Un litre de lait met longtemps à mijoter dans une grande casserole. Toutes les quelques minutes, une fine peau de crème se forme à la surface, et on la repousse sur le côté, où elle s'accumule en plis pâles. Quand le lait a diminué d'un tiers et qu'il est devenu épais et ivoire, on remet tous ces plis dans la casserole avec la cardamome et le safran. Pendant ce temps, les triangles de pain grésillent dans le ghee jusqu'à devenir dorés, puis ressortent du sirop tiède, brillants et dégoulinants. Le shahi tukra associe ces trois éléments : un pain aux bords croustillants, un sirop fin au safran et un rabri au lait granuleux, posé dessus ou dessous. Chaque bouchée est sucrée et riche, parfumée à la cardamome, avec le croquant des amandes, des noix de cajou et des pistaches.
Des morceaux de pain royaux : d'où vient le shahi tukra
Le nom s'explique dès qu'on le traduit. Shahi signifie « royal » en persan, et tukra (qu'on écrit aussi tukda) signifie « morceau » en hindi et en ourdou. Shahi tukra veut donc dire « morceau de pain royal ». Le plat appartient au répertoire moghol, une cuisine riche et digne des cours. Il est étroitement associé à Hyderabad, et il est aussi publié sous le nom Hyderabadi double ka meetha.
Personne ne s'accorde sur les origines du plat. Selon une version, il serait arrivé du Moyen-Orient avec Babur, au 16e siècle. Une autre le rattache à l'Umm Ali égyptien, un pudding de pain et de lait. D'autres évoquent l'Eish es Serny, ou le pudding anglais au pain. Un récit attribue à les khansamas, les cuisiniers des cuisines mogholes, la forme qui subsiste aujourd'hui : du pain frit dans le ghee plutôt que lié à l'œuf, puis imbibé de lait sucré. Certains le font remonter à l'époque moghole du 17e siècle et suggèrent qu'il est né à Hyderabad. Le lieu de sa première préparation n'est pas établi, et chacune de ces histoires se transmet comme une tradition plutôt que comme un fait documenté.
À table, et son proche cousin
Le shahi tukra est un dessert des jours de fête. En Inde et au Pakistan, on le sert au Ramadan et à l'Aïd-ul-Fitr, et il est décrit comme le dessert qui suit un biryani lors des occasions spéciales. Son parent de Hyderabad, le double ka meetha, tire son nom de double roti, un terme familier pour désigner le pain de mie tranché. Il est généralement découpé plus épais et il est un incontournable des mariages. Certains cuisiniers considèrent les deux comme des plats distincts. D'autres y voient des cousins proches, ou deux noms d'un même dessert. Si vous aimez les desserts au lait, rapprochez le shahi tukra du lait longuement réduit du doodhpak, de la crème de riz prise du phirni et des boulettes imbibées de sirop du gulab jamun. Chacun traite le lait ou le sirop d'une manière différente. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, voir Inde.
Les deux orthographes sont courantes, tout comme « shahi tukda » et « Hyderabadi double ka meetha » dans les titres de recettes. Essayez-les toutes lorsque vous cherchez des photos ou des variantes régionales.
Ingrédients pour 6 personnes
Ce dessert contient du lait (lait, ghee), des fruits à coque (amandes, noix de cajou, pistaches) et du blé (pain). Le pain de mie peut aussi contenir du soja, de l'œuf ou d'autres additifs. Lisez l'étiquette du pain et du ghee, et retirez les fruits à coque de toute assiette destinée à une personne allergique aux noix.
Matériel
- Une grande casserole épaisse ou antiadhésive, pour réduire le lait
- Une spatule résistant à la chaleur, pour repousser la crème et racler le fond
- Une petite casserole ou une kadai, pour le sirop
- Une poêle plate
- Une pince
- Une assiette recouverte de papier absorbant
- Un plat creux, pour tremper
- Un couteau à pain et une planche à découper
- Des assiettes de service
Choisir et remplacer
Trois achats à ne pas oublier : le ghee, la poudre de cardamome et le safran. Le safran est cher, mais il ne faut qu'une pincée pour le rabri et quelques filaments pour le sirop. Achetez plutôt un petit pot de filaments entiers que de la poudre, pour voir ce que vous ajoutez. La cardamome en poudre s'achète en petit sachet.
Pour le pain, prenez un pain de mie blanc nature, du type carré et moelleux. Il frit uniformément et absorbe le sirop sans se défaire. Pour le lait, prenez du lait entier. C'est la matière grasse qui donne un rabri épais et riche. Le lait de bufflonne fonctionne de la même façon.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Ghee | Beurre non salé avec un peu d'huile neutre | Il frit bien, mais on perd l'arôme noisette et torréfié du ghee |
| Ghee | Huile | Croustillant et doré, avec un goût plus neutre |
| Pain frit | Pain grillé | Plus léger et moins gras, avec moins de la richesse du pain frit |
| Safran | Le supprimer | Le rabri reste blanc et le dessert perd sa note florale. La cardamome porte seule le parfum |
Un pain humide absorbe le ghee et devient gras. Posez les triangles découpés sur une grille pendant 3 à 4 heures avant de les frire : ils croustilleront dans la poêle et absorberont moins de matière grasse.
