Des graines de cumin, du curcuma et du piment rouge en poudre tombent dans l'huile chaude en même temps que des cubes de poulet désossé. Au bout de quelques minutes, l'extérieur du poulet commence à peine à blanchir. Il sort alors de la poêle, et l'huile parfumée et les jus restent au fond. Des oignons émincés fondent dans cette huile, puis l'ail, le gingembre et des morceaux de poivron entrent dans la poêle, suivis de tomate lisse. C'est seulement après tout cela que le poulet revient, avec des piments verts émincés et un peu d'eau, sous un couvercle. Ce poulet jalfrezi de la maison se partage à quatre. Pour d'autres plats du même pays, voir notre page Inde.
À propos du poulet jalfrezi
Le nom s'écrit généralement jalfrezi. On l'explique souvent comme jhal (épicé) plus frezi (sauté à feu vif), donc un « sauté épicé ». Une histoire de la période coloniale raconte que la viande restante était revenue à la poêle avec oignon, ail, gingembre, légumes et épices piquantes. Cette histoire fait partie de la légende du plat, pas d'une origine établie, et personne ne sait qui l'a préparé pour la première fois ni quand. Cette version part d'un poulet cru.
Jalfrezi est un nom plus qu'un ensemble fixe d'ingrédients. Le poulet est courant, mais on prépare aussi des versions végétariennes, aux crevettes et au fromage frais (paneer), et chacune est un plat à part entière.
Ingrédients pour 4 personnes
Riz ou chapati, yaourt nature et citron accompagnent le plat si vous voulez. Ils ne font pas partie de la poêle ; voir la section sur le service plus bas.
Matériel
- Une grande poêle avec couvercle (à fond épais, plus facile à gérer pendant le mijotage)
- Un mixeur pour les tomates, ou un presse-purée ou une fourchette
- Une planche et un couteau réservés à la viande crue, plus une planche séparée pour les légumes
- Une assiette résistant à la chaleur pour le poulet à moitié cuit
- Un thermomètre de cuisine propre
Choisir les ingrédients du jalfrezi
L'huile de colza sert à la fois à frire le poulet et à monter la sauce.
Le poulet désossé peut être de cuisse ou de blanc : prenez ce que vous trouvez. Coupez les morceaux à une taille régulière pour qu'ils cuisent au même rythme. Dans un cas comme dans l'autre, vérifiez le centre du morceau le plus épais à la fin.
Les poivrons peuvent être rouges, jaunes ou verts. La recette demande deux grands poivrons doux. Des poivrons plus petits et plus fins ne se substituent pas à l'identique : ils changent la couleur, la douceur et la quantité de poivron qui se retrouve dans la poêle.
Les piments verts sont un ingrédient distinct des poivrons, et c'est eux qui apportent le piquant. Leur force varie beaucoup d'une variété à l'autre et même d'un lot à l'autre, et les piments en poudre varient d'une marque à l'autre. Le piment rouge en poudre ne remplace pas simplement les piments frais, et il n'existe pas de conversion fixe. Si vous êtes prudent sur le piquant, apprenez à connaître vos piments et votre poudre avant de cuisiner.
Les graines de cumin sont des graines entières, pas du cumin moulu. La coriandre en poudre est de la graine de coriandre moulue, un ingrédient différent des feuilles de coriandre fraîche qui finissent le plat. Le garam masala est un mélange d'épices à part, qui ne peut remplacer ni l'un ni l'autre.
Au départ, le poulet est seulement frit brièvement, jusqu'à ce que sa surface commence à blanchir. Il n'est pas cuit à cœur. Il finit de cuire plus tard, après son retour dans la sauce. Chauffez le poulet jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Ne jugez pas la cuisson à la couleur, à l'horloge, à l'aspect de la poêle ou à une photo. Tenez le poulet cru, ainsi que les planches, couteaux, mains et assiettes qu'il a touchés, à l'écart des aliments cuits.
Préparation
Préparez tout d'abord (étapes 1 à 4). Le poulet est frit brièvement puis retiré (étapes 5 à 9), la sauce se monte dans la même poêle (étapes 10 à 19) et le poulet revient finir de cuire dans la sauce couverte (étapes 20 à 31).
Dépannage du jalfrezi
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les épices ou le poulet attachent au fond au début | Pas assez remué à feu moyen | Remuez souvent pendant les 3–4 minutes à feu moyen, comme à l'étape 3 |
| Le poulet semble cuit avant le mijotage | La première friture ne fait que commencer à blanchir la surface | Sortez-le comme prévu ; il finit de cuire dans la sauce couverte |
| Le centre du poulet n'a pas atteint 75 °C pendant 1 minute | Morceaux épais, cubes irréguliers | Gardez la poêle couverte et le mijotage à feu doux, puis vérifiez de nouveau le morceau le plus épais |
| Pas de mixeur | — | Écrasez les tomates en boîte au presse-purée ou avec le dos d'une fourchette |
| Vous avez doublé le cumin par habitude | Du cumin ajouté aux deux étapes d'épices | La cuillère bombée n'entre qu'une fois, avec le poulet ; n'en ajoutez pas avec la coriandre en poudre et le garam masala |
| Le piquant est plus fort que prévu | Les piments verts et le piment en poudre varient en force | Servez du yaourt nature à côté et, la prochaine fois, utilisez des piments et une poudre que vous connaissez |
Servir le jalfrezi et autres versions
Servez le jalfrezi bien chaud, avec du riz ou du chapati si vous voulez. Le yaourt nature et le citron sont facultatifs. Gardez-les à côté pour que chacun ajoute une cuillerée de yaourt ou un filet de citron dans son assiette, au moment de passer à table, plutôt que de les mélanger dans la poêle.
D'autres jalfrezis se préparent différemment. Une version utilise poulet, oignon, poivron rouge, piment, tomate et épices, mais cuit une sauce à l'oignon à part et rassemble le tout à la fin. Sa marinade, sa sauce et ses quantités d'épices ne s'appliquent pas à cette recette, pas plus que les quantités des versions végétarienne, aux crevettes ou au paneer.
Questions fréquentes
Quelle partie du poulet choisir ?
Utilisez de la cuisse ou du blanc désossé. Coupez les morceaux régulièrement et vérifiez le centre du morceau le plus épais à la fin (étape 9).
Peut-on supprimer le sel ?
Oui, le sel est facultatif. Si vous en mettez, répartissez-le en deux : une demi-cuillère à café avec le poulet et une demi-cuillère à café avec les épices ajoutées ensuite.
Combien de temps cela prend-il ?
Comptez 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Certaines étapes sont seulement données comme « quelques minutes », alors fiez-vous à ce que vous voyez dans la poêle et à la vérification du poulet plutôt qu'à l'horloge.
