Une galette ronde et plate se pose sur un tawa brûlant. De petites bulles commencent à monter et, après quelques retournements et un coup de pinceau huilé, la surface se couvre de taches dorées. Ce kulcha est une galette souple et moelleuse du nord de l'Inde, préparée avec du maida (farine de blé raffinée). Le yaourt, la levure chimique et le bicarbonate l'attendrissent et le font lever, et quelques graines de nigelle noire sont semées sur le dessus. Il n'a pas de farce, et il cuit sur la plaque du fourneau plutôt que dans un tandoor.
Le kulcha dans la cuisine familiale du nord de l'Inde
Le nom « kulcha » recouvre toute une famille de pains en Inde, et ils peuvent être très différents les uns des autres. Certains sont farcis de pommes de terre ou de paneer. D'autres se font à la farine complète : une version sans huile se prépare à l'atta et au yaourt, avec du sésame et du kasuri methi sur le dessus. Le kulcha farci au tawa, lui, se fait au maida avec du yaourt, du beurre fondu et davantage de levure chimique, enroulé autour d'une purée de pommes de terre épicée.
Le plus connu est le kulcha d'Amritsar, plus épais, farci et cuit au tandoor. Il se distingue aussi des kulche que Delhi sert avec des chhole. La version proposée ici est la version nature, familiale, cuite sur un tawa ou dans une poêle. « Nature » veut simplement dire sans farce.
Ingrédients
Matériel
- Un grand saladier
- Une cuillère pour mélanger
- Un torchon propre et humide pour couvrir la pâte
- Un rouleau à pâtisserie et une planche ou un plan de travail
- Un tawa ou une grande poêle plate à fond épais
- Une spatule plate pour retourner
- Un pinceau à pâtisserie pour l'huile
- Un panier pour garder les kulchas cuits au chaud
Choisir la farine, le yaourt, la matière grasse et les graines
La farine. Le maida est une farine de blé raffinée, vendue en anglais sous le nom d'all-purpose flour : c'est donc de la farine tout usage qu'il vous faut.
Le yaourt. Le yaourt nature non sucré est le remplaçant naturel du curd. Les yaourts varient en matière grasse et en eau : fiez-vous au toucher de la pâte et ajustez l'eau au pétrissage. Vous pouvez aussi remplacer les 4 c. à soupe de curd par 3 c. à soupe de yaourt et 1 c. à soupe de lait.
La matière grasse. Le ghee peut remplacer les 2½ c. à soupe d'huile de la pâte. Pour la cuisson, huile, ghee ou beurre font tous l'affaire.
Les graines. Cette version utilise 1 c. à soupe de nigelle (kalonji), une petite graine noire. Vous pouvez la remplacer par 1 à 2 c. à soupe de nigelle ou de graines de sésame, ou supprimer les graines pour un kulcha sans graines.
Préparation
La farine crue et la pâte crue ne sont pas prêtes à être mangées. Ne goûtez pas la pâte, et ne goûtez pas un kulcha qui contient encore de la pâte crue et farineuse. Tenez la farine et la pâte crues à l'écart des aliments déjà prêts à consommer, et lavez-vous les mains, les bols, les planches et les ustensiles après les avoir manipulés.
Les soucis de kulcha et leurs solutions
Vous cherchez une pâte souple et malléable, des taches dorées des deux côtés et un pain cuit à cœur. Si quelque chose cloche en cours de route, voici quoi faire.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte semble sèche ou ferme pendant le mélange | Ajoutez de l'eau petit à petit et continuez de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit souple et malléable |
| La pâte colle au moment de l'abaisser | Farinez le plan de travail avec un peu plus de farine |
| Le kulcha est pâle après le premier retournement | Continuez la cuisson, en badigeonnant d'huile et en retournant si nécessaire, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent des deux côtés |
| Vous n'êtes pas sûr que le centre soit cuit | Laissez-le sur le tawa et continuez de le retourner jusqu'à cuisson complète. Ne le goûtez pas pour vérifier |
Servir le kulcha
Le kulcha se déguste de préférence chaud. Gardez les galettes dans un panier à mesure qu'elles sortent du tawa, pour qu'elles restent moelleuses pendant que vous cuisez les suivantes. Un curry de pois chiches, comme le chana masala, est l'accompagnement habituel.
Questions fréquentes
Est-ce une pâte à la levure ou une pâte fermentée ?
Non. Le yaourt, la levure chimique et le bicarbonate font lever la pâte, et il n'y a ni levure de boulanger ni levain. Le seul repos est celui de 2 heures sous un torchon humide.
Les graines de nigelle sont-elles la même chose que le sésame noir ?
Non, ce sont des graines différentes. Utilisez la nigelle dans cette version, le sésame comme garniture de remplacement, ou pas de graines du tout.
Peut-on préparer ce kulcha farci ou à la farine complète ?
Ce sont des recettes distinctes, avec leurs propres quantités. Le kulcha farci au tawa demande une farce de pommes de terre, du beurre et davantage de levure chimique, et le kulcha complet sans huile utilise de l'atta, du sésame et du kasuri methi. Suivez ces recettes telles qu'elles sont écrites plutôt que d'adapter cette pâte.
