La noix de coco part dans une poêle sèche avec deux piments rouges et un petit tas d'épices entières. En une minute ou deux, la cuisine sent le grillé et le sucré, avec une pointe vive de piment dans l'air, et c'est le moment de retirer la poêle du feu. Le Veg Kolhapuri est un curry du Maharashtra à base de pommes de terre, de haricots verts, de petits pois, de carotte et de poivron vert. Les légumes sont enrobés d'une base d'oignon et de tomate, avec un masala de noix de coco torréfiée, de piment et d'épices entières réduites en poudre. Il se mange très relevé, la noix de coco ressortant en dessous comme une douceur légère et noisettée, et un filet de lait en fin de cuisson arrondit les angles. Sur les cartes des restaurants du nord de l'Inde, on le trouve presque partout, à déguster avec du naan.
Le masala de Kolhapur, transposé aux légumes
Une ville de mouton, de misal et de piment rouge
Kolhapur se trouve au sud-ouest du Maharashtra, le long des Ghats occidentaux, la chaîne appelée localement Sahyadri. Ce fut le siège des souverains Bhonsle, et sa cuisine en a gardé une assurance guerrière à la hauteur. La cuisine de Kolhapur est franche de goût, d'aspect et de présentation. Les curries brillent d'huile et utilisent la noix de coco sèche et les épices sans la moindre timidité ; on résume parfois la ville comme le pays des trois M : machisme, misal et mouton.
La table classique y tourne autour du mouton. On compte au moins quatorze sortes de rassa, ces curries de mouton fins et fougueux, et les plus connus portent le nom de leur couleur : tambda (rouge), pandhra (blanc), pivla (jaune), hirva (vert) et kaala (noir). Le rassa se mange avec des galettes. Une grande partie de cette cuisine repose sur le kanda lasun masala, une pâte d'épices rouge et humide, pilée à partir de piments Byadgi, de noix de coco sèche, d'huile, de sésame grillé et de gros sel de mer séché.
La ville a aussi une cuisine végétarienne, et le misal en est le plus éclatant. Un usal de haricots moth ou de grams verts est surmonté de kat, un liquide rouge et brûlant à base de noix de coco sèche, d'oignon, de tomate, de gingembre, d'ail, de coriandre, de cumin, de garam masala, de hing et d'une grande quantité d'huile.
Où se situe la version aux légumes
Le Veg Kolhapuri est la version que la plupart des gens découvrent en dehors de la ville. Il garde le même cadre, noix de coco sèche, piment rouge séché et épices entières torréfiées à sec, et le transpose à des légumes mélangés. Kolhapur est réputée pour ses piments rouges forts, et le nom en annonce la chaleur. On ne sait pas exactement où ni quand le plat aux légumes a été cuisiné pour la première fois ; aujourd'hui, c'est un plat populaire du Maharashtra et un incontournable des cartes de restaurants bien loin de cette région. On ignore aussi pourquoi la cuisine de Kolhapur est si relevée. Une explication la relie à un climat chaud et sec, et au fait que de bons légumes étaient autrefois difficiles à trouver.
Les légumes restent en morceaux distincts, chacun enveloppé d'un épais masala. Le pav bhaji de Mumbai fait le contraire et écrase ses légumes dans la poêle. Le Veg Kolhapuri laisse une grande liberté, et les cuisiniers changent de légumes à leur guise. Les cinq ici forment une marmite équilibrée : l'amidon de la pomme de terre, la douceur de la carotte et des petits pois, et le croquant des haricots et du poivron vert. Pour d'autres plats venus de tout le pays, consultez notre page Inde.
« Kolhapuri » s'applique au mouton, au poulet, au paneer, au poisson et aux plats de misal, et chacun de ces plats est un plat à part entière avec son propre masala. Le masala préparé d'abord puis ajouté à la marmite, comme ici, s'appelle parfois lalwani masala.
Ingrédients pour 3 personnes
Les quantités de masala sont petites, et toute la poudre obtenue va dans la marmite. Les cinq légumes sont mesurés en volumes égaux, pour que la marmite reste équilibrée quelle que soit la tasse utilisée.
Mettez les neuf ingrédients du masala dans un petit bol avant de mettre la poêle sur le feu. Le grillage dure quelques instants, et une poêle laissée sur le feu pendant que vous cherchez les clous de girofle brûle la noix de coco.
