Un poisson entier, entaillé et enduit d'une pâte d'épices rouge, ressort de l'huile de coco brûlante croustillant et doré. Ce plat commence par un souvenir d'étudiant : une assiette de poisson frit pas chère, mangée sur une plage, et l'odeur du poisson qui frit près d'une gare, assez forte pour vous tirer par le nez. Le kerala fish fry est exactement ce genre de plat. On marine un poisson dans du gingembre, de l'ail, de l'échalote, du vinaigre et des épices moulues, on le passe légèrement dans la farine de riz, on le frit, puis on le sert bien chaud avec de l'oignon rouge, de la coriandre et du citron vert. Il faut compter environ 1 heure et 5 minutes en tout, dont seulement 35 minutes de travail actif.
Le kerala fish fry et la cuisine du poisson dans l'État
Au Kerala, le poisson se cuisine de mille façons, du fish mappas au fish moilee, en passant par les crevettes au piment frites et le poisson grillé. Cette recette est l'une de ces fritures à la mode kéralaise, bâtie autour d'un seul poisson entier. Le kingfish a la faveur des cuisines de l'État, mais ici, c'est le vivaneau rouge qui est à l'honneur.
Le plat n'a rien à voir avec le fish moilee, qui est un curry. Rien ne mijote dans une sauce. Le poisson est entaillé légèrement dans la peau pour que la marinade pénètre, puis mis au froid, enrobé et frit. Pour d'autres plats du même pays, voir d'autres plats d'Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
L'huile végétale s'ajoute par-dessus l'huile de coco, jusqu'à ce que les deux réunies atteignent la profondeur d'huile indiquée. Ce n'est pas cette profondeur d'huile végétale seule.
Matériel
- Petit robot culinaire
- Couteau de cuisine bien affûté et une plaque ou une planche pour le poisson entier
- Un bol assez grand pour contenir le poisson au réfrigérateur
- Cocotte ou autre grande marmite lourde
- Thermomètre à lecture instantanée
- Bol peu profond pour la farine de riz
- Grande spatule ou ustensile similaire pour retourner le poisson
- Assiette garnie de papier absorbant
Choisir le poisson, l'huile et le piment
Quel que soit le poisson choisi, achetez-le entier et vidé, d'une taille proche de celle du vivaneau de 450 g. Ainsi, les entailles peu profondes dans la peau et les 12 à 15 minutes de friture restent valables. Les variantes ci-dessous changent le goût et l'arôme ; les étapes, elles, ne bougent pas.
| Option | Ce qui change | Ce qui ne change pas |
|---|---|---|
| Kingfish | L'espèce, très appréciée au Kerala | Un poisson entier et vidé, toutes les étapes |
| Flétan, cabillaud, plie ou tilapia | L'espèce, parmi les poissons blancs à chair ferme | Un poisson entier de taille similaire, toutes les étapes |
| Huile végétale uniquement | On perd la note tropicale de la noix de coco | Profondeur d'huile, température, minutage |
| Huile de coco raffinée ou non raffinée | La raffinée est plus neutre, la non raffinée plus aromatique | Tout le reste |
| Un autre piment rouge en poudre à la place du Kashmiri | Le piment en poudre | Toutes les quantités et toutes les étapes |
Pour le piment, prenez du Kashmiri ou un autre piment rouge en poudre, nature. Un mélange d'épices tout prêt, c'est autre chose. La pâte gingembre-ail du commerce fait très bien l'affaire. Pour l'enrobage, utilisez de la farine de riz : la farine de blé, la fécule et la chapelure ne donneront pas la même croûte légère.
Préparation
L'huile brûlante et la marinade peuvent projeter quand le poisson entre dans la cocotte et quand vous le retournez. Utilisez une grande cocotte lourde, respectez la hauteur d'huile indiquée et déposez le poisson tout doucement.
Portez l'huile de friture à 177 °C avant d'y déposer le poisson, puis baissez le feu sur moyen avant de frire. Il s'agit de la température de l'huile, pas de celle de l'intérieur du poisson. À titre de contrôle sanitaire distinct, la plupart des produits de la mer doivent atteindre la température à cœur recommandée pour la sécurité alimentaire. Les 12 à 15 minutes de friture sont une indication ; le temps qu'un poisson donné demande réellement varie selon sa taille et votre matériel.
Régler les problèmes courants du kerala fish fry
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Une pincée de farine ne grésille pas | L'huile n'a pas encore passé le test de la pincée de farine | Continuez à chauffer à feu moyen-vif et vérifiez de nouveau au thermomètre ou avec une autre pincée de farine |
| L'huile et la marinade projettent fort | La manipulation et la profondeur d'huile | Plongez le poisson lentement, les mains au-dessus du bord ; la prochaine fois, mesurez l'huile pour atteindre la profondeur totale indiquée dans une grande cocotte lourde |
| Des plaques épaisses de farine sur le poisson | L'excédent de farine n'a pas été secoué | Avant de frire, soulevez le poisson et secouez-le au-dessus du bol jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une fine couche |
| Le poisson est doré au bout de 12 à 15 minutes, mais l'intérieur vous laisse perplexe | La taille du poisson et le matériel modifient le temps nécessaire | Vérifiez que la plupart des produits de la mer atteignent la température à cœur recommandée pour la sécurité alimentaire ; une huile à 177 °C ne prouve pas que le poisson est cuit |
| Le poisson est bien plus gros ou plus fin qu'un poisson d'environ 450 g | Le temps indiqué vaut pour un poisson entier de cette taille environ | Choisissez un poisson entier proche de la taille indiquée ; avec une autre taille, fiez-vous au contrôle de la température à cœur plutôt qu'à la montre |
Manipuler et conserver le poisson cru
- Si vous utilisez le poisson dans les deux jours, gardez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum. Sinon, congelez-le.
- Tenez le poisson cru à l'écart des aliments prêts à consommer, notamment l'oignon rouge, la coriandre et le citron vert qui accompagneront le plat.
- Après avoir manipulé du poisson cru, lavez-vous les mains et nettoyez les planches à découper, les ustensiles et les plans de travail.
- Les aliments périssables doivent retourner au réfrigérateur dans les deux heures, ou dans l'heure s'il fait très chaud.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment un poisson entier ?
Oui. La recette est écrite pour un poisson entier et vidé d'environ 450 g. Les entailles dans la peau, le retournement à mi-cuisson et les 12 à 15 minutes de friture sont tous calibrés pour ce poisson.
177 °C, est-ce que cela veut dire que le poisson est cuit à cœur ?
Non. 177 °C, c'est la température de l'huile avant que le poisson n'y soit déposé, et vous baissez le feu sur moyen dès qu'il frit. Pour savoir si l'intérieur est cuit, la plupart des produits de la mer doivent atteindre la température à cœur recommandée pour la sécurité alimentaire.
Avec quoi le servir ?
Servez le poisson bien chaud, avec de l'oignon rouge finement émincé, de la coriandre hachée et un quartier de citron vert.
