Le sirop épais et jaune foncé se verse petit à petit dans le bol de farine grillée encore tiède. À mesure que la spatule tourne, de fins filaments de sucre commencent à traverser les miettes, et c'est à ce moment que la friandise prend forme. Le sohan papdi, aussi écrit soan papdi et connu sous le nom de patisa, est une mithai faite de farine de pois chiches et de farine blanche grillées dans du ghee, parfumée à la cardamome et découpée en cubes croustillants et feuilletés. Une bouchée tient ensemble une seconde, puis se défait en fils secs et sucrés qui ont le goût de besan toasté et de ghee. En Inde, on le trouve à chaque Diwali dans des boîtes qui circulent de maison en maison, et on en fabrique aussi au Pakistan et au Bangladesh.
Un bonbon fait de fils, qui passe de main en main
La structure fait tout. Selon la méthode traditionnelle, le sirop est cuit jusqu'au stade de la boule dure, refroidi sur une plaque graissée, plié vingt à trente fois, puis enroulé en anneau et tiré dans un plat de farine en huit. Chaque boucle double le nombre de fils : dix boucles donnent 1024 fils, et douze en donnent 4096. La méthode maison ci-dessous utilise les mêmes ingrédients, mais y arrive par un chemin plus court. Le sirop chaud est incorporé à la farine grillée jusqu'à ce que des fils se forment d'eux-mêmes, sans que personne ait besoin de tirer le sucre brûlant à la main.
Noms, origines et cousines
Les orthographes varient selon les régions. Les cubes sont fabriqués dans tout le Nord de l'Inde, au Pendjab, au Bengale, au Gujarat, au Rajasthan et dans l'Uttar Pradesh. Le lieu de sa première fabrication n'est pas établi : le Maharashtra occidental, l'Uttar Pradesh et le Gujarat revendiquent tous une origine. L'anthropologue de l'alimentation Kurush F. Dalal, qui voit dans cette friandise une origine persane, affirme que le mot « soan » vient du persan sohan pashmaki, ce qui la rattache à une famille plus large de friandises au sucre étiré. Cette famille comprend le bonbon chinois à barbe de dragon, le kkul-tarae coréen et le pashmaki persan, l'ancêtre du pişmaniye turc.
Son papdi, sohan papdi, san papri, shonpapdi, shompapri et patisa désignent la même friandise. Le sohan halwa est une confiserie différente, malgré le mot commun.
Des cornets de papier à la boîte de Diwali
Le sohan papdi se vendait autrefois au poids, dans des cornets de papier roulé. Les marchands ambulants le gardaient dans de grands bocaux en verre. La production industrielle en a fait le cube ferme en boîte que la plupart connaissent aujourd'hui, et c'est l'un des rares mithai vendus sous emballage scellé. C'est pourquoi il voyage si bien en cadeau. On l'achète toute l'année, mais la demande culmine aux fêtes, et à Diwali les boîtes circulent tant que la friandise a gagné un surnom plaisant : « la friandise que personne ne mange mais que tout le monde reçoit ». Une vidéo d'usine a montré un jour des ouvriers le mélanger dans de grandes cuves et l'étirer à la main ; les spectateurs se sont disputés pour savoir si la farine à l'écran était de la maida. Les commentaires revenaient toujours au même point : le vrai soan papdi se fait avec du besan. Une fournée faite à la maison a ce goût-là. La farine de pois chiches grillée est noisette et riche, la cardamome se détache, et on sent le ghee. La forme varie aussi : les cubes sont la forme habituelle, mais il existe aussi des flocons, des rondelles, et un « soan roll » tassé dans un verre pour prendre la forme d'un cylindre. La cardamome est le parfum le plus courant, bien que certaines versions utilisent la rose et d'autres le safran.
Ingrédients
Pas de lait dans cette friandise. Le ghee ne sert qu'à la cuisson et reste séparé de l'huile destinée à la plaque.
Cette friandise contient des produits laitiers (ghee), du blé (farine blanche), du pois chiche (une légumineuse) et des fruits à coque (pistaches, ou amandes si vous les remplacez). Tout est cuit, donc rien n'est cru.
Matériel
- Poêle épaisse pour griller la farine
- Casserole moyenne pour le sirop
- Spatule en bois résistante à la chaleur
- Tamis fin
- Grand saladier
- Plaque métallique peu profonde, assez petite pour que la préparation fasse 3,8 cm d'épaisseur
- Couteau bien aiguisé
- Balance de cuisine
- Petite soucoupe d'eau froide pour tester le sirop
Quoi acheter et ce qui peut changer
Le besan est le seul ingrédient à chercher. Cherchez-le chez les épiceries indiennes ou en ligne, vendu sous le nom de farine de pois chiches ou de besan. Aucune autre farine ne donne le même arôme grillé ni ne tient les fils de la même façon, alors ne la remplacez pas. Le ghee se trouve dans les mêmes boutiques. Si vous n'en trouvez pas, faites fondre du beurre non salé et écumez les protéines du lait pour obtenir un beurre clarifié. Cela fonctionne, même si la saveur est un peu moins noisette.
