---|---|---|
| Brisures de blé aux noix de cajou et aux raisins de Smyrne (cette recette) | Grains de blé, liquide de jaggery et cardamome, noix de cajou et raisins de Smyrne incorporés après le repos | Cette recette |
| Laapsi nature, sans fruits à coque | Une forme plus simple, évoquée seulement en termes généraux | Une autre version |
| Churma lapsi ou kansar à la farine de blé | Farine de blé grillée à sec avec de l'eau bouillante, du jaggery et du ghee | Un plat distinct, à base de farine |
Ingrédients pour 4 personnes
Il n'y a ni ghee supplémentaire, ni sucre, ni lait, ni garniture à la fin.
Ce plat contient du blé, du ghee issu du lait et des noix de cajou. Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
Matériel
- Récipient résistant à la chaleur pour dissoudre le jaggery
- Passoire
- Deuxième récipient propre résistant à la chaleur pour le liquide filtré
- Petite poêle pour les noix de cajou
- Petit plat pour les noix de cajou grillées
- Poêle large avec couvercle pour le blé
- Cuillère en bois ou spatule
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Bols de service
Choisir les ingrédients pour le laapsi
Les brisures de blé. Achetez de véritables grains concassés (dalia). Le blé grossier (fada) et la farine de blé fine (loat) se vendent séparément, et la farine donne un plat tout différent. Les différents types de blé absorbent des quantités d'eau différentes, alors surveillez les grains pendant qu'ils cuisent.
Le jaggery. Vous dissolvez le jaggery dans de l'eau chaude et vous le filtrez : c'est ce liquide filtré qui fait cuire le blé.
Les raisins de Smyrne et les noix de cajou. Prenez des raisins de Smyrne vendus prêts à consommer, avec des noix de cajou concassées. Les deux font partie du plat, et la recette ne prévoit aucun substitut. Si vous évitez les noix de cajou, ne faites pas cette recette telle qu'elle est écrite.
Préparation
La préparation se déroule en quatre étapes :
- Le sirop : le filtrage de l'eau de jaggery retient les résidus, puis le liquide attend tout seul.
- Les noix de cajou : elles n'ont besoin que d'atteindre un blond pâle avant de sortir de la poêle.
- Le blé : il grille à feu moyen, puis mijote à feu doux sous couvercle, avec un remuage de temps en temps.
- La finition : après un repos à couvert, les noix de cajou et les raisins de Smyrne entrent en jeu.
Servez-vous des photos pour contrôler chaque étape.
Dépannage du laapsi
Faites griller les brisures de blé jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé et prennent une couleur dorée-orangée. Laissez-les ensuite mijoter doucement jusqu'à ce que les grains soient tendres et se détachent, et non une pâte collante. Gardez les noix de cajou et les raisins de Smyrne de côté jusqu'après le repos à couvert.
Surveillez les grains, pas l'horloge. Cette seule habitude évite la plupart des problèmes ci-dessous.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains sont encore fermes après environ 10 minutes | Les 10 minutes ne sont qu'un repère, et les blés n'ont pas tous besoin de la même quantité d'eau | Gardez la poêle couverte à feu doux, remuez de temps en temps et vérifiez de nouveau |
| Le blé tourne à la pâte collante | Vous cherchez des grains tendres et détachés | C'est irréversible. La prochaine fois, surveillez pendant le mijotage et arrêtez dès que les grains sont tendres |
| Les noix de cajou sont plus foncées que blond clair | Elles ne doivent prendre qu'un blond clair | Retirez la poêle du feu à la seconde où elles colorent |
| Le blé est plus foncé que doré-orangé | Il doit prendre une couleur dorée-orangée et sentir le grillé | Restez à feu moyen et remuez pendant toute la grillade |
| Des résidus dans le liquide de jaggery | Le liquide doit d'abord passer par une passoire | Filtrez-le avant de le verser dans la poêle |
| Les noix de cajou ou les raisins sont entrés trop tôt | Ils entrent après le repos à couvert | Gardez-les dans des plats séparés jusqu'à ce que le couvercle se soulève |
Questions fréquentes
Combien de temps prend le laapsi ?
Comptez 10 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson, soit 50 minutes en tout. Le mijotage à couvert prend environ 10 minutes, et le repos 5.
La poêle quitte-t-elle vraiment le feu avant le repos ?
Oui. Retirez d'abord la poêle du feu, puis laissez-la reposer couverte 5 minutes. Le repos reste ainsi distinct du mijotage.
Puis-je utiliser de la farine de blé complète ?
Pas avec cette méthode. Les versions à base de farine ont leur propre méthode et leurs propres proportions : si c'est ce plat que vous voulez, utilisez une recette écrite pour lui.
Puis-je omettre les noix de cajou ou les raisins de Smyrne ?
Ils font partie de ce plat, c'est pourquoi la recette les garde. Un laapsi plus simple existe, mais cette recette ne donne aucune méthode pour une préparation sans fruits à coque ni fruits secs.
Puis-je ajouter du safran, du lait, du sucre ou une cuillère de ghee à la fin ?
Aucun de ces éléments ne fait partie de ce plat : laissez-les de côté.
