Dans la vapeur du sucre brun, la noix de coco revient
Quand le sucre brun fond dans la casserole, il s'en dégage moins une odeur de sucre qu'un parfum de miel un peu fumé. On y ajoute la noix de coco : les fibres blanches et sèches brunissent d'un coup, et la cuisine sent la confiserie d'Asie du Sud. Pour le bibikkan sri-lankais (බිබික්කන් / Bibikkan), ce moment est le plus plaisant de toute la pâtisserie.
Dans le monde anglophone, on l'appelle aussi pol cake ou Sri Lankan coconut cake. Les vedettes sont la noix de coco, le jaggery, la semoule et les épices. L'article Wikipédia consacré au bibikkan le décrit comme une pâtisserie sri-lankaise à base de noix de coco râpée, de jaggery, de semoule et d'épices, que l'on mange à Noël, à la fin de l'année et au Nouvel An cinghalais et tamoul.
Ce qui donne son profil local, c'est le jaggery et le treacle tirés de la sève du kitul (palmier à sucre). Comme ils sont difficiles à trouver ailleurs, cette recette rapproche le parfum avec du sucre brun, du sirop sombre et un peu de mélasse. Le goût n'est pas tout à fait identique, mais ce qu'il faut préserver n'est pas la douceur légère du sucre blanc : c'est la lourdeur d'un sirop brun qui enrobe la noix de coco et la garde moelleuse.
Si le kiribath est le riz que l'on découpe en blanc le matin de fête, le bibikkan est la pâtisserie brune que l'on pose à côté d'un thé noir bien corsé. Après des hoppers ou un kukul mas curry, un petit morceau arrondit la persistance du piquant.
À préserver : la noix de coco rendue moelleuse par le sirop, la semoule légèrement torréfiée pour perdre son goût de farine crue, le sirop refroidi avant d'ajouter les œufs et le gâteau complètement refroidi avant d'être coupé. Avec du sucre brun, le parfum penche un peu vers la pâtisserie japonaise, mais en respectant l'ordre des étapes, on garde le caractère dense et moelleux du bibikkan.
Ingrédients pour 8 parts
Les quantités sont pour un moule carré de 18 cm ou un moule à cake de 18 cm. Découpé en 8, on obtient de petites parts qui vont bien avec le thé. Même si vous voulez un résultat plus sucré, comme dans les pâtisseries locales, faites la première fois avec cette douceur et ajustez seulement avec le sirop du glaçage : c'est plus sûr.
Penser les substituts
| Ingrédient d'origine | Substitut réaliste | Précautions |
|---|---|---|
| Jaggery de kitul | 180 g de sucre brun et 50 g de sirop sombre | Avec du seul sucre blanc, le parfum est trop pâle |
| Treacle de kitul | 40 g de sirop sombre et 10 g de mélasse | La mélasse seule devient facilement amère |
| Noix de coco fraîche râpée | 180 g de noix de coco râpée non sucrée et 100 ml de lait de coco | Le lait de coco seul ne donne pas de fibres |
| Semoule | Farine fine de blé dur | Le couscous a de gros grains qui restent durs dans un gâteau |
| Conserve de melon | Plus de dattes et de raisins secs, à parts égales | Plus sucré, mais la sensation de fruit confit local s'efface |
Cette recette contient du blé, des œufs, du lait (beurre) ou de l'huile de coco, des noix de cajou et de la noix de coco. En cas de crainte pour les fruits à coque, remplacez les noix de cajou par la même quantité de raisins secs et vérifiez les étiquettes. Si le sirop de noix de coco est encore chaud au moment d'ajouter les œufs, ils cuisent : laissez-le refroidir au moins à température du corps avant de mélanger.
Les achats, par ordre de priorité
Ce qu'il faut chercher d'abord, ce sont la cardamome, les bâtons de cannelle et le lait de coco en boîte. Sucre brun et œufs se trouvent partout, mais si les épices et la noix de coco sont faibles, on obtient un simple gâteau au sucre brun.
La semoule se trouve dans les épiceries de produits importés ou les magasins de pâtisserie : choisissez une semoule de blé dur. Une semoule fine, comme celle des pâtes, se travaille bien et laisse moins de cœur dur à la cuisson que les grains de couscous.
Préparation : refroidir le sirop avant de cuire
Le bibikkan ne lève pas par le foisonnement. Le déroulement est le suivant : cuire le sirop, le faire absorber par la noix de coco, lier avec farine et œufs, cuire longuement à four modéré. Fraîchement sorti du four, il s'effrite encore ; ne comptez donc pas la découpe dans la même journée de préparation et prévoyez le temps de refroidissement.
