Au bout de vingt minutes, vous soulevez le couvercle du cuiseur-vapeur et une vapeur épaisse s'échappe. Dans sa moule, un gâteau rond et blanc est bien monté, et ses bords commencent à se décoller du métal. La cuisine sent la noix de coco et la cardamome écrasée, avec une petite note acidulée laissée par la longue levée. C'est le vattayappam (വട്ടയപ്പം), le gâteau de riz sucré cuit à la vapeur que l'on prépare dans les familles chrétiennes du Kerala. On le découpe en parts pour le petit-déjeuner de Noël et de Pâques, et on le mange de nouveau en fin d'après-midi avec un verre de thé. La mie est souple, élastique et parsemée de petits alvéoles réguliers. Il est assez sucré pour se manger nature, et assez discret pour accompagner un curry.
Le vattayappam à la table du Kerala
Le nom décrit le moule. Le vattayappam est un appam cuit à la vapeur dans un moule rond, puis refroidi et découpé comme un gâteau. C'est ce qui le distingue au sein de sa famille. Le palappam et le vellayappam viennent de la même pâte fermentée au riz et à la noix de coco, mais ils cuisent d'un seul côté dans une poêle en fer en forme de bol, ce qui leur donne des bords dentelés et un centre moelleux. Le kallappam est levé au toddy, la sève fermentée du palmier. Le vattayappam, lui, est le gâteau sucré et cuit à la vapeur, et c'est le seul qu'on coupe au couteau.
Vattam signifie rond, et appam désigne cette famille de pains et de gâteaux de riz. Ensemble, les mots renvoient au moule rond dans lequel la pâte est cuite à la vapeur.
D'autres pâtes fermentées et cuites à la vapeur, en Inde, sont faciles à confondre avec lui. L'idli est également fermenté et cuit à la vapeur, mais sa pâte est faite de riz moulu avec du urad dal, elle a donc un goût salé et légèrement acide. Le dosa utilise la même pâte, cuite sur une plaque. Le vattayappam ne contient aucune lentille. Il est fait de riz, de noix de coco et de sucre, et il se rapproche d'un gâteau éponge : on peut le déchirer, et il est sucré.
Dans les foyers du Kerala, il découle souvent d'une autre préparation. La pâte restée du palappam du matin reçoit un peu de farine et de sucre supplémentaires, lève encore quelques heures, puis part à la vapeur le soir, en collation avec le thé ou le café. À Noël et à Pâques, il accompagne le petit-déjeuner, servi avec un curry de poulet, un curry de mouton, du sambar ou un kurma de pommes de terre. Le gâteau sucré et la sauce salée se mangent ensemble.
Chaque foyer le fait à sa façon
Il n'existe pas de recette unique. Certaines cuisinières utilisent de la farine de riz, comme ici, ce qui en fait une préparation de semaine : on mélange le matin, on cuit le soir. D'autres font tremper du riz cru pendant trois à quatre heures, puis le moulent avec de la noix de coco. Le levain traditionnel est une poignée de toddy, mais beaucoup de recettes actuelles utilisent un peu de levure sèche. La fermentation dure de trois à huit heures selon la pâte et le temps qu'il fait.
Le temps de cuisson dépend du récipient et de l'épaisseur de la pâte, si bien que chaque foyer a son propre temps, adapté à son moule. Une couche fine, moins de 2,5 cm d'épaisseur sur une assiette thali à rebord, cuit en 15 à 20 minutes. Un moule peu profond peut demander 30 minutes. Une petite coupelle de pâte légère à la farine de riz, huilée à l'huile de coco, est prête en 8 minutes environ. Le moule de 20 à 23 cm utilisé ici, rempli à moitié, cuit pendant 20 minutes. Le sucre varie tout autant : de ¼ tasse de sucre dans certaines maisons jusqu'à ¾ de tasse, la quantité utilisée ci-dessous, qui est le haut de la fourchette.
Ingrédients
Cette recette donne un gâteau rond dans un moule de 20 à 23 cm. Le sucre et l'eau s'ajoutent en plusieurs fois, il est donc utile de mesurer les parts à l'avance avant de commencer.
Ce gâteau contient de la noix de coco, de la levure et de la cardamome. Il ne contient ni œuf, ni produit laitier, ni blé, et il est végétalien. Certaines cuisinières préparent l'amidon cuit avec de la semoule, qui est du blé. Pour un gâteau sans gluten, utilisez du riz concassé, de la farine de riz ou du riz cuit restant pour l'amidon. Si vous ajoutez des noix de cajou (voir Variantes), le gâteau contient alors des fruits à coque.
