Les graines de moutarde et de cumin éclatent dans l'huile chaude avec une pincée de hing, puis l'ail, le gingembre et le piment vert entrent en scène, suivis de l'oignon qui devient lentement translucide. C'est seulement une fois les épices moulues réchauffées à feu doux que la farine de pois chiches (besan) tombe dans la poêle, sèche, pour torréfier avec tout le reste. Cet ordre, c'est ce qui fait du jhunka (aussi écrit zunka) ce qu'il est : un plat maharashtrien sec et granuleux où l'on torréfie d'abord la farine et où on l'humidifie ensuite. Le résultat doit être uniformément moelleux et détaché, jamais une sauce ni une pâte.
À propos du jhunka et de ses versions
Le jhunka se mange traditionnellement avec du jowar bhakri, et en ville, le Jhunka Bhakar se vendait dans des kendras. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Le nom recouvre plusieurs versions, et elles ne ressemblent pas toutes à celle-ci :
| Version | Comment elle se prépare | En quoi elle diffère de cette recette |
|---|---|---|
| Version aux oignons nouveaux | 150 g de besan, 4 à 5 c. à soupe d'huile, des oignons nouveaux et d'autres ingrédients, avec de l'eau versée en quantité non précisée ; le garam masala apparaît dans la méthode mais pas dans la liste des ingrédients | Un jeu d'ingrédients et de quantités différent. Elle se mange aux champs avec du bhakri et de l'oignon cru |
| Version plus liquide | 1½ tasse de besan avec 3 tasses d'eau : l'eau est portée à ébullition et le besan ajouté progressivement | Aussi appelée pitla. À servir avec du riz ou du chapati |
| Version en pâte | Le besan et l'eau sont d'abord mélangés en ghol (pâte), puis ajoutés au kadhai, avec des feuilles de curry parmi les ingrédients | La farine rencontre l'eau avant la poêle, l'inverse d'une torréfaction à sec. Elle accompagne le bhakri |
Ce qui les sépare vraiment, c'est le moment où le besan rencontre l'eau. Ici, il est torréfié à sec et humidifié peu à peu, tandis que la version plus liquide le délaye dans de l'eau bouillante et que la version en pâte le mélange d'abord à l'eau. Ajouter des feuilles de curry, des oignons nouveaux ou de l'oignon cru rapproche ce plat de ces autres versions.
Ingrédients pour 3–4 personnes
Matériel
- Kadhai ou grande poêle à frire
- Couvercle adapté à la poêle
- Cuillère ou spatule pour remuer
- Petit récipient ou bouilloire pour l'eau chaude
Choisir les ingrédients du jhunka
L'huile. Toute huile végétale convient, mais l'huile d'arachide a la préférence. Vérifiez les listes d'ingrédients si vous devez éviter les arachides.
Le garam masala. La ¼ c. à café est facultative, laissez-la de côté si vous préférez.
Le sel. Salez à votre goût, en partant d'environ 1 c. à café, puis goûtez et ajustez.
Préparation
Parce que la farine est torréfiée dans la base d'oignon épicée avant que l'eau n'arrive, elle s'imprègne d'arômes et reste granuleuse. L'eau ajoutée peu à peu humidifie alors les miettes au lieu d'en faire une pâte.
Les problèmes courants du jhunka et leurs solutions
C'est l'eau qui fait rater la plupart des poêlées. Versez-la chaude, un peu à la fois, en remuant après chaque ajout, et arrêtez dès que tout le mélange est uniformément humide, sans grumeaux secs.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Des grumeaux secs et farineux subsistent après l'ajout d'eau | Versez un peu plus d'eau chaude et remuez, en répétant jusqu'à ce que le mélange soit uniformément humide et sans grumeaux secs |
| Le mélange tourne à la pâte | Arrêtez d'ajouter de l'eau. N'ajoutez la rasade suivante que s'il reste des grumeaux secs |
| Le besan n'est toujours pas cuit au bout de 10 minutes | Laissez couvert jusqu'à ce que le besan soit complètement cuit |
| Les épices moulues semblent accrocher à l'étape 4 | Gardez le feu doux et remuez doucement ; cette étape est courte |
Jugez la cuisson en regardant le besan dans la poêle plutôt qu'à l'horloge seule.
Servir le jhunka
Servez le jhunka avec du jowar bhakri bien chaud, ou faites comme aux champs en ajoutant de l'oignon cru à côté. Un chutney sec aux arachides, préparé à part, fait un bon accompagnement.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau faut-il utiliser, en ml ?
Il n'y a pas de quantité fixe. Ajoutez de l'eau chaude peu à peu après avoir torréfié le besan, en remuant après chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange soit uniformément humide et sans grumeaux secs.
Faut-il mélanger le besan avec de l'eau d'abord ?
Pas pour cette version sèche. Torréfiez d'abord le besan dans la poêle, puis ajoutez l'eau en petites quantités. Mélanger d'abord un ghol appartient à la version en pâte.
Jhunka et pitla, est-ce la même chose ?
Le jhunka est parfois aussi appelé pitla. Les noms se recouvrent, alors regardez la méthode plutôt que le nom.
Peut-on le servir avec autre chose que du bhakri ?
Le bhakri est le partenaire classique de ce jhunka sec. Si vous voulez du riz ou du chapati, c'est la version plus liquide qu'il faut leur associer.
