マンガロール風チキンスッカ：鶏にまとわりつく粗いマサラ
ホールスパイスはおだやかな火で炒り、玉ねぎとタマリンドと一緒に粗く挽きます。ココナッツは別に炒って、いちばん最後に混ぜ入れます。めざすのは、汁だまりに浸った鶏ではなく、厚みと粒感のあるマサラをまとった骨付き鶏です。
骨付きの鶏肉を、ギーで金色に炒めた玉ねぎとカレーリーフと一緒に焼き付け、ローストしたホールスパイス、Bedgi種の唐辛子、タマリンドで作った赤茶色の粗いマサラでさっと煮ます。仕上げに、別に金色になるまで炒っておいた生ココナッツを鍋へ入れ、刻んだコリアンダーの葉を加えます。SanjeevKapoor.comのレシピは、ニールドーサ（neer dosa）を添えて食べることを勧めています。
この記事がたどるのは、SanjeevKapoor.comに載っている、Sanjeev Kapoor名義の「Mangalorean Chicken Sukka」ただ1つの版です。4人分で、骨付きの鶏肉750gを2インチ大に切って使います。最初から最後まで通して作れる基準の版として使うもので、この料理の唯一の正統な形として紹介するわけではありません。マンガロールとその周辺では、マサラも手順の順番も違う作り方があり、その違いの一部はこのあとの節で触れます。同じインドの料理は、インドのページでも探せます。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量と手順は、基準にしたレシピのとおりにしています。
味の組み立て：スパイス、香味野菜、ココナッツを別々の段階で
この作り方は、味の主役たちを終盤まで別々に扱います。ホールスパイスと乾燥赤唐辛子は、小さな鍋のギーでじっくり温めます。クミンを先に入れ、最後にカレーリーフを1分加えます。同じ鍋で、しょうが、にんにく、玉ねぎ1個を薄いきつね色になるまで炒めます。この2つの炒めものは冷ましてから、小さじ1のタマリンドパルプと一緒に粗く挽きます。タマリンドが、ローストしたスパイスに酸味を添えます。
ココナッツは別の道をたどります。単独で金色になるまで炒って脇に置き、マサラには挽き込みません。鶏と出会うのは煮込みのあとなので、香ばしい食感が表面にはっきり残ります。仕上がりは、乾いた状態か、わずかにしっとりした状態です。カレーのようなソースではなく、粗いマサラが鶏にまとわりつきます。レシピは水分の正確な終点を決めていないので、汁気を完全に飛ばすまで煮詰める必要はありません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
Bedgi種の乾燥赤唐辛子は、マサラの色と香りの大部分を決めます。マンガロール産の乾燥赤唐辛子という名前で売られていることもあるので、販売元の説明を確認してください。別の乾燥赤唐辛子を使うと、辛さ、色、香りが変わります。そのまま置き換えられるものではなく、レシピを変えることになると考えてください。
削った生ココナッツは、炒って最後に混ぜる材料です。乾燥ココナッツは水分量も食感も違うので、1 1/2カップの代わりに同量では使えません。
カレーリーフは2か所で使います。手に入らず省くと香りが変わります。ほかの葉で同じ香りになるわけではありません。
ギーは植物油で置き換えることもできますが、香りとコクが変わります。同じ大さじ4の油で同等の仕上がりになるとは言えません。
タマリンドは、ペーストによって濃さが違います。タマリンドパルプの代わりにペーストを使うと、酸味が変わります。
鶏肉は、骨付きのぶつ切りを前提にした作り方です。骨なしの鶏肉では必要な加熱時間が異なるので、時計ではなく温度計で火通りを確認してください。
道具
- 鶏肉に下味をつけるボウル
- スパイス、香味野菜、ココナッツを炒める小さな厚手の鍋
- 炒めたスパイス、炒めた香味野菜、炒ったココナッツを冷ます皿またはボウル
- 粗く挽くためのスパイスグラインダーまたはミキサー
- ふた付きの大きなカダイ（kadai）、または深い厚手のフライパン
- 食品用温度計
つまずきやすい点
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スパイスが焦げくさい、または煙が出る | 火が強すぎる、または炒めすぎ | 中火で2〜3分を目安に、混ぜながら炒める。スパイスが炒れる速さは、コンロの火力と鍋の厚みで変わる |
| マサラの味が平たく、ココナッツの味ばかり立つ | ココナッツをマサラに挽き込んでしまった | ココナッツは別にしておく。手順5で単独で炒り、手順10で初めて加える |
| 辛さや色が思っていたのと大きく違う | 別の種類の乾燥唐辛子を使った | 唐辛子は種類によって辛さも色も違う。始める前に種類と本数を決め、変えた場合は自分なりの調整と考える |