Matériel
- Un moule rond à gâteau de 20 à 23 cm
- Un cuiseur-vapeur assez large pour le moule, ou une grande casserole avec une grille qui maintient le moule au-dessus de l'eau
- Une petite casserole
- Un mixeur ou un blender, ou un mortier et son pilon, pour la noix de coco
- Un grand saladier avec couvercle ou film alimentaire
- Une brochette en bambou
- Un couteau bien aiguisé et une planche
Bien choisir la farine de riz, la noix de coco et le levain
La farine de riz doit être non gluante. Cherchez de la farine de riz fine, vendue comme poudre de riz, fabriquée à partir de riz non gluant ordinaire. La joshinko japonaise est une très bonne équivalence. La farine de riz gluant ou « sucré », et toute farine très riche en amidon, cuisent en un gâteau gommeux et collant. Une fois dans le cuiseur-vapeur, il est impossible de le rattraper.
Si l'étiquette indique gluant, sucré ou mochi, reposez le paquet. La farine de riz fine et simple donne une mie légère. La farine gluante donne une tranche élastique et dense.
La noix de coco fraîche est idéale. La noix de coco râpée surgelée peut la remplacer ; faites-la décongeler avant de la moudre. Si vous n'avez pas de noix de coco râpée, utilisez du lait de coco en conserve ou en poudre et prévoyez 1½ à 2 fois la quantité d'amidon cuit pour compenser la perte de texture. Le gâteau reste moelleux, mais il est moins léger.
La levure sèche remplace le toddy, qui est alcoolisé. Cette version convient donc à ceux qui veulent éviter l'alcool du toddy. Les gousses de cardamome entières, fendues et dont les graines sont écrasées juste avant l'emploi, ont un parfum plus vif que la cardamome moulue, mais la cardamome moulue convient aussi. Gardez-la comme unique épice, car une seconde épice masquerait la noix de coco. Le sucre blanc ordinaire garde le gâteau bien blanc. Vous pouvez le réduire à ½ tasse pour un gâteau moins sucré, mais ne le supprimez jamais complètement : la première cuillerée est ce qui réveille la levure.
Préparation
Les trois premières étapes sont de petites préparations : faire la pâte d'amidon, réveiller la levure, moudre la noix de coco. Tout cela va dans un même saladier, puis la pâte a besoin de 6 à 8 heures de levée sans intervention. Mélangez le matin pour un goûter, ou à midi pour un gâteau du soir. Une fois la pâte levée, vous laissez reposer le moule rempli pendant 15 à 20 minutes, vous le cuisez à la vapeur pendant 20 minutes, puis vous laissez refroidir le gâteau avant de le trancher.
Deux habitudes font bien lever le vattayappam. Gardez la pâte si épaisse qu'une cuillère tient debout dedans. Ne remplissez le moule qu'à moitié, pour que le gâteau ait la place de monter.
Utilisez un saladier propre, une cuillère propre et des mains propres. Faites fermenter à température ambiante chaude, pendant le temps indiqué. Si votre cuisine est plus chaude que 30 °C environ, ne laissez pas la pâte à l'air libre pendant les 6 à 8 heures complètes. Placez-la au réfrigérateur ou raccourcissez la levée, et jugez au volume et aux bulles. Jetez la pâte si elle sent mauvais ou anormal, si elle devient filante ou gluante, si elle moisit, ou si elle présente une couleur rose, noire ou tout autre teinte inattendue. Soyez particulièrement prudent avec les aliments fermentés quand vous cuisinez pour des bébés, des personnes âgées ou quelqu'un dont l'immunité est affaiblie.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte paraît fluide et coulante avant la cuisson | Trop d'eau a été ajoutée | Incorporez un peu de farine et laissez reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle lève de nouveau |
| La pâte a levé puis s'est affaissée | Elle a trop fermenté | Incorporez un peu de farine et attendez qu'elle soit de nouveau visiblement levée avant de cuire. Cuite en l'état, elle ne lèvera pas |
| Le gâteau est dense et s'affaisse | La pâte était trop fluide, ou le moule a été rempli au-delà de la moitié | La prochaine fois, faites une pâte plus épaisse et remplissez seulement la moitié du moule |
| Le gâteau est gommeux et collant | Farine gluante ou très riche en amidon | On ne peut pas le rattraper après la cuisson. Ajoutez une quantité égale de farine de riz simple à la pâte restante, laissez lever, puis cuisez-la en crêpes à la poêle |
| Les raisins ou les noix ont coulé au fond | Ils ont été ajoutés avant le début de la cuisson | Répartissez-les sur le gâteau en cours de cuisson |
| La pâte ne lève pas en hiver | La cuisine est trop froide | Placez-la dans un endroit chaud, comme un four préalablement chauffé puis éteint, sans chauffer la pâte directement |
Service, variantes et conservation
Service
Pour un goûter, disposez quelques parts sur une assiette en inox à côté d'un thé au lait bien chaud ou d'un café, et déchirez-les à la main. Pour un petit-déjeuner de fête, servez-le avec un curry de poulet, un curry de mouton, du sambar, un kurma de pommes de terre ou de légumes, un curry de crevettes ou un ragoût de poulet. Le gâteau absorbe la sauce comme du pain.
