La mangue mûre termine d'ordinaire le repas, mais au Kerala elle peut aussi se poser à côté du riz. Des cubes de mangue mûre mijotent avec du curcuma et du piment, puis s'épaississent d'une pâte de coco fraîche, de piment vert et de cumin. Un yaourt épais adoucit l'ensemble, et une dernière cuillerée d'huile de coco passe sur le dessus, pétillante de graines de moutarde, de fenugrec, de feuilles de curry et d'un piment rouge séché. Voilà le mambazha pulissery : le fruit garde son goût de fruit, et le curry son goût de curry. Il arrive doré, semi-épais, doucement aigre-doux.
À propos du mambazha pulissery
Le pulissery est une famille de currys au coco et au yaourt, et la version à la mangue joue à fond la carte du sucre du fruit. On peut le faire avec un fruit ou un légume. Mambazha veut dire mangue, et dans cette version le sucre du fruit rencontre l'acidité du yaourt et le piquant du piment vert, du piment rouge en poudre et d'un piment rouge séché. C'est un curry pour le riz, pas un dessert.
On le trouve en accompagnement au Onam Sadya, mais aussi comme curry de tous les jours, simplement avec du riz. Son équilibre aigre-doux s'accorde avec le riz et avec les plats plus relevés d'un repas keralais. Traditionnellement, les petites mangues du Kerala sont épluchées et cuites entières. Certains cuisiniers ajoutent aussi des échalotes et du gingembre dans la pâte. Pour d'autres plats du pays, voir nos recettes indiennes.
Ingrédients pour 3 personnes
Choisir les ingrédients du mambazha pulissery
La mangue. Mesurez la mangue au volume une fois coupée, pas en comptant les fruits, car la taille des mangues varie beaucoup selon la variété. Choisissez un fruit bien mûr et sucré, mais qui tient encore en cube sous le couteau. Une mangue très molle et fibreuse se défait dans la casserole et vous donne un curry épais et réduit en purée plutôt qu'un curry avec des morceaux.
Le yaourt. Un yaourt nature, non sucré et épais du commerce remplace ici le curd. Les produits diffèrent en épaisseur et en acidité, il n'aura donc pas exactement le goût du curd fait dans une maison du Kerala. Écartez les yaourts sucrés ou aromatisés.
Le coco et le cumin. Utilisez du coco frais râpé pour la pâte, car les autres formes changent la texture et l'arôme. Broyez des graines de cumin entières dedans, et ne remplacez pas par la même quantité de cumin en poudre.
L'huile de coco et les feuilles de curry. L'essentiel de l'arôme du tempering vient de l'huile de coco. Une autre huile fera très bien l'affaire à la cuisson, mais le curry aura un autre goût. Les feuilles de curry séchées donnent un arôme plus faible que les fraîches, et différent.
Ce curry contient des produits laitiers (yaourt). Il utilise aussi du coco et des graines de moutarde. Vérifiez les étiquettes du yaourt, du coco, des épices et du jaggery pour les informations allergènes.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Petit bol de mixeur ou moulin à épices, pour une pâte grossière
- Saladier et fouet ou cuillère, pour battre le yaourt
- Casserole, pour le curry
- Petite poêle, pour le tempering
- Dessous-de-plat ou planche résistant à la chaleur, pour poser la poêle chaude
Préparation
Tout ce qui bout se fait avant que le yaourt n'entre dans la casserole. Une fois le yaourt ajouté, le curry n'est plus ramené à ébullition.
Préparez la pâte et le yaourt battu avant de mettre la mangue sur le feu. Les dernières étapes vont vite, et le yaourt doit être prêt quand le feu s'éteint.
Réparer les problèmes courants du pulissery
Vous visez des cubes de mangue tendres qui tiennent encore leur forme et une pâte de coco débarrassée de son odeur crue. Le yaourt n'entre qu'une fois le feu éteint. La plupart des problèmes viennent de l'un de ces trois points manqué.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le yaourt semble granuleux ou tranché | Le curry a bouilli après l'ajout du yaourt, ou le yaourt a été ajouté sur le feu | Gardez le feu éteint à partir de l'étape 6 ; ajouter le yaourt hors du feu aide à éviter la coagulation |
| La mangue s'est transformée en purée | Le fruit était trop mûr ou a cuit trop longtemps à l'étape 4 | Cela ne se rattrape pas ; le curry sera simplement plus épais. La prochaine fois, choisissez un fruit plus ferme et arrêtez dès que les cubes sont tendres |
| Un goût de coco cru subsiste | La pâte n'a pas cuit assez longtemps à l'étape 5 | Avant de couper le feu, assurez-vous que l'odeur crue a disparu |
| Le tempering sent le brûlé | Le fenugrec ou les feuilles de curry ont frit trop longtemps ou trop fort | Ajoutez fenugrec, feuilles et piment seulement après que la moutarde a éclaté, et retirez vite la poêle |
| Le curry est devenu très épais | Il épaissit en reposant | Remuez un peu d'eau à table |
Service, variantes et conservation
Servez le mambazha pulissery avec du riz blanc, soit dans un repas plus large, soit seul. Il continuera d'épaissir en attendant, un filet d'eau avant de servir est donc normal.
Vous pouvez ajuster le curry à votre fruit et à votre goût :
- Des morceaux de mangue plus gros. Si votre mangue est très molle, coupez les cubes un peu plus gros pour qu'il reste des morceaux à croquer.
- Une autre maturité. Une mangue plus mûre et plus juteuse apporte plus d'eau et de sucre. Ajustez l'eau de cuisson à l'œil, un peu à la fois.
- Moins de piquant. Utilisez moins de 1/2 c. à café de piment rouge en poudre.
- La douceur. La recette utilise 1/2 c. à café de jaggery. Omettez-le ou changez la quantité selon votre goût.
Laissez refroidir les restes et mettez-les au réfrigérateur sans tarder.
Questions fréquentes
À quel moment exactement le yaourt entre-t-il ?
Une fois que la pâte de coco a cuit et que le feu est éteint. Si vous ajoutez le yaourt alors que le curry est encore sur le feu, il peut coaguler. Certains cuisiniers font plutôt cuire le yaourt à feu doux 3–4 minutes, mais c'est une autre méthode.
Combien d'eau faut-il ajouter ?
Pour cuire la mangue, utilisez juste assez d'eau pour couvrir le fruit. La pâte n'a besoin que d'un peu d'eau pour être broyée. Si le curry fini devient trop épais, détendez-le avec un peu plus d'eau.