Ce curry contient du sésame et, si vous l'utilisez, du lait ; l'eau remplace totalement le lait. Les noix de cajou utilisées à la place des graines de pavot apportent des fruits à coque. Aucune cacahuète n'est utilisée. Les naans, chapatis et parathas servis à côté contiennent du blé.
Matériel
- Lourde marmite ou kadai, 24–26 cm de diamètre
- Bol de mixeur ou moulin à épices/café pour moudre à sec
- Une assiette pour refroidir les épices torréfiées
- Casserole pour le blanchiment
- Passoire
- Spatule en bois
- Verres et cuillères doseurs
Achat et substitution
Une épicerie indienne ou une boutique d'épices en ligne couvre les produits spécialisés en une seule commande : noix de coco sèche, piments Kashmiri séchés, graines de coriandre, graines de pavot, cardamome noire et graines de fenouil. Le reste est au rayon des produits frais du supermarché.
La noix de coco sèche décide du goût. La noix de coco séchée (kopra) donne à la sauce kolhapuri plus de profondeur que la noix de coco fraîche ou râpée séchée. La noix de coco séchée finement râpée est la forme la plus facile à trouver, et elle grille uniformément. Les piments du Cachemire apportent une couleur profonde avec un piquant plus doux. Si vous ne les trouvez pas, des flocons de piment coréen (gochugaru) pour la couleur, plus une pincée de piment en poudre fort pour le piquant, s'en approchent. Les graines de coriandre entières peuvent être remplacées par de la coriandre moulue, mais l'arôme grillé diminue.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Graines de pavot | 1 c. à café de graines de pastèque, ou 3–4 noix de cajou | Les deux épaississent le masala de la même façon ; la noix de cajou est un peu plus sucrée |
| Cardamome noire | Graines d'1 gousse de cardamome verte | Plus léger et plus floral, moins fumé |
| Sésame blanc | Sésame déjà moulu | Arôme plus terne ; hacher légèrement les graines entières grillées en conserve davantage |
| Pâte de gingembre et d'ail | ½ c. à café de gingembre râpé et ½ c. à café d'ail râpé | Même résultat, préparé frais |
| Tomate fraîche hors saison | 2 c. à soupe de tomate en conserve | Apporte l'acidité et la couleur |
| Pomme de terre | Une variété à chair ferme | Garde le mieux sa forme pendant la dernière mijotée |
| Haricots verts | Haricots verts surgelés, à blanchir moins longtemps | Mordant plus tendre |
| Poivron vert | Poivron rouge ou jaune à chair épaisse | Plus sucré et plus moelleux |
| Lait | Eau | Piquant plus vif, sans produits laitiers |
| Feuilles de coriandre | Parties vertes de ciboule | Parfum différent, plus oignonné |
Ce qui fait que le plat est kolhapuri, c'est le masala torréfié à sec et réduit en poudre, avec la noix de coco sèche et le piment rouge en son centre. Les légumes, les produits laitiers et le piment exact peuvent tous changer.
Préparation
Torréfiez et moulez d'abord le masala. Blanchissez les légumes pendant qu'il refroidit, et émincez l'oignon et hachez la tomate en même temps. À partir du moment où le fenouil touche l'huile, la cuisson ne s'arrête plus, une addition après l'autre, donc ayez chaque bol prêt près du feu avant de commencer à faire revenir.
Torréfier des épices entières fume vite : ouvrez une fenêtre ou mettez la hotte en marche. Lavez-vous les mains après avoir cassé ou manipulé des piments secs, et gardez-les loin des yeux et du visage. La tomate hachée éclabousse au contact de l'huile chaude ; ajoutez-la près de la surface de la poêle et reculez.
Retirez les épices du feu dès que l'arôme grillé monte, alors que la noix de coco est encore pâle. La noix de coco continue de foncer sous la chaleur de la poêle, et une fois brunie, tout le masala devient amer.