Le reste se trouve facilement. Utilisez de la farine blanche ordinaire et du sucre blanc en poudre. La cardamome moulue se trouve dans presque tous les placards à épices, et vous pouvez aussi écraser vous-même les graines des gousses. Le safran est cher ; si vous l'omettez, les morceaux seront plus pâles mais restent bons. Le curcuma donne la couleur mais pas l'arôme du safran. Utilisez des pistaches grillées non salées, ou des amandes hachées à leur place. Graissez la plaque avec une huile végétale neutre.
Si vous écrasez les graines des gousses au lieu d'utiliser de la poudre, la cardamome ressort davantage face aux fils sucrés. Broyez-les finement pour qu'aucun grain ne se retrouve dans les couches.
Préparation
C'est un travail rapide et chaud, sans temps de repos jusqu'à la fin. Graissez la plaque et pesez tous les ingrédients avant d'allumer le feu. Griller la farine demande environ 20 minutes de remuage constant. Pendant que la farine grillée reste tiède, le sirop cuit environ 25 minutes. Ensuite, le mélange, l'étalage et la découpe se font d'un seul geste, tant que la préparation est encore tiède. Une fois refroidie, elle ne s'étale ni ne se coupe plus proprement.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Goût de farine crue | La farine n'a pas assez grillé | Continuez de griller jusqu'à ce qu'elle soit jaune plus foncé et sente la noisette |
| Odeur de brûlé, goût amer | Feu trop fort ou pas assez remué | Recommencez ; la prochaine fois, baissez le feu juste en dessous de moyen et remuez sans arrêt |
| Pas de fils, un bloc collant | Sirop trop liquide, ou farine refroidie | Cuisez le sirop jusqu'à ce qu'il soit épais et jaune foncé ; mélangez pendant que la farine est tiède |
| Fige dur pendant qu'on remue encore | Sirop cuit trop longtemps, ou versé d'un coup | Versez en mince filet et remuez tout le temps |
| Les morceaux se brisent à la découpe | La plaque a refroidi avant d'être découpée | Découpez pendant qu'elle est encore tiède |
| Les morceaux collent à la plaque | La plaque n'était pas graissée | Huilez la plaque légèrement avant de commencer |
| Mou et collant le lendemain | Il a absorbé l'humidité de l'air | Conservez dans un récipient hermétique ; emballez les morceaux un par un |
Service, variantes et conservation
Servez les morceaux à température ambiante, avec du chai ou du thé noir pour atténuer le sucré. Une boîte faite maison fait un beau cadeau de fête, et à Diwali elle se démarque des cubes industriels qui circulent. Le sohan papdi est riche en sucre et en matières grasses : un ou deux morceaux avec le thé suffisent amplement.
Variantes
- Cardamome seule. Sans safran, la cardamome se suffit à elle-même ; les morceaux sont plus pâles.
- Garniture aux amandes. Des amandes hachées à la place des pistaches donnent un dessus plus doux et plus toasté.
- Rose. Une toute petite goutte d'eau de rose dans le sirop donne la version parfumée à la rose. Elle est puissante, donc n'en mettez que très peu.
- Une plaque plus fine. Étalez-la sur 2,5 cm d'épaisseur et découpez des carrés de 2,5 cm pour obtenir des morceaux plus petits et moins épais.
- La version tirée à la main. Celle-ci utilise un autre mélange, surtout de la farine blanche avec un peu de besan, plus du jus de citron dans le sirop. Le sirop est cuit jusqu'à la boule dure, plié puis tiré en fils qui se multiplient. Portez des gants résistants à la chaleur, et considérez-la comme une recette à part, plus avancée.
Conservation
Gardez les morceaux dans un récipient hermétique pendant une semaine au maximum. Emballés un par un dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé, ils se conservent plus longtemps à température ambiante. Laissés à découvert, ils absorbent l'humidité de l'air et deviennent mous et collants.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le sohan halwa ?
Non. Le sohan halwa est une friandise distincte, avec sa propre méthode et sa propre texture ; il ne partage qu'une partie du nom. Si une recette vous donne une plaque dense et élastique au lieu de fils secs, c'est du halwa.
Le patisa et le soan papdi sont-ils des friandises différentes ?
Ce sont la même friandise sous des noms différents. Le patisa est surtout employé dans le Nord de l'Inde et au Pendjab, à côté de sohan papdi, son papdi et des autres orthographes. Quel que soit le nom sur la boîte, vous obtenez le même cube feuilleté.
Le sohan papdi contient-il du lait ?
Non, aucun lait n'est ajouté ici, et le sirop n'est que du sucre et de l'eau. Le ghee reste un produit laitier, donc la friandise n'est pas sans produits laitiers. Certaines recettes maison incorporent un peu de lait au sirop ; vérifiez donc les étiquettes des boîtes achetées.
Pourquoi les boîtes achetées ont-elles un goût différent du fait maison ?
Les morceaux industriels sont fabriqués en grandes fournées et vendus en cubes fermes et scellés, et les spectateurs d'une vidéo d'usine se sont disputés pour savoir si du besan y était même utilisé. Une fournée maison comme celle-ci fait griller le besan lentement dans le ghee, ce qui lui donne une saveur noisette et riche.
