Des carrés dorés sortent de l'huile dans un crépitement, la croûte de farine de pois chiches gonflée et toute craquelée, et quand on croque dedans on découvre une couche de pomme de terre fondante et épicée pressée entre deux tranches de pain blanc. Le bread pakora est un en-cas de rue de Delhi, qu'on mange au petit-déjeuner ou avec une tasse de thé en fin de journée. L'enrobage est savoureux et doucement parfumé, et la pomme de terre à l'intérieur reste tendre et acidulée.
À propos du bread pakora
Bread pakora (aussi écrit bread pakoda ; en hindi, ब्रेड पकोड़ा) désigne tout pain enrobé d'une pâte de besan épicée et frit. La structure est simple : du pain, de la pâte et de l'huile chaude. Ce qui change d'un cuisinier à l'autre, c'est ce qu'on met dans le pain ou autour. Certains font frire du pain nature. D'autres incorporent à la pâte de l'oignon, du piment vert et de la coriandre. Les versions de type halwai tartinent le pain de chutney vert avant de le fourrer d'une pomme de terre assaisonnée d'amchur et d'autres épices. Ici, c'est la version farcie du Nord de l'Inde, avec de la pomme de terre épicée entre deux tranches de pain.
Cet en-cas illustre bien comment le pain de mie blanc du commerce a trouvé sa place dans la cuisine de rue indienne. C'est un plat différent du pyaaz pakora à base d'oignon, où ce sont des grappes d'oignon liées par la pâte, et non un pain farci et enrobé. Pour d'autres plats du même pays, voir Inde.
Ingrédients pour 3 personnes
Cela donne 3 portions, avec 4 à 5 tranches de pain, deux tranches formant un sandwich.
L'huile de friture n'est comptée qu'une fois. À l'étape 3, 1 à 2 c. à café de cette même huile passent dans la pâte : ce n'est donc pas un ingrédient séparé.
Matériel
- Autocuiseur, cuiseur vapeur ou casserole pour cuire les pommes de terre
- Presse-purée ou fourchette
- Deux saladiers (un pour la garniture, un pour la pâte)
- Fouet
- Couteau et planche à découper
- Poêle profonde ou kadai pour la friture
- Écumoire
- Thermomètre de friture (facultatif)
- Grille ou papier absorbant pour l'égouttage
Choisir les ingrédients du bread pakora
Farine de pois chiches (besan). Le besan est une farine tirée du chana dal : cherchez des paquets portant la mention « besan » ou « gram flour ». La farine de pois chiches blancs convient aussi, mais l'arôme et la couleur seront différents. La farine de blé et la fécule de pomme de terre ou de maïs ne donneront pas le même enrobage.
Mangue séchée en poudre (amchur). Elle apporte à la garniture une acidité sèche. Vous pouvez la remplacer par 1/2 c. à café de jus de citron ; la garniture sera un peu plus humide et l'acidité se lira autrement.
Graines d'ajwain (carom) et asa-fœtida (hing). L'ajwain rappelle un peu le carvi, et le hing ajoute une pointe savoureuse et mordante. Les deux sont facultatifs, mais l'arôme de la pâte change sans eux. Le hing est souvent vendu mélangé à une farine support : lisez l'étiquette.
Pommes de terre et pain. Prenez des pommes de terre farineuses ; les pommes de terre nouvelles, plus fermes, lient différemment et changent la texture de la garniture. Le pain de mie blanc tient une forme nette. Le pain complet ou bis convient aussi, mais le goût, la quantité de pâte absorbée et l'aspect du pakora fini changeront.
Sel. Assaisonnez la garniture de pommes de terre cuites selon votre goût. Goûtez uniquement la garniture, pas la pâte de besan crue.
Le besan est fait à partir d'une légumineuse, et le pain de mie ordinaire contient du blé. Selon le produit, le pain peut aussi contenir du lait, de l'œuf ou du soja, et le hing peut contenir de la farine de blé comme support. Vérifiez les étiquettes, et gardez en tête les contacts croisés dus à l'huile de friture partagée.
Préparation
Les deux décisions qui comptent le plus sont la consistance de la pâte (moyenne, ni épaisse ni lourde) et le temps que le sandwich passe dedans (bref). Friez en fonction de la chaleur plutôt qu'en fonction d'un temps fixe. La couleur et le croustillant décrivent l'extérieur ; ils ne prouvent pas que l'enrobage est cuit à cœur ni que la garniture est chaude jusqu'au centre.
Restez près de la poêle tant que l'huile est sur le feu. Ne laissez pas d'eau ni d'ingrédients humides tomber dans l'huile chaude.
Résoudre les problèmes du bread pakora
Trois choses tiennent un bread pakora ensemble : une couche de pomme de terre fine et régulière, une pâte de consistance moyenne, et un trempage court juste avant que le sandwich ne parte dans l'huile. La plupart des problèmes viennent de l'une des trois.
| Cas | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La garniture est aqueuse | Les pommes de terre n'ont pas été bien égouttées | Égouttez soigneusement les pommes de terre cuites avant de les écraser |
| La garniture est ferme et difficile à étaler | Elle a trop refroidi | Étalez-la à la main, un peu à la fois |
| La pâte est épaisse et lourde | Pas assez d'eau pour cette farine | Ajoutez de l'eau par petites quantités jusqu'à obtenir une consistance moyenne ; les farines absorbent l'eau différemment |
| La pâte est trop liquide | Trop d'eau a été ajoutée | Incorporez un peu plus de besan, par petites quantités |
| Le pain devient détrempé ou se casse | Il est resté trop longtemps dans la pâte | Trempez brièvement, laissez égoutter l'excédent et faites frire aussitôt |
| Le pakora est gras | Trop de pièces à la fois, donc l'huile a refroidi | Friez moins de pièces à la fois ; une huile pas assez chaude pénètre plus facilement |
| L'extérieur dore avant que l'intérieur ne soit chaud | Le feu est trop fort | Baissez un peu le feu |
Service, conservation et variantes
Servez le bread pakora avec du chai et un chutney vert à la coriandre ou à la menthe, un chutney de tamarin aigre-doux, ou du ketchup. Gardez le chutney à part pour y tremper les pièces.
La garniture de pomme de terre peut se préparer la veille et se garder au réfrigérateur. Friez les pakoras juste avant de servir, car la croûte est à son meilleur sortie de l'huile. Les restes se réchauffent au four ou au four grille-pain, mais ils ne vaudront pas un pakora tout juste frit.
- Plus doux : mettez moins de piment vert et laissez chacun ajouter du piquant avec le chutney.
- Coriandre seule : omettez la menthe facultative.
Questions fréquentes
Peut-on le cuire au four ou à la friteuse à air ?
Oui, mais la texture sera différente de celle d'un pakora frit à l'huile.
Combien de pièces cela donne-t-il ?
Cela donne 3 portions, avec 4 à 5 tranches de pain et deux tranches par sandwich. Le nombre de pièces dépend de la façon dont vous coupez et garnissez le pain.