Égouttez bien les légumes blanchis et ajoutez-les au masala sans eau. Le masala se fixe sur les légumes dans l'huile, et c'est cette friture qui dégage l'arôme. De l'eau ajoutée trop tôt les fait cuire à la vapeur et les rend plats.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le masala a un goût amer | La noix de coco a bruni pendant la torréfaction, ou une poudre tiède et humide a attaché dans la poêle | Torréfiez seulement jusqu'à ce que ça embaume, refroidissez complètement les épices avant de moudre, et raclez la poêle pendant que la poudre frit |
| Les légumes se défont dans la sauce | Ils ont été bouillis au-delà du point de 90 % | Retirez-les encore croquants ; incorporez-les en pliant plutôt qu'en remuant une fois dans la poêle |
| La saveur est plate et lourde | De l'eau a été ajoutée avec les légumes, ou ils sont entrés mouillés | Égouttez soigneusement et n'ajoutez du liquide qu'à la dernière étape |
| Trop relevé pour la table | Deux piments Kashmiri, c'est une marmite très épicée | La prochaine fois, un demi-piment ou aucun, et ajoutez du piment en poudre avec le curcuma, selon votre goût |
| Le lait tranche | La sauce a bouilli fort après l'ajout du lait | Gardez un frémissement doux et remuez ; préparez avec de l'eau si vous craignez le problème |
| La sauce est trop épaisse | Elle a mijoté au-delà du point voulu | Fluidifiez avec un filet d'eau ou d'eau de blanchiment et réchauffez |
Service, variantes et restes
À table
Servez-le à la façon des restaurants, avec du naan au beurre et à l'ail, une assiette de salade d'oignons émincés et un verre de lassi pour adoucir le piquant. À la maison, le phulka, le chapati ou le paratha conviennent tout aussi bien pour déchirer et saucer. Le riz nature absorbe bien la sauce aussi, à condition de la délayer avec un peu d'eau en plus.
Variantes
- Baissez le feu du piment. Avec deux piments Kashmiri, le plat est très relevé. Un piment donne un piquant moyen, et un demi-piment ou aucun donne une marmite douce pour les enfants. À mesure que le piment diminue, l'arôme sucré et grillé de la noix de coco passe au premier plan, et le plat devient plus doux et plus noisetté.
- Ajoutez un légume de saison. Incorporez un des légumes suivants aux cinq autres : chou-fleur, courge cendrée (courge blanche), brocoli ou paneer. Le chou-fleur et la courge cendrée absorbent la sauce, le brocoli apporte une amertume verte, et le paneer rend la marmite plus riche. Gardez le volume total proche pour que le masala enrobe toujours tout.
- Préparez-le sans produits laitiers. Utilisez de l'eau à la place du lait et le curry devient entièrement végétal. La finale est plus vive et le piquant moins adouci.
- Essayez la méthode en pâte. Certains cuisiniers broient les épices torréfiées avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre et de la tomate sautés, en une pâte lisse, souvent avec des graines de moutarde, du macis, du fenugrec et une feuille de laurier, et la mélangent à des légumes cuits à la vapeur. D'autres mettent du cumin et de la cardamome dans le masala et terminent par un filet de crème. La méthode en pâte donne une sauce plus lisse et plus homogène que la méthode en poudre décrite ici, et chacune de ces versions est une recette à part, avec ses propres proportions.
Restes
Laissez refroidir les restes, puis placez-les rapidement dans un récipient propre et couvert au réfrigérateur. Réchauffez à la poêle à feu doux, en délayant la sauce épaissie avec un peu d'eau, et remuez jusqu'à ce que le plat soit chaud à cœur.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un masala kolhapuri du commerce au lieu de torréfier le mien ?
La noix de coco fraîchement torréfiée est ce qui donne à ce curry sa profondeur sucrée et grillée, et la torréfaction et le broyage ne prennent que quelques minutes. Les mélanges du commerce varient dans leur composition et leur piquant. Un mélange tire le plat vers une autre saveur, donc torréfier le vôtre est la façon d'obtenir ce goût.
Puis-je cuire les légumes à la vapeur au lieu de les faire bouillir ?
Oui. Cuisez-les à la vapeur jusqu'au même point, environ 90 % de cuisson et encore croquants. Les légumes cuits à la vapeur retiennent moins d'eau, ce qui convient à la friture à sec avec le masala. Utilisez de l'eau nature à la dernière étape, puisqu'il n'y a pas d'eau de cuisson à ajouter.
Le Veg Kolhapuri est-il vegan ?
Préparé avec de l'eau à la place du lait, il est entièrement végétal. Tous les autres ingrédients sont un légume, une épice, de la noix de coco ou de l'huile. Servez-le avec du phulka ou du chapati plutôt que du naan au beurre pour garder le repas entier vegan.
Puis-je rendre la sauce plus fluide pour l'accompagner de riz ?
Ajoutez un peu plus d'eau ou d'eau de blanchiment à la dernière étape et gardez un mijotage court. Le masala reste le même, donc la saveur tient. Une sauce légèrement plus lâche pénètre le riz et garde les grains moelleux.
