Du lait entier dans une large casserole épaisse, à feu doux. Une fine peau se forme sans cesse sur les bords, et toutes les quelques minutes, on la repousse dans le lait à la spatule. Peu à peu, le lait fonce vers un blond crème, nappe les parois de la casserole et se remplit de flocons souples et irréguliers. Voilà le basundi (gujarati : બાસુંદી, devanagari : बसुंदी), une douceur de l'ouest de l'Inde, obtenue en réduisant patiemment le lait jusqu'à ce qu'il nappe épais la cuillère, puis en le parfumant au safran et à la cardamome.
À propos du basundi
Le basundi ne doit sa consistance qu'à l'évaporation. Pas de riz, pas de liant : seulement du lait cuit jusqu'à réduire de moitié environ. Les flocons moelleux viennent de la peau qui se forme sur les bords de la casserole, repliée dans le lait au lieu d'être jetée. Le sucre et les épices n'entrent en jeu qu'en toute fin de cuisson.
On le rencontre partout dans l'ouest de l'Inde, surtout au Maharashtra et au Gujarat ; au Maharashtra, il est souvent servi lors des festins de cérémonie et des fêtes. On le prépare avec du lait de bufflonne ou de vache, additionné de sucre, chauffé à feu direct dans un karahi, jusqu'à ce que le lait soit partiellement déshydraté et plein de flocons souples. Cette recette est la version gujarati.
La longue réduction, c'est ce qui fait le basundi, et elle réclame votre attention d'un bout à l'autre. Gardez-la pour un jour où vous pouvez rester près du feu et racler la casserole toutes les quelques minutes. Pour d'autres plats du même pays, voir la page pays Inde.
Ingrédients
Cette recette sert 4 personnes.
Matériel
- Une large casserole à fond épais ou un kadhai (une casserole large et épaisse ou une sauteuse peu profonde fait l'affaire)
- Une spatule en silicone ou en bois pour racler le fond et les parois
- Une petite tasse pour faire infuser le safran
- Une râpe à muscade (si vous utilisez de la muscade)
- Des récipients peu profonds ou de petits bols propres pour refroidir et servir
Choisir les ingrédients du basundi
Le lait. Prenez du lait entier. La richesse et la tenue du basundi fini en dépendent, et un lait plus maigre change l'une comme l'autre. Le lait est ici toute la base : oubliez l'eau, le lait concentré sucré, la crème, la fécule et le riz.
Le safran. Une pincée suffit. Sans lui, la réduction fonctionne encore, mais vous perdez le parfum floral et la couleur dorée, et aucune autre épice ne le remplace vraiment. La muscade est facultative, et une raclure suffit.
La cardamome. Utilisez des graines de cardamome verte moulues, mesurées à la cuillère plutôt que comptées en gousses entières.
Les fruits secs. Amandes et pistaches sont des garnitures facultatives : laissez-les de côté si vous préférez, ou si quelqu'un est allergique. Pour une personne qui évite les fruits à coque, vérifiez aussi les étiquettes des ingrédients et évitez les contacts croisés.
La casserole. Une surface large aide le lait à s'évaporer, et un fond épais l'empêche d'attacher. Un récipient plus étroit et plus profond demande une réduction plus longue et risque davantage de brûler. Avant d'acheter quoi que ce soit, sortez la casserole large et épaisse que vous avez déjà.
Le lait est toute la base du basundi et ne peut pas être remplacé sans en faire un autre plat. Les amandes et les pistaches sont des fruits à coque. Si vous cuisinez pour quelqu'un qui les évite, omettez les deux et utilisez des ustensiles, des bols et des surfaces propres pour éviter les contacts croisés.
Préparation
Portez à ébullition, baissez le feu, raclez et repliez la peau dans le lait, réduisez de moitié environ, et seulement alors ajoutez le sucre. Le safran, la cardamome et la muscade arrivent en dernier, juste avant d'éteindre le feu.
La longue réduction, voilà le travail de ce plat. Comptez 45–55 minutes de réduction, puis 8 minutes après l'ajout du sucre. La largeur de la casserole et la puissance du feu changent la vitesse d'évaporation : restez près du feu et jugez à ce que vous voyez dans la casserole.
Dépannage du basundi
Jugez la cuisson au volume et à la façon dont le lait nappe la cuillère, pas seulement à l'horloge. La plupart des problèmes tiennent au feu, à la casserole ou au moment où l'on agit.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des taches brunes ou brûlées, une odeur de roussi | Les matières du lait se sont déposées et ont attaché au fond | Baissez le feu et raclez le fond plus souvent. Laissez les morceaux sombres collés au fond. La prochaine fois, prenez une casserole plus large et plus épaisse |
| Une texture lisse, avec peu de flocons | Le lait a été fouetté jusqu'à devenir lisse au lieu d'être replié sur sa peau | Repoussez la peau des bords dans le lait à la spatule plutôt que de fouetter fort |
| Un brunissement après le sucre | Le sucre a été ajouté trop tôt et a attaché | Ajoutez le sucre seulement quand le lait a réduit de moitié environ, comme à l'étape 5 |
| Trop épais une fois froid | Réduction poussée trop loin avant le passage au froid | Il épaissit en refroidissant ; arrêtez-vous à environ la moitié du volume et au nappage de la cuillère |
| Encore liquide à 55 minutes | Récipient étroit ou feu très doux, donc évaporation lente | Continuez à faire frémir doucement et fiez-vous au volume et au nappage |
Servir le basundi et variantes régionales
Le basundi se sert froid ou tiède. Bien frais, en petits bols, il est épais et se mange à la cuillère. Tiède, il est plus fluide et accompagne un repas avec des puris. Les fruits secs, c'est comme vous voulez.
D'autres cuisines le préparent autrement, avec leurs propres quantités et leur propre ordre d'étapes. Pour un premier essai, suivez la version gujarati telle qu'elle est écrite.
| Version | Lait | Sucre | Fruits secs et épices | Différences notables |
|---|---|---|---|---|
| Basundi gujarati (cette recette) | 1,5 L | 100 g | Safran, cardamome moulue, muscade facultative ; amandes et pistaches en garniture facultative | Réduit de moitié environ ; sucre vers la fin ; fruits secs seulement au moment de servir |
| Style Maharashtra | 2 L | 100 g | Noix de cajou, amandes, pistaches, safran, cardamome | Une réduction d'une autre ampleur et les fruits secs ajoutés à un autre moment ; servi froid ou tiède |
| Style familial | 1 L | 3 c. à soupe | 2 cardamomes, safran, plusieurs sortes de fruits secs | Les fruits secs sont ajoutés pendant la réduction ; réduit de moitié environ ; servi tiède ou froid, aussi avec des puris |
Questions fréquentes
Le basundi, est-ce la même chose que le doodhpak ?
Non. Le doodhpak, une autre douceur gujarati au lait, contient du riz. Le basundi n'en contient pas : sa tenue vient uniquement de la réduction du lait. La même distinction vaut pour le phirni, un riz au lait indien.
Le basundi, est-ce la même chose que le rabri (rabdi) ?
Les deux sont des douceurs obtenues en réduisant du lait, mais le basundi est un plat à part entière.
Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Répartissez-le dans des récipients propres et peu profonds pour qu'il refroidisse vite, puis couvrez et mettez au réfrigérateur sans attendre. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante et mangez-le rapidement. Si vous le servez tiède, réchauffez uniquement la portion que vous allez manger, en la chauffant bien à cœur.