Préparation
Commencez par le rabri, car c'est l'étape la plus longue et celle qui demande le plus de surveillance. Pendant que le lait réduit, vous pouvez préparer le sirop et couper le pain. Si vous faites sécher le pain, découpez-le quelques heures à l'avance. Ne faites frire et tremper le pain qu'une fois le rabri et le sirop prêts, car le dessert monté ramollit en attendant. Servez-le dès qu'il est assemblé.
Le lait qui réduit crépite en épaississant, le sirop de sucre colle à la peau et brûle, et le ghee est assez chaud pour provoquer de graves brûlures. Utilisez une longue spatule, gardez les manches tournés vers l'intérieur, déposez le pain dans le ghee en vous éloignant, et utilisez une pince, pas les doigts, pour tremper.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des taches brunes et une odeur de brûlé dans le rabri | Le lait a accroché au fond de la casserole | Versez le lait dans une casserole propre sans racler le fond, puis poursuivez la réduction à feu plus doux, en remuant depuis la base chaque fois que vous repoussez la peau |
| Le rabri coule sur l'assiette comme du lait | Pas assez réduit | Remettez-le dans la casserole et poursuivez la réduction jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un tiers du volume de départ et qu'il tombe de la spatule en ruban |
| Le pain a un goût gras et lourd | Le pain était humide et a absorbé le ghee | Faites sécher les triangles découpés pendant quelques heures avant de les frire, et laissez chauffer le ghee avant d'y ajouter le pain |
| Le pain est foncé à l'extérieur et pâle à l'intérieur | Chaleur trop forte | Baissez à feu moyen et faites frire en plus petites fournées, en retournant dès que le dessous vire au doré |
| Le pain devient détrempé et se défait | Il est resté trop longtemps dans le sirop ou sous le rabri | Trempez brièvement, assemblez juste avant de servir, ou versez le rabri sur le pain à table |
Service, variantes et préparation à l'avance
Le shahi tukra clôt un repas de fête. On le sert à l'Aïd et après un biryani lors des occasions spéciales. Apportez-le à table dès qu'il est monté. Le pain s'attendrit en reposant, et le contraste entre les bords croustillants et le rabri moelleux fait tout le plaisir du plat. Un petit verre de thé accompagne bien sa richesse.
Variantes
- Rabri seul, sans sirop. Sautez le sirop et posez le pain frit directement dans le rabri. Le résultat est plus léger et moins sucré, et les bords du pain restent croquants plus longtemps.
- Pain grillé. Grillez les triangles au lieu de les frire dans le ghee. Il utilise beaucoup moins de matière grasse, et le dessert a un croquant plus net et plus sec.
- Rabri versé sur le pain. Disposez d'abord le pain trempé, puis versez le rabri par-dessus juste avant de manger. Le pain absorbe davantage de lait et devient plus tendre et plus crémeux.
- Cuit, à la manière du double ka meetha. Une recette décrit le double ka meetha selon une méthode différente : du khoya est posé sur le rabri, puis cuit à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. C'est une méthode à part, qui n'est pas couverte par les étapes ci-dessus.
Préparer à l'avance
Une recette prévoit de préparer le sirop et le rabri jusqu'à 2 jours à l'avance. Ce chiffre est un repère de cuisinier, pas une durée de conservation testée : laissez-les refroidir, couvrez-les et réfrigérez-les sans attendre, et jetez tout ce qui sent mauvais ou semble altéré. Faites frire, trempez et assemblez le jour même du service, et consommez le dessert terminé le jour même.
Questions fréquentes
Faut-il du lait concentré sucré pour le rabri ?
Non. Ici, le rabri est du lait réduit avec du sucre. Il a un goût pur et laiteux, et sa texture vient des peaux de crème remises dans le lait. Certaines versions ajoutent du lait concentré sucré à la place. Le rabri devient alors plus sucré et plus lisse, et on perd un peu de sa texture granuleuse.
Peut-on faire frire le pain à l'huile au lieu du ghee ?
Oui. Le shahi tukra se prépare avec du pain frit à l'huile ou au ghee, et les deux donnent des morceaux croustillants et dorés. Le ghee apporte l'arôme noisette et beurré que l'on associe à ce plat. L'huile donne un goût plus neutre, que la cardamome et le safran portent alors seuls.
Le sirop doit-il atteindre la consistance « un fil » ?
Ce n'est pas obligatoire. Un sirop mijoté jusqu'à être légèrement épais pénètre doucement dans le pain et évite que le dessert soit écœurant. Certains cuisiniers le portent à la consistance « un fil », où une goutte tirée entre deux doigts forme un seul filament. Le résultat est un enrobage plus collant et plus sucré.
Vaut-il mieux poser le rabri sous le pain ou dessus ?
Les deux façons figurent dans des recettes publiées. Étaler le rabri sur l'assiette d'abord garde le dessus du pain croustillant et brillant de sirop. Verser le rabri juste avant de manger imprègne le pain et rend chaque bouchée crémeuse. Quel que soit votre choix, versez ou dressez-le au dernier moment.
