Le piment, le gingembre et l'ail saisissent l'huile chaude en quelques secondes à peine. Puis l'oignon, les haricots verts, les champignons, le chou, la carotte et le poivron vert suivent, par étapes rapides. La sauce soja et le poivre noir entrent alors dans la partie, puis l'eau, et une liaison à la fécule rend le bouillon brillant et légèrement épais. Un petit trait de vinaigre de riz termine le tout et, si vous aimez, un petit nid de nouilles frites croustillantes vient se poser sur le dessus. La soupe Manchow est une soupe de légumes poivrée et assaisonnée à la sauce soja, issue de la cuisine indo-chinoise, ce style d'inspiration chinoise très populaire dans toute l'Inde.
À propos de la soupe Manchow
Les cuisiniers préparent la soupe Manchow de bien des façons, et les recettes diffèrent sur autre chose que des détails. À la base, les légumes sont finement hachés et rapidement sautés dans une huile aromatique. La marmite mijote ensuite en soupe, assaisonnée de sauce soja et de poivre, et légèrement liée. Les nouilles frites sont facultatives. On les ajoute à table pour qu'elles restent croustillantes.
Certains rattachent le nom à la Chine ou à la région de Mandchourie, mais personne n'a établi avec certitude d'où vient cette soupe, qui l'a inventée ni quand. Ce qui est sûr, c'est qu'elle appartient à la cuisine indo-chinoise, et que des cuisiniers de toute l'Inde en ont publié de nombreuses versions.
Ingrédients pour 2 personnes
Coupez tous les légumes finement avant de commencer ; la cuisson va vite une fois l'huile chaude. La fécule destinée à la soupe et celle destinée aux nouilles sont indiquées séparément, car elles s'utilisent à des moments différents.
Matériel
- Wok ou grande poêle profonde, pour la soupe
- Petit bol et cuillère, pour la liaison à la fécule
- Bol sec et baguettes ou pinces, pour enrober les nouilles
- Petite casserole séparée, pour frire les nouilles
- Écumoire ou araignée
- Assiette garnie de papier absorbant
- Louche et bols à soupe
Choisir les ingrédients de la soupe Manchow
Pour chaque ligne, choisissez l'une des deux options :
| Dans cet article | Également possible |
|---|---|
| Huile de cuisson neutre | Huile de sésame |
| Piment rouge frais, 1/2 à 1 c. à café | Piment vert, 1 à 2 |
| Oignon | Blancs de cébette, 1/4 de tasse |
| Poivre noir moulu | Poivre blanc moulu |
| Eau, 700 ml | Bouillon de légumes, 700 ml |
| Vinaigre de riz | Vinaigre blanc |
| Coriandre, 2 c. à café | Fanes de cébette, 1 à 2 c. à soupe |
| Pas de céleri | Céleri, 1 c. à café, facultatif |
| Nouilles croustillantes sur le dessus | Aucune nouille du tout |
L'huile de sésame donne à la soupe son propre parfum dès la première étape. Le bouillon de légumes à la place de l'eau crée une base différente. Pour la sauce soja et la fécule, les produits ordinaires font l'affaire. La sauce soja apporte déjà du sel, et la quantité dépend de la marque : n'ajoutez donc du sel que selon le goût.
Préparation
Les étapes 11 à 13 concernent les nouilles croustillantes facultatives. Elles viennent après la soupe dans la numérotation, mais vous pouvez enrober et frire les nouilles pendant que la soupe mijote, pour qu'elle n'ait pas à attendre. Sans nouilles, passez de l'étape 10 à l'étape 14.
Régler les problèmes d'une soupe Manchow
La plupart des problèmes viennent de la liaison, du sel ou du feu. Voici ce qui rate le plus souvent et comment y remédier :
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Grumeaux dans la soupe | La liaison a sédimenté, ou a été versée d'un coup | Remuez la liaison juste avant de la verser, baissez le feu et versez-la un peu à la fois en remuant |
| Soupe plus épaisse que vous ne l'aimez | Toute la liaison a été versée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez la liaison progressivement et arrêtez dès que la soupe atteint l'épaisseur voulue |
| Trop salée | Du sel ajouté avant d'avoir goûté la sauce soja | Goûtez après avoir ajouté la sauce soja et l'eau, et ne salez qu'en cas de besoin |
| Trop piquante, ou pas assez | La quantité de piment | Restez entre 1/2 et 1 c. à café de piment rouge frais ; commencez par 1/2 c. à café si vous hésitez |
| Nouilles molles | Les nouilles sont restées trop longtemps dans la soupe, ou étaient mouillées avant la friture | Égouttez et enrobez bien les nouilles, friez-les à part et ne les posez sur la soupe qu'au moment de servir |
| Aromatiques au goût de brûlé | Feu trop vif à l'étape 1 | Restez à feu doux et ne faites revenir que 8 à 10 secondes avant d'ajouter l'oignon |
L'huile chaude peut violemment éclabousser si un aliment mouillé y tombe. Égouttez bien les nouilles cuites avant de les enrober, gardez la casserole de friture bien en dessous du bord et friez par petites quantités.
Service et variantes
Le changement le plus simple est de se passer de nouilles. La soupe est complète sans elles, et un peu de coriandre ou de fanes de cébette suffit sur le dessus. Si vous faites frire les nouilles, ajoutez-les dans chaque bol juste avant de manger pour qu'elles gardent leur croquant.
D'autres versions bien connues emmènent la soupe dans d'autres directions, et chacune fonctionne mieux comme recette à part entière que comme petite retouche de celle-ci :
| Version | En quoi elle diffère de cette recette |
|---|---|
| Version avec un bouillon de légumes séparé | Pour 4 portions ; les légumes sont d'abord mijotés dans l'eau puis filtrés pour obtenir un bouillon à part, et la soupe contient de la tomate, de la menthe et de la coriandre |
| Version à la sauce soja foncée et claire | Pour 2 portions avec 700 ml de bouillon de légumes ; la sauce soja foncée mijote, le vinaigre de riz et le poivre sont ajoutés, la sauce soja claire ajuste l'assaisonnement et la liaison à la fécule arrive en dernier |
| Version aux champignons et à la sauce pimentée rouge | Une version végétale aux champignons, sauce soja foncée, sauce pimentée rouge, bouillon de légumes et fécule de maïs |
Questions fréquentes
La soupe Manchow est-elle végétalienne ?
Cette version est végétalienne. D'autres soupes Manchow contiennent de la viande ou de l'œuf.
Peut-on la préparer sans nouilles frites ?
Oui. Passez les étapes 11 à 13 et servez la soupe avec de la coriandre, ou tout simplement telle quelle.
Faut-il utiliser de la sauce soja foncée ou claire ?
Cette recette utilise de la sauce soja ordinaire. Les versions qui emploient de la sauce soja foncée et claire pour des usages distincts sont d'autres recettes, avec leurs propres quantités.
