Le mirchi bada commence par un piment vert assez gros pour tenir une farce. On l'incise sur un côté, on retire les graines et les filaments blancs, puis on remplit la cavité d'une purée de pommes de terre chaude assaisonnée de fenouil, de coriandre, de cumin, d'une pincée d'asafoétida et de la légère acidité de l'amchur. Le piment farci passe ensuite dans une pâte de besan (farine de pois chiche) et dans l'huile, jusqu'à ce que l'enveloppe soit dorée et croustillante de tous les côtés. C'est l'un des en-cas relevés les plus aimés du Rajasthan, et il est tout particulièrement lié à Jodhpur. Pour d'autres recettes du même pays, voir Inde.
Le mirchi bada à Jodhpur et au Rajasthan
Le mirchi bada appartient à Jodhpur et au Rajasthan. On l'écrit indifféremment mirchi bada ou mirchi vada, et c'est ce lien avec Jodhpur qui lui vaut si souvent le nom de Jodhpuri mirchi bada. La construction est simple : un piment vert fendu, des épices et de la purée de pommes de terre, le tout enrobé de farine de pois chiche et frit.
Les piments frits en pâte de besan se rencontrent dans bien des régions de l'Inde, et le mirchi bajji de style Andhra est un plat à part. Ce qui distingue le beignet rajasthanais, c'est le cœur de pomme de terre farci. Ici, la pomme de terre travaille autant que le piment.
Même à l'intérieur du Rajasthan, les cuisiniers n'emploient pas la même formule. Une version demande huit gros piments avec de la pomme de terre et son propre mélange d'épices, ajwain compris. Une version petit-déjeuner de style Jodhpur utilise quatre piments et du jus de citron, et se sert avec du pain.
Ingrédients
Matériel
- Torchon de cuisine propre
- Petit couteau et petite cuillère
- Cuiseur vapeur ou casserole pour les pommes de terre
- Bols à mélange
- Presse-purée ou fourchette
- Fouet ou cuillère pour la pâte
- Kadai ou sauteuse profonde et épaisse pour la friture
- Écumoire
- Plateau garni de papier absorbant
Choisir les ingrédients du mirchi bada
Trois choix dessinent le résultat : le piment, la farce et la pâte. Bien les faire, et la méthode devient beaucoup plus facile à répéter.
- Le piment. Les piments Bhavnagri sont une variété verte, grosse et douce. Un gros piment laisse de la place à la farce, et un piment doux laisse la pomme de terre et les épices s'exprimer, même si le piquant varie encore d'un piment à l'autre. Si vous ne trouvez pas de Bhavnagri, cherchez les piments verts les plus gros et les plus doux disponibles ; le jalapeño ou le piment banane font aussi l'affaire.
- La farce. L'amchur, la poudre de mangue sèche, apporte toute l'acidité : pas de jus de citron en plus. Utilisez des graines de fenouil écrasées ou du fenouil moulu.
- La pâte. Le besan est une farine moulue à partir de pois chiches, et la fécule de pomme de terre ou le maïzena ne donneront pas la même pâte. Cherchez le besan ou la farine de pois chiche chez un épicier indien ou sud-asiatique. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit d'épaisseur moyenne, car les farines n'absorbent pas la même quantité. Une pincée de bicarbonate de soude est facultative ; cette version s'en passe.
Préparation
Jugez la friture à ce que vous voyez : la pâte qui prend couleur d'un côté, puis qui dore et croustille partout. Trop tiède, et les beignets boivent l'huile. Trop chaude, et l'extérieur brunit trop vite.
Dépannage du mirchi bada
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte file et n'enrobe pas | Trop d'eau ajoutée | Incorporez un peu plus de besan jusqu'à ce que la pâte retrouve une épaisseur moyenne |
| La pâte est épaisse et grumeleuse | Pas encore assez d'eau | Ajoutez l'eau un peu à la fois et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit lisse |
| Les beignets sont huileux | Huile pas assez chaude | Laissez l'huile chauffer davantage avant la fournée suivante |
| L'extérieur brunit trop vite | Huile trop chaude | Baissez le feu avant de frire la fournée suivante |
| Bien plus piquant que prévu | Le piquant varie d'un piment à l'autre | Choisissez les piments les plus gros et les plus doux que vous trouvez, et retirez soigneusement graines et filaments blancs |
Servir le mirchi bada
Le timing est ce qui compte le plus. Friez les beignets et servez-les chauds, tant que l'enveloppe est encore croustillante. Ketchup, chutney ou pain sont agréables à côté, mais le beignet se suffit à lui-même.
Questions fréquentes
Le mirchi bada est-il très piquant ?
La recette utilise de gros piments Bhavnagri doux et retire les graines et les filaments blancs. Le piquant varie malgré tout d'un piment à l'autre, et la farce comme la pâte apportent chacune du piment rouge en poudre.
Quelle température d'huile et quel temps de friture faut-il ?
Friez dans une huile moyennement chaude et fiez-vous à la vue : retournez quand la face inférieure a pris couleur, et sortez quand les deux côtés sont dorés et croustillants.
Faut-il ajouter du bicarbonate de soude ou blanchir les piments ?
Les deux sont facultatifs. Cette version s'en passe : suivez la méthode ci-dessus telle qu'elle est écrite.
