À Isanpur, certaines familles terminent les rites du mariage en faisant manger du kansar aux jeunes mariés, chacun nourrissant l'autre : un bol tiède et friable de blé qui a bu le sirop de jaggery. Le kansar (કંસાર, aussi écrit Kansaar) est une douceur gujaratie faite de farine de blé complet et de jaggery, parfumée à la cardamome verte et terminée par des noix de cajou coupées en deux. L'arôme de mélasse du jaggery et le grain du blé complet arrivent en premier, la cardamome et les noix de cajou derrière. Ici, la matière grasse est de l'huile végétale : la saveur vient donc du jaggery et du blé, pas du ghee.
Pour d'autres plats du même pays, voir la page Inde.
Ce qu'est le kansar et où on le mange
Le kansar est une douceur des mariages et des autres occasions heureuses au Gujarat. Il appartient à un groupe de préparations au blé servies en ces moments-là, aux côtés du lapsi et du sheera. Ce sont des plats distincts, avec des noms distincts, même s'ils partagent la même base.
Le plat varie d'une région à l'autre, avec des versions différentes dans le sud du Gujarat, le nord du Gujarat et le Saurashtra. La mouture du blé est l'un des points de différence. La farine de blé fine s'appelle loat, et le blé concassé s'appelle fada, avec des grains à peu près de la taille de grains de sucre ou de petits haricots mungo.
Ingrédients pour 8 personnes
Gardez les deux portions d'huile séparées, et ne les ajoutez pas à la farine en même temps.
Ce plat contient du blé (gluten) et des noix de cajou (un fruit à coque), et il utilise de l'huile de colza ou de canola. Les allergies alimentaires peuvent être graves : les personnes concernées doivent vérifier les étiquettes des ingrédients et le risque de contamination croisée.
Matériel
- Saladier
- Marmite avec un couvercle ordinaire opaque, de préférence à fond épais
- Fouet ou cuillère en bois
- Cuillère pour incorporer les ingrédients de finition
- Couteau et planche à découper stable
- Tasses et cuillères doseuses
- Petits bols pour les ingrédients préparés
- Bols de service
Choisir les ingrédients pour le kansar
Farine : utilisez de la farine de blé complet.
Jaggery : cherchez du gur ou du jaggery chez un épicier indien ou en ligne. Le kokuto japonais (sucre noir) fait l'affaire si vous n'en trouvez pas, mais son arôme de mélasse, son humidité et son sucré diffèrent, et le résultat aussi. Un sucre plus pâle comme le sanontō a moins de couleur et d'arôme et vous éloigne de cette douceur.
Huile : choisissez une huile de colza ou de canola douce. L'huile de sésame a un arôme puissant qui change la saveur.
Cardamome : moudre des gousses de cardamome verte entières juste avant de les utiliser donne le parfum le plus frais. Vous pouvez l'omettre, mais le plat perd l'un de ses arômes principaux, et la cannelle ne la remplacera pas.
Noix de cajou : achetez des amandes prêtes à consommer, non salées et grillées, ce qui évite toute étape de grillage à la maison.
Préparation
Les photos montrent chaque étape. Suivez les quantités et les étapes du texte.
Les problèmes courants du kansar et leurs solutions
Frottez d'abord l'huile dans la farine, laissez les miettes absorber le sirop de jaggery au feu le plus doux, et seulement ensuite ajoutez la cardamome et la seconde portion d'huile.
Les étapes ne sont pas chronométrées : fiez-vous à ce que vous voyez dans la marmite.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Certaines miettes sont huileuses, d'autres restent farineuses | L'huile n'est pas répartie uniformément | Continuez à frotter à la main jusqu'à ce que tout le saladier soit homogène, avant que les miettes ne rencontrent le sirop |
| La farine se transforme en pâte humide dans le saladier | Du liquide a été ajouté trop tôt | Gardez l'eau et le jaggery pour la marmite |
| Le sirop forme encore des flaques dans la marmite | Les miettes n'ont pas fini de l'absorber | Continuez de remuer au feu le plus doux, et attendez avant de couvrir |
| Des grumeaux se forment ou le fond commence à attacher | Le feu est trop fort, ou vous avez arrêté de remuer | Baissez la flamme au minimum et continuez de remuer |
| La couleur ne semble pas beaucoup changer | La couleur n'est pas le signal à cette étape | Jugez sur le sirop absorbé et les grains humides, pas sur le brunissement |
Servir le kansar et variantes
Servez le kansar chaud, avec les moitiés de noix de cajou sur le dessus. Cette version tient à une liste courte : farine de blé complet, jaggery, eau, cardamome, huile et noix de cajou. Le ghee, le lait, la semoule ou le fada, la farine de riz, les raisins secs, le sucre supplémentaire ou la cuisson à la vapeur en feront chaque fois un plat différent.
Le sucré, les cuisiniers l'ajustent au goût. Ici, c'est le jaggery qui l'apporte entièrement, sans sucre ajouté.
Questions fréquentes
Le kansar et le lapsi, est-ce la même chose ?
Non. Le kansar, le lapsi et le sheera sont des préparations au blé distinctes pour les occasions heureuses, et chacune varie selon les régions.
Puis-je utiliser de la farine de blé concassée ?
Le fada concassé donne une texture différente. Les besoins en eau varient aussi avec la qualité du blé, et aucune quantité d'eau n'est donnée pour le blé concassé : traitez-le comme une expérimentation.
« 10 moitiés de noix de cajou », est-ce 10 noix ou 10 morceaux ?
La formulation ne tranche pas. Cela peut vouloir dire 10 noix entières coupées en deux ou 10 demi-morceaux.
Peut-on préparer le kansar à l'avance ?
Le kansar se sert de préférence chaud. Pour les restes, manipulez les aliments proprement, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement, placez-les au réfrigérateur et réchauffez-les à fond.
