Sur une table du Kerala, parmi le riz blanc et une ribambelle d'autres plats, une cuillerée de quelque chose d'étonnamment rose se remarque tout de suite. C'est le beetroot pachadi, ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി en malayalam. La betterave râpée cuit jusqu'à devenir tendre, puis se lie à une pâte fine de noix de coco, de piment vert, de gingembre, de moutarde et de cumin. Le yaourt entre hors du feu pour adoucir l'ensemble, et une dernière note croustillante — graines de moutarde, piments rouges séchés et feuilles de curry grésillés à l'huile de coco — est versée par-dessus. Le résultat est doux, acidulé et délicatement épicé : un accompagnement qui se mange à la cuillère. Pour découvrir d'autres plats du pays, voyez notre page Inde.
Le beetroot pachadi dans le Sadya du Kerala
Le pachadi est l'un des plats au yaourt du Sadya du Kerala. Sadya signifie « banquet » en malayalam. C'est un festin servi sur des feuilles de bananier pour des occasions comme Onam, Vishu ou les mariages, et parmi ses nombreux plats, le pachadi est celui qui se fait au yaourt avec des légumes ou des fruits. La betterave est l'un des légumes qui peuvent tenir ce rôle. Un proche cousin, le Beetroot Kichadi, fait lui aussi partie intégrante du Sadya.
Le mot pachadi désigne des choses différentes selon les régions. Dans la cuisine andhra et télougoue, par exemple, il peut s'agir d'une préparation de type chutney. Ici, c'est la version du Kerala, bâtie sur la betterave, la noix de coco, le yaourt et la moutarde. Elle diffère aussi d'un curry de betterave à l'indienne du Nord et d'un sauté sec de betterave, préparé sans yaourt.
Comment les saveurs se superposent
| Couche | Ce qu'on y met | Ce que cela apporte |
|---|---|---|
| Base | Betterave râpée cuite avec de l'eau et du sel | La couleur rose profond et la douceur propre de la betterave |
| Pâte | Noix de coco, piment vert, gingembre, moutarde, cumin | Du corps grâce à la noix de coco, du piquant avec le piment vert, une note d'épice chaude |
| Yaourt | Yaourt fouetté, ajouté hors du feu | De l'acidité et une finale crémeuse qui éclaircit la couleur vers un rose plus tendre |
| Tempering | Huile de coco, graines de moutarde, piments rouges séchés, feuilles de curry | Une note de tête parfumée et grillée, versée sur le plat à la fin |
Ingrédients
Les deux quantités d'eau et les deux quantités de moutarde ont chacune leur rôle. Mesurez-les séparément pour qu'elles ne se mélangent pas.
Les piments verts vont dans la pâte, les piments rouges séchés dans le tempering. Ce sont des ingrédients différents, avec des rôles différents.
Le yaourt est un produit laitier. Vérifiez aussi les étiquettes de chaque produit que vous utilisez, y compris la noix de coco, l'huile de coco et les épices, pour les informations sur les allergènes.
Matériel
- Râpe (une râpe de type boîte fonctionne bien)
- Petit blender ou moulin à épices pour la pâte
- Casserole avec couvercle
- Petite poêle pour le tempering
- Fouet ou fourchette pour le yaourt
Choisir les ingrédients du beetroot pachadi
La noix de coco. C'est de la noix de coco fraîchement râpée qu'il vous faut. Les supermarchés ordinaires n'en ont pas toujours, alors cherchez chez les épiciers indiens et asiatiques, ou achetez en ligne. La noix de coco râpée surgelée est un substitut pratique, même si sa saveur et son humidité peuvent un peu différer. La noix de coco sèche (déshydratée) est bien plus sèche et changera la pâte.
Le yaourt. Un yaourt nature non sucré fait très bien l'affaire. Un yaourt épais égoutté, ou plus acide, changera la texture et l'acidité du plat fini : voyez-le comme une variante, pas comme un remplacement direct.
Les feuilles de curry. Une grande partie de l'arôme du tempering vient d'elles, et elles valent la peine d'être dénichées chez les épiciers indiens, fraîches ou surgelées. Aucune autre feuille ne sent tout à fait comme elles : si vous les omettez, la finale sera différente.
Les piments. Le piquant varie d'un piment à l'autre. Les piments verts de la pâte et les piments rouges séchés du tempering apportent tous les deux du piquant, donc des piments plus doux donneront un pachadi plus doux. Le tempering apporte de toute façon son parfum.
Préparation
Râpez la betterave et mesurez les ingrédients de la pâte et ceux du tempering en deux groupes séparés avant d'allumer le feu. Le tempering va vite une fois l'huile chaude.
Résoudre les problèmes courants du beetroot pachadi
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La betterave attache au fond de la casserole | Feu trop vif, ou l'eau s'est évaporée | Baissez le feu et remuez plus souvent. Gardez le couvercle pendant que la betterave s'attendrit |
| La betterave est encore ferme au bout d'environ 10 minutes | Râpage grossier, casserole à fond fin ou feu doux | Poursuivez la cuisson à couvert et vérifiez de nouveau ; jugez à la tendreté, pas à l'horloge |
| La pâte est granuleuse | Pas assez d'eau pour broyer, ou broyage trop bref | Broyez plus longtemps en ajoutant l'eau un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte tourne librement |
| Le pachadi est aqueux | La betterave a rendu beaucoup de liquide avant que la pâte soit ajoutée | Laissez la betterave et la pâte cuire un peu plus à découvert avant de couper le feu et d'ajouter le yaourt |
| Le yaourt semble caillé ou tranché | Ajouté alors que la casserole était encore sur le feu, ou le mélange a bouilli | Coupez d'abord le feu et fouettez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse avant de l'ajouter |
| Le tempering a un goût amer | Les graines de moutarde ou les feuilles de curry ont brûlé | Baissez le feu dès que la moutarde éclate, et limitez la friture finale à environ 30 secondes |
Variantes du beetroot pachadi
Les cuisines du Kerala préparent ce plat de plus d'une façon, et chaque version a ses propres quantités et sa propre méthode.
- Beetroot pachadi à la manière du Kerala. Cette version compte la betterave à la pièce, et non à la tasse, et ajoute du curcuma. La betterave râpée cuit à couvert, et le caillé est ajouté une fois qu'elle a refroidi. (Sa liste d'ingrédients place le caillé avec la pâte, mais la méthode l'ajoute après refroidissement.)
- Beetroot kichadi. Ce condiment du Sadya utilise 1 tasse de betterave râpée, 1/2 tasse de caillé légèrement acide et 3/4 tasse de noix de coco râpée, entre autres ingrédients. Cela fait plus de noix de coco et un caillé plus acide pour la quantité de betterave, ce qui donne un condiment plus vif et plus riche.
Questions fréquentes
Le beetroot pachadi est-il un curry ?
Il est souvent présenté comme un « beetroot curry », mais ce n'est pas un curry épais et nappé de sauce. C'est un accompagnement ou un condiment à base de yaourt, que l'on mange en petite quantité avec du riz et d'autres plats, comme on sert le pachadi lors d'un Sadya du Kerala.
Pourquoi le yaourt est-il ajouté une fois le feu coupé ?
La chaleur directe peut faire trancher le yaourt. Coupez le feu avant d'ajouter le yaourt fouetté, et ne laissez pas le mélange bouillir ensuite.
Le beetroot pachadi et le beetroot kichadi sont-ils la même chose ?
Ce sont deux plats de betterave au yaourt étroitement apparentés et originaires du Kerala, et tous deux font partie du Sadya. Ils portent des noms différents et utilisent des proportions différentes : chacun est donc une recette à part.
