Une casserole de lait pâle et épaissi repose hors du feu, le temps de refroidir complètement avant d'approcher le congélateur. Des heures plus tard, elle en ressort à peine à moitié prise, et c'est là qu'entre en jeu le fouet, deux minutes, avant que la base ne passe dans un bol et retourne au congélateur pour la nuit. Voilà la glace à la poudre à flan, faite de poudre à flan à la vanille, de sucre et de lait, rien d'autre. Ce bref coup de fouet casse les gros cristaux de glace, et c'est ce qui rend la glace finie bien lisse.
À propos de la glace à la poudre à flan
C'est une glace maison, issue de la cuisine familiale indienne. Elle se distingue du kulfi, qui est un plat à part, et ne doit donc pas en porter le nom. Pour découvrir d'autres recettes indiennes du site, voir Inde.
Vous trouverez en ligne d'autres glaces à la poudre à flan, chacune avec sa formule et sa méthode. Certaines reprennent la même poudre à flan à la vanille, le sucre et le lait, mais ajoutent de la crème, laissent la base au congélateur une heure environ, puis la fouettent encore et encore au batteur. D'autres ajoutent de l'essence de vanille et de la crème, prolongent la première congélation, mixent la base avec la crème et la remettent à congeler. La version présentée ici s'en tient à trois ingrédients et à un seul passage au fouet à main : n'empruntez donc pas les étapes des autres recettes.
Ingrédients
Le 1/4 de tasse de lait destiné à la pâte fait partie du litre, il ne s'ajoute pas en plus. Mesurez-le sur la quantité totale avant de commencer, et ne chauffez que ce qui reste.
Matériel
- Verre doseur
- Un petit bol et une cuillère, pour la pâte
- Casserole
- Fouet ballon
- Bol pour le congélateur
- Congélateur
Choisir la poudre à flan, le sucre et le lait
Utilisez une poudre à flan à la vanille nature et du lait. La recette ne précise ni marque de poudre ni teneur en matière grasse du lait. Tenez-vous-en aux trois ingrédients : ni crème, ni lait concentré, ni œuf, ni extrait de vanille, ni gélatine, ni fruits, ni fruits secs, ni menthe.
Le lait a deux rôles. La poudre à flan se mélange mal si on la verse directement dans la totalité du lait : on en réserve donc 1/4 de tasse, que l'on délaye avec la poudre pour obtenir une pâte lisse. Ce 1/4 de tasse est prélevé sur le litre, pas ajouté en plus.
La composition des poudres à flan varie d'un produit à l'autre. Si vous voulez une glace sans œuf, végétalienne ou sans allergène, ou si vous cuisinez pour une personne allergique ou soumise à des restrictions alimentaires, lisez l'étiquette du produit que vous achetez avant de le servir.
Préparation
- Faire une pâte avec le lait réservé.
- Chauffer le reste du lait, puis ajouter le sucre, puis la pâte.
- Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition et épaississement.
- Laisser refroidir complètement.
- Congeler 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la base soit à moitié prise.
- Fouetter une fois pendant 2 minutes.
- Transvaser la base dans un bol et la congeler toute la nuit.
Le stade à moitié pris n'est qu'un point de passage. La glace n'est prête qu'après la nuit au congélateur.
Dépannage de la glace à la poudre à flan
La plupart des problèmes viennent de l'ordre des étapes : vérifiez cela en premier.
| Ce que vous observez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La poudre ne se mélange pas au lait | Elle a été versée directement dans la totalité du lait | Faites d'abord une pâte avec le 1/4 de tasse de lait réservé, puis ajoutez-la dans la casserole |
| La base paraît plus liquide que prévu | Du lait a été ajouté en plus pour la pâte | Utilisez 1 litre en tout, lait de la pâte compris |
| La base n'épaissit pas sur le feu | Elle n'a pas encore assez cuit | Cuisez à feu moyen jusqu'à ébullition et épaississement, soit 3 à 4 minutes environ |
| La glace est encore molle après la première congélation | C'est le stade à moitié pris | C'est le moment de fouetter, pas la fin. Fouettez 2 minutes, puis congelez toute la nuit |
| Vous ne savez pas quand lancer la congélation | La base est encore tiède | Laissez la base refroidir complètement avant la première congélation |
Questions fréquentes
Quelle quantité cela donne-t-il ?
Environ 1 1/4 litre.
Peut-on convertir les tasses en grammes ?
Mesurez la poudre à flan et le sucre en tasses, comme indiqué. Pour le lait, 1 litre fait 4 tasses, donc chaque tasse fait 250 ml.
