Un petit rond de pâte souple reçoit une fine couche de ghee et se plie en deux. On le badigeonne de ghee encore une fois, on le replie en triangle, et il repasse sous le rouleau jusqu'à redevenir rond. Sur la poêle brûlante, des poches d'air se gonflent, la galette est retournée, et des taches brunes s'étendent sur toute la surface. Voilà le paratha nature du nord de l'Inde, cuit sur le tawa : une galette de blé complet sans levain, aux couches beurrées, grillée là où elle a touché la poêle.
Le paratha nature et sa famille
Le « tawa » est la plaque plate sur laquelle cuit la galette. La pâte se prépare avec de l'atta, une farine de blé complet. Pas de garniture : tout tient donc à trois choses, une pâte souple, le ghee étalé entre les plis et les taches brunes que donne une poêle bien chaude.
« Paratha » recouvre quantité de galettes. L'aloo paratha, également présent sur ce site, est garni de pomme de terre, et le paratha moghol est fourré à l'œuf et à la viande. Il existe aussi une version à l'huile, avec un repos d'une heure. Toutes partagent le nom, mais chacune a sa méthode.
À Delhi, Chandni Chowk et Paranthe Wali Gali sont célèbres pour le paratha de rue, et les versions garnies y tiennent une grande place. Pour découvrir d'autres recettes du même pays, voir les plats d'Inde.
Ingrédients : atta, ghee, sel et eau
Choisir la farine, la matière grasse et la poêle
La farine. Si vous ne trouvez pas d'atta, une farine de blé complet de supermarché fera l'affaire. Les farines sont moulues différemment et absorbent l'eau différemment : fiez-vous au toucher de la pâte plutôt qu'à la quantité d'eau exacte.
La matière grasse. Cette version utilise le ghee de bout en bout : dans la pâte, entre les couches et dans la poêle.
La poêle. À la maison, une poêle fine à fond plat remplace le tawa. Le feu moyen indiqué dans les étapes vaut pour ce type de poêle.
Matériel
- Saladier
- Torchon de cuisine propre
- Planche à abaisser
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle fine à fond plat
- Spatule plate
- Cuillère pour étaler le ghee
Préparation
Ne goûtez pas la pâte crue. Chaque galette doit être entièrement cuite avant d'être mangée.
Les photos montrent chaque geste. Fiez-vous aux quantités, tailles, durées et repères écrits.
En cas de problème
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| La pâte est trop sèche pour se pétrir sans peine | Ajoutez de l'eau peu à peu et continuez à pétrir |
| La pâte n'a pas levé pendant le repos | C'est normal. Elle est sans levain, et les 30 minutes ne sont pas une fermentation |
| La pâte pliée est difficile à abaisser | Farinez-la juste assez pour continuer à l'abaisser |
| La seconde face n'a pas encore de taches brunes | Poursuivez la cuisson et attendez les taches avant de retourner |
| Une face paraît moins cuite que l'autre | Retournez la galette encore quelques fois jusqu'à ce que les deux faces soient égales |
| Les bords demandent encore attention à la fin | Pressez-les légèrement avec la spatule |
Service et variantes
Le paratha se mange chaud, directement sorti de la poêle. Il n'appelle aucun accompagnement particulier.
Dans cette galette, la marge de réglage est mince. La pâte peut recevoir 1 à 2 c. à café de ghee, et cette méthode en utilise 1 c. à café. Vous pouvez aussi adapter le feu si votre poêle est plus épaisse, comme l'expliquent les questions fréquentes. Pour des changements plus grands, vous obtiendrez une autre galette :
| Type | Ce qui le distingue | En quoi il diffère de cette recette |
|---|---|---|
| Aloo paratha | Garni de pomme de terre | Enveloppé à sa façon, sans ces plis |
| Paratha moghol | Fourré à l'œuf et à la viande | Partage seulement le nom |
| Paratha à l'huile | À l'huile, avec un repos d'une heure | A ses propres quantités et durées |
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une poêle épaisse ou une plancha ?
Oui. Une poêle fine travaille à feu moyen, tandis qu'une poêle épaisse demandera peut-être un feu moyen-vif ou vif. Les étapes sont écrites pour une poêle fine : si la vôtre est épaisse, surveillez de près les repères de la galette en ajustant le feu.
Comment savoir qu'elle est cuite ?
Les deux faces doivent être uniformément cuites et tachetées de brun. Appuyez-vous sur les repères « à peine cuite » et « à moitié cuite » indiqués dans les étapes. Si la galette ne paraît pas cuite à cœur, poursuivez la cuisson, et ne goûtez pas la pâte crue.
Faut-il vraiment finir avec une forme ronde ?
Oui. Le triangle n'est qu'une étape de pliage : abaissez-le donc en rond avant de le poser sur la poêle.