Variantes
- Moins sucré, pour les curries. Réduisez le sucre à 2 à 4 c. à soupe au total. Le gâteau devient un pain d'accompagnement moelleux pour les ragoûts et les curries plutôt qu'un dessert. Gardez la 1 c. à soupe qui réveille la levure.
- Raisins secs et noix de cajou. Répartissez environ 2 c. à soupe de raisins secs, avec des noix de cajou selon votre goût, sur le gâteau en cours de cuisson, pour qu'ils restent en surface. Les noix de cajou apportent un allergène, les fruits à coque.
- Levure chimique au lieu de la levure. En cas de besoin, utilisez 1 c. à café de levure chimique à la place de la levure. Le gâteau lève sans la longue fermentation, mais perd l'arôme fermenté qui lui donne son goût du Kerala.
- Un petit gâteau rapide. Pour une version légère à la maison, moulez ensemble 125 ml de farine de riz, 2 c. à soupe de riz cuit et une partie d'une noix de coco râpée, selon la taille de la noix. Moulez à nouveau avec 3 c. à soupe de sucre, ½ c. à café de levure et une pincée de sel, en veillant à ce que la pâte ne devienne pas trop fluide. Laissez lever 4 heures, mélangez bien et cuisez-le à la vapeur dans une petite coupelle huilée à l'huile de coco pendant 8 minutes.
Conservation
Une fois le gâteau refroidi à température ambiante, tranchez-le et ne le laissez pas à l'air libre. Rangez les morceaux dans des récipients peu profonds et couverts pour qu'ils refroidissent vite, réfrigérez-les sans attendre et, par précaution, consommez-les au plus tard le lendemain. Réchauffez à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur. Jetez tout ce qui a été conservé trop longtemps ou qui semble douteux.
Questions fréquentes
Peut-on le cuire dans un cuiseur à idli ?
Oui. Graissez les plaques à idli et ne remplissez chaque moule qu'à moitié, comme pour le moule à gâteau. Les couches fines cuisent beaucoup plus vite qu'un gâteau entier, commencez donc à tester à la brochette assez tôt. Elles sont cuites quand la brochette ressort propre.
Peut-on moudre du riz cru au lieu d'acheter de la farine ?
Oui. 1¾ tasse de riz cru remplace les 2 tasses de farine de riz. Faites-le tremper pendant trois à quatre heures, égouttez-le et moulez-le avec la noix de coco jusqu'à obtenir une pâte fine et lisse avant d'ajouter les autres ingrédients. Gardez la pâte aussi épaisse que dans la version à la farine.
Peut-on faire fermenter la pâte au réfrigérateur ?
Oui, et par temps chaud, c'est le choix le plus sûr. Le froid ralentit la levure, la pâte met donc plus de temps à lever. Cuisez-la une fois qu'elle a presque doublé et qu'elle est couverte de bulles, quel que soit le temps que cela prenne, et laissez-la reposer dans le moule avant de la cuire comme d'habitude.
Peut-on utiliser d'autres épices que la cardamome ?
Utilisez une seule épice. La cardamome convient parce qu'elle s'accorde bien avec la noix de coco sans masquer la note fermentée. Ajoutez une seconde épice et le gâteau aura le goût d'un gâteau aux épices plutôt que d'un vattayappam.