Les points où ça rate
Les ratés du bibikkan tournent autour de : trop sucré, dur, sec et friable, œufs coagulés, brûlé. La cause tient presque toujours à la température du sirop et à l'eau.
| Ce qui arrive | Cause | Correction la fois suivante |
|---|---|---|
| Sec et friable | Noix de coco restée sèche, ou cuisson trop longue | Réhydrater la noix de coco avec le lait et arrêter quand la brochette ressort avec des miettes humides |
| Grains d'œuf visibles | Œufs ajoutés dans un sirop chaud | Refroidir à 40 °C ou moins et verser les œufs en deux fois |
| Seulement la surface brûle | Chaleur du haut du four trop forte | Couvrir d'aluminium après 30 minutes et cuire au milieu |
| Le centre s'affaisse | Pâte trop fluide, cuisson insuffisante | Obtenir une pâte qui garde sa forme 3 secondes dans le moule et prolonger de 5 minutes à la fois |
| On dirait un cake vapeur au sucre brun | Épices et noix de coco trop faibles | Casser la cardamome entière et utiliser assez de noix de coco non sucrée |
Dans certaines recettes sri-lankaises, on badigeonne le gâteau de treacle à la sortie du four pour le rendre encore plus moelleux. Dans cette version familiale, on met déjà un peu de sirop sombre dans la pâte : la première fois, on ne glace donc pas. Pour un goût plus sucré, diluez 2 c. à café de sirop sombre dans 1 c. à café d'eau et passez une fine couche sur la surface juste après la cuisson.
Comment on le mange sur place, et comment l'intégrer à un menu
Le bibikkan se mange refroidi. Coupé en gros morceaux à la sortie du four, le parfum est fort, mais la pâte s'effrite et le grain de la semoule se disperse. En petits morceaux, avec un thé de Ceylan noir non sucré et corsé ou un thé au lait, la lourdeur du sucre brun et de la noix de coco devient juste.
Après un repas de curry, il convient bien après un kukul mas curry très relevé ou un kottu sauté à la plaque. Pour un repas de fête du matin, il est naturel de servir un kiribath avec du lunu miris, puis une fine tranche de bibikkan comme conclusion sucrée.
Comparé aux khanom tan (en japonais) thaïlandais, qui cuisent doucement à la vapeur le parfum du palmier, le bibikkan est bien plus dense, et plus on le garde, plus le sirop circule. Les douceurs sud-asiatiques ne se limitent pas à « se manger moelleuses tout juste faites » : beaucoup « se calment en douceur et en parfum le lendemain ». Le cuire la veille au soir du jour où on le mange est donc une bonne méthode.
Conservation et préparation à l'avance
Une fois complètement refroidi, coupez en carrés d'environ 4 cm et enveloppez chaque part légèrement dans du papier cuisson. En boîte hermétique, comptez jusqu'au lendemain à température ambiante dans un endroit frais, ou 3 jours au réfrigérateur. Au froid, les matières grasses durcissent : sortez-le 20 minutes avant de le manger.
Pour congeler, emballez chaque part, mettez-les dans un sachet de congélation et comptez 2 semaines. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur, puis laissez revenir à température ambiante avant de manger. Au micro-ondes, le parfum monte, mais l'huile de coco sort et la texture se dégrade facilement ; limitez-vous à 10 secondes à 600 W.
FAQ
Peut-on le faire sans jaggery de kitul ?
Oui. 180 g de sucre brun et 50 g de sirop sombre rapprochent beaucoup l'orientation du parfum. On n'aura pas le côté légèrement floral propre au kitul, mais tant qu'on n'affaiblit pas la noix de coco et la cardamome, ce ne sera pas un gâteau au sucre blanc.
Peut-on utiliser des copeaux de noix de coco plutôt que de la noix de coco râpée fine ?
Oui, mais hachez-les d'abord, puis réhydratez-les. En copeaux entiers, de longues fibres sortent de la coupe et le gâteau ne se tient pas en bouche. Hachez au couteau à 5 mm ou moins, réhydratez avec du lait de coco, puis torréfiez.
Que faire si je ne trouve pas de semoule ?
La première option est une farine de blé dur ou une semoule fine. La farine seule fait aussi un gâteau, mais le grain et la lourdeur sont moindres et on se rapproche d'un gâteau ordinaire au sucre brun et à la noix de coco. Le couscous a de gros grains qui gardent facilement un cœur dur en cuisson courte : on ne l'utilise pas dans cette recette.
Peut-on le faire sans œufs ?
Sans œufs, la liaison est plus faible et la coupe s'effrite plus facilement. Si vous essayez, remplacez les 2 œufs par 70 g de yaourt nature non sucré et 50 g de tofu soyeux égoutté, mixés lisses, et ajoutez 20 g de farine. C'est cependant un ajustement de cuisine familiale, dont la texture diffère de la recette courante sur place.
Est-ce un dessert très sucré ?
Plus lourd qu'un quatre-quarts occidental, mais moins sucré qu'un yōkan au sucre brun. Il est prévu pour être coupé petit et fin, avec un thé non sucré. Pour moins de sucre, on peut descendre le sucre brun à 150 g, mais en dessous, la noix de coco se lie moins bien.
Est-il meilleur le jour de la cuisson ou le lendemain ?
Le lendemain, le sirop est revenu dans la pâte et le gâteau est plus moelleux. Le jour même, le parfum des épices ressort ; le lendemain, la douceur est plus ronde. Pour des invités, cuisez la veille au soir et coupez le matin : c'est plus facile à manipuler.
