La farine frottée avec du ghee fondu se défait en miettes souples. Pincez-en un peu entre vos doigts : la petite masse tient au lieu de retomber en poudre, et c'est de ce sablage riche que naît le Farsi Puri. Ensuite, la pâte est abaissée en petits ronds, piquée à la fourchette et frite doucement jusqu'à ce qu'elle soit dorée, avec des éclats de poivre noir concassé et des graines de cumin entier qui affleurent à la surface. Ce sont des snacks secs et croquants du Gujarat, dans l'ouest de l'Inde, préparés avec de la farine tout usage (maida), de la semoule, du ghee, des graines de cumin entier, des grains de poivre noir grossièrement concassés, du sel et de l'eau.
À propos du Farsi Puri
Le Farsi Puri est un snack qu'on fait frire à l'avance et qu'on garde, pas un pain pour accompagner un repas. Au Gujarat, il accompagne le thé et la Diwali, quand une boîte de snacks maison bien croustillants attend celui qui passe. En gujarati, « Farsi » veut dire feuilleté ou croustillant (khasta). Pour découvrir d'autres plats du même pays, voir la page pays de l'Inde.
De petits disques plats et sans garniture qui restent croustillants, avec des graines de cumin entier et du poivre noir concassé qu'on voit et qu'on goûte. Piquez chaque disque avant la friture pour qu'il ne gonfle pas.
Le Farsi Puri et les autres puris
Le mot « puri » apparaît dans beaucoup de noms de plats, mais la forme, la garniture et la cuisson peuvent être totalement différentes. Le Farsi Puri est piqué pour rester plat, ce qui le distingue des puris gonflés et des coques creuses du panipuri.
| Plat | Ce que c'est | En quoi il diffère du Farsi Puri |
|---|---|---|
| Farsi Puri | Un snack gujarati plat et sans garniture, au cumin et au poivre noir, piqué et frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant | — |
| Dalpuri | Un puri indien fourré d'un dal assaisonné | Il a une garniture de lentilles |
| Panipuri | Des coques creuses frites, garnies de pommes de terre ou de pois chiches et de pani parfumé, mangées tout de suite | La coque est justement faite pour gonfler et rester creuse |
| Dholl Puri | Une galette fine mauricienne avec des pois cassés jaunes dans la pâte, cuite sur un tawa et mangée en wrap avec du curry | Cuit sur une plaque, pas frit, et servi dans un repas |
Ingrédients
Cette recette contient du blé (maida et semoule) et du lait (ghee). Le ghee est fait à partir de lait et n'est pas sans produits laitiers. Si vous cuisinez pour une personne allergique au blé ou aux protéines de lait de vache, cette recette ne convient pas telle quelle.
Matériel
- Un batteur sur socle avec un crochet à pâte, et son bol
- Une spatule
- De quoi concasser grossièrement le poivre, par exemple un mortier et un pilon
- Un bol ou une assiette pour couvrir la pâte au repos
- Un rouleau à pâtisserie
- Une fourchette
- Un kadai ou une casserole profonde pour la friture
- Une écumoire
- Une assiette pour le refroidissement
- Une boîte hermétique
Choisir la farine, la semoule, le ghee et les épices
La farine, la semoule et le ghee se mesurent au volume. Une tasse américaine correspond à 240 ml et une tasse japonaise courante à 200 ml ; si votre tasse a un autre volume, fiez-vous aux millilitres.
La farine. Utilisez de la maida (farine tout usage), la farine de blé blanche raffinée vendue dans les épiceries indiennes. L'atta complète fonctionne aussi, mais donne un puri plus dense : attendez-vous à une texture différente.
La semoule. Cherchez de la semoule, également vendue sous le nom de sooji ou de rava.
Le ghee. Utilisez du ghee, fondu ou à demi fondu, plutôt que de l'huile. Le ghee est un produit laitier.
Le cumin et le poivre. Achetez des graines de cumin entier et des grains de poivre noir entier. Le cumin reste entier, tandis que le poivre est concassé grossièrement juste avant le mélange ; ces morceaux visibles sont une signature de cette version.
Préparation
Utilisez un batteur sur socle avec un crochet à pâte. Jugez l'huile avec un petit morceau de pâte test, et jugez les puris à leur couleur et à leur croustillant.
Restez devant les plaques pendant toute la friture et coupez le feu si vous devez vous éloigner. Ne versez jamais d'eau sur de l'huile en feu : elle se transforme instantanément en vapeur et projette l'huile brûlante au-dehors.
Dépannage du Farsi Puri
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Le mélange pincé à l'étape 1 s'effrite | Le ghee n'a pas enrobé toute la farine | Incorporez un peu plus de ghee, puis pincez de nouveau |
| La pâte paraît rugueuse, pas lisse | Rien ; c'est normal | Continuez. La pâte doit simplement tenir ensemble et être plus ferme qu'une pâte à roti |
| Un puri gonfle dans l'huile | Si ce disque a bien été piqué | Piquez chaque disque 4–5 fois avant la friture |
| Le morceau de pâte test remonte aussitôt | L'huile est trop chaude | Baissez le feu et retestez. Le morceau doit descendre brièvement avant de remonter |
| Le kadai est surchargé | Trop de puris à la fois | N'en faites frire que quelques-uns à la fois |
| Les puris sont plus denses que prévu | Si de l'atta a été utilisée à la place de la maida | Utilisez de la maida pour un résultat plus léger |
Variantes du Farsi Puri
Au Gujarat, les cuisiniers préparent le Farsi Puri de manières légèrement différentes. Certains omettent la semoule, d'autres moulent finement les épices, et d'autres encore abaissent et superposent la pâte pour plus de feuilleté.
| Point | Cette recette | Autres versions |
|---|---|---|
| Farine | Maida ; l'atta donne un résultat plus dense | Farine ordinaire |
| Semoule | Incluse | Incluse dans certaines, omise dans d'autres |
| Épices | Poivre noir grossièrement concassé et cumin entier | Poivre noir, cumin et ajwain réduits en poudre ; ou cumin grillé en poudre avec du poivre noir grossièrement moulu |
| Matière grasse | Ghee incorporé à la farine | Huile dans une pâte souple ; ou ghee supplémentaire étalé entre les couches |
| Façonnage | De petits morceaux abaissés directement en disques fins et piqués | Un grand disque roulé en cylindre, découpé, puis les morceaux abaissés de nouveau |
Questions fréquentes
Pourquoi piquer la pâte ?
Piquer chaque disque 4–5 fois l'empêche de gonfler dans l'huile : il frit plat et croustillant. Les coques de panipuri sont l'inverse : elles doivent gonfler et rester creuses.
Combien de temps se conservent-ils ?
Laissez-les refroidir complètement, puis rangez-les dans une boîte hermétique. Ils se conservent environ 3–4 semaines.