| 10〜15分たっても鶏肉が165°F（約74°C）に達しない | 肉が大きい、骨が太い、火が弱い | ふたをして加熱を続け、肉のいちばん厚い部分の温度をもう一度測る。時間や色だけで判断しない |
| 仕上がりが完全には乾いていない | 異常ではない | この料理は、乾いた状態か、わずかにしっとりした状態で、マサラが鶏にまとわりつく。水分の正確な状態は求められていない |
アレンジ：基準の版から離れる変更
以下は、上のレシピとは別の選択肢です。どれも仕上がりが変わるので、まずは書かれたとおりに1度作ってみるとよいでしょう。
- 辛さを控えめに、または強めに。 Bedgiを含め、乾燥唐辛子の種類や本数を変えると、辛さだけでなく、マサラの香りと赤い色も変わります。
- 骨なしの鶏肉。 骨なしは、骨付きと必要な加熱時間が異なります。火が通ったかどうかは温度計で判断してください。
- 乾燥ココナッツ。 生ココナッツが手に入らないときの乾燥ココナッツは、水分も食感も異なります。同量での置き換えにはならず、作る人が調整する必要があります。
- ギーの代わりに油。 香りとコクが変わります。同じ量の油で同等の仕上がりになるとは言えません。
- ニールドーサの代わりにご飯。 ご飯を添えるのは家庭ごとの選択で、このレシピに添えられているニールドーサとの組み合わせとは別のものです。
呼び名と作り方：マンガロール周辺には、同じ名前でも違うマサラがある
Mangalore Heritageのこの料理のページは、Mangalorean Chicken SukkaまたはKori Ajadina（トゥル語）と呼び、マンガロールとウドゥピに結びつけています。同じページは「sukka」を、乾いたという意味の「sukha」と関連づけて説明しています。これはグレービー状ではなく、具にまとわせる仕立てに合う説明です。ただし、これはあくまでそのページ自身の説明であり、それより古い起源や語源がわかっているとは、この記事では言っていません。
同じ名前で呼ばれる料理でも、レシピははっきり違います。Daijiworldに載っている、マンガロールの投稿者による「Chicken Sukka (Billava Style)」は、マサラを2種類に分けて別々に挽き、うち1つにココナッツを入れます。鶏肉はマサラと一緒に水を使わず弱火で煮て、ココナッツのマサラはあとから加え、別に油とギーで炒めた玉ねぎとカレーリーフを仕上げにかけます。Mangalore Heritageのページには、さらに別の版があり、鶏肉の量は少なめで、ココナッツは挽いたペーストと後入れに分けています。
これに対して、この記事の版は、鶏肉を水1カップで煮て、ココナッツをまったく挽かず、ギーで炒めた玉ねぎとカレーリーフを、鶏肉より先の最初の段階で加えます。こうした別の版を上のレシピに混ぜることはせず、どれかを地域全体や、すべての家庭の正しい形として扱うこともしません。
よくある質問
コリ・スッカとマンガロール風チキンスッカは同じものですか？
呼び名は重なります。Mangalore Heritageのページは、Mangalorean Chicken SukkaとKori Ajadinaを並べて使っています。ただ、マサラ、ココナッツの量、手順の順番は版ごとに違うので、同じ名前でも同じレシピとは限りません。
汁気はすべて飛ばしますか？
正確な終点は決められていません。鶏肉は水1カップを加えてふたをして煮込み、そのあとに炒ったココナッツを混ぜます。目安は、濃いマサラが鶏にまとわりついた状態で、からからに乾かす必要はありません。
ココナッツはいつ入れますか？
手順5で単独で金色になるまで炒って脇に置き、手順10の煮込みのあとに加えます。この版ではマサラに挽き込みません。別の版にはココナッツの一部をペーストに挽くものもありますが、それは別の技法です。
骨付き鶏は何分で火が通りますか？
レシピは、焼き付けに5〜6分、ふたをした煮込みに10〜15分を目安にしています。骨の太さ、肉の大きさ、火力で、必要な時間は変わります。安全の目安は、米国FDAの一般的な食品安全の案内にある内部温度165°F（約74°C）です。食品用温度計を、骨に触れないように肉のいちばん厚い部分に差して測ってください。
何を添えますか？
SanjeevKapoor.comのレシピは、ニールドーサを勧めています。これは別の料理で、スッカの材料には含まれず、添えるかどうかも自由です。ご飯を添えるのも、家庭ごとの選択の1つです。
残ったものはどのくらい日持ちしますか？
このレシピも、この記事で参照した安全の案内も、保存期間や再加熱の時間を示していないので、ここでは書きません。生の鶏肉と調理済みの料理は分けておき、生の鶏肉に触れた皿や道具は使い回さないでください。
カップの分量をグラムに換算していないのはなぜですか？
基準のレシピは、どの基準のカップなのかを書いていません。ココナッツ、コリアンダーシード、水を g や ml に換算すると推測になってしまうので、表記は書かれたままにしています。
