Une goutte de sirop foncé tombe de la cuillère dans un bol d'eau froide et se fige aussitôt, assez dur pour se casser entre les doigts. Ce craquement est le signal. On ajoute les cacahuètes, on racle la casserole dans un moule graissé, et il ne reste ensuite qu'à laisser refroidir la friandise. Le kadala mittai, ce sont des cacahuètes grillées liées par du jaggery cuit, étalées à plat, refroidies puis coupées en morceaux. Il vient du Kerala et du Tamil Nadu, et il a le goût profond et toasté du sucre de canne et de la noix grillée, avec un net craquement à la première bouchée.
Trois noms pour une même friandise aux cacahuètes
En tamoul, kadalai désigne la cacahuète et mittai une friandise. Le même mélange porte deux noms selon sa forme. Pressé en barres ou en plaques, c'est le kadalai mittai. Roulé en boules, c'est le kadalai urundai, du mot qui signifie boule. De l'autre côté de la frontière, au Kerala, on l'appelle kadala mittai ou kappalandi mittai, une friandise familière qu'on achète en boutique. Au Tamil Nadu, c'est aussi une friandise de fête, préparée à la maison pour le Karthigai Deepam, la fête des lampes. C'est l'une des nombreuses friandises de Inde qui ne reposent que sur un sucre et une noix.
En malayalam, kadala désigne le pois chiche, et la cacahuète se dit kappalandi. Le nom kadala mittai est venu du tamoul, où kadalai désigne la cacahuète, si bien que cette friandise se fait toujours avec des cacahuètes. Le Kerala possède aussi une friandise distincte au pois chiche et au jaggery, le kadalaparippu mittai, faite avec des pois chiches cassés, qui est un tout autre plat.
Kovilpatti, la ville qui l'a rendue célèbre
Kovilpatti, une ville du district de Thoothukudi, dans le sud du Tamil Nadu, est le nom que tout le monde associe à cette friandise. Bien avant d'être vendue en boutique, elle était préparée pour les fêtes de village, avec du jaggery de palmier et des cacahuètes cultivées dans les environs. Dans les années 1940, avant l'indépendance, les artisans sont passés au jaggery de canne. La même décennie, le propriétaire d'une confiserie de Kovilpatti s'est mis à vendre la friandise que les foyers préparaient avec du jaggery et des cacahuètes pilés à la main. Elle ne se gardait qu'un jour ou deux, alors il a changé la méthode : faire d'abord bouillir le jaggery avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance ferme, puis mélanger les cacahuètes et la cardamome, presser la pâte dans des moules, la laisser refroidir et la découper. Les morceaux se vendaient un paisa, et les chutes découpées sont devenues le petit plaisir préféré des enfants devant les écoles.
En avril 2020, le kadalai mittai de Kovilpatti a reçu une indication géographique, à la demande des Kovilpatti Regional Kadalaimittai Manufacturers. Il est fabriqué à Kovilpatti et dans les villes et villages environnants du district de Thoothukudi, et on le reconnaît d'un coup d'œil : des blocs rectangulaires recouverts de fins filaments de noix de coco teints en rose, vert et jaune, chacun emballé séparément. On attribue son goût à l'eau de la rivière Tamirabarani, et les cacahuètes cultivées autour de la ville sont réputées, localement, pour être plus sucrées que grasses. En 2022, la ville expédiait environ 30000 kg par jour, dont à peu près 20000 kg de morceaux découpés.
Le chikki et la grande famille
Dans le Maharashtra et une grande partie de l'Inde de l'Ouest, les cacahuètes prises dans du jaggery ou du sucre s'appellent chikki, du marathi chikkat, collant. Le chikki de Lonavala remonte à une friandise au jaggery, au ghee et aux cacahuètes préparée pour les employés des chemins de fer au XIXe siècle. Les ingrédients se recoupent, mais le chikki est un nom à part, avec sa propre histoire, et le kadala mittai n'en est pas simplement l'équivalent du Sud. Plus loin, la même idée réapparaît sous les noms de pastelli italien, d'alegría mexicain, de gozinaki géorgien et de kẹo lạc vietnamien.
Ingrédients
Toute la saveur et la couleur viennent du jaggery, et c'est lui qui rend aussi les cacahuètes dures une fois prises. Achetez du vrai jaggery de canne avant toute chose : tout le reste de la liste se trouve facilement.
Les cacahuètes sont l'ingrédient principal et il n'existe aucune alternative : toute personne allergique aux cacahuètes doit renoncer à cette friandise. Le ghee est un produit laitier. L'essence de vanille a une base alcoolisée. Si vous ajoutez de la cardamome ou de la noix de coco colorée, prévenez les personnes à qui vous la servez.
Matériel
- Une casserole pour faire fondre le jaggery
- Une casserole à fond épais, d'environ 18–20 cm de diamètre, pour faire bouillir le sirop
- Une passoire fine
- Un thermomètre à bonbons allant jusqu'à 135 °C, ou un petit bol d'eau froide pour le test
- Une spatule en bois et une spatule plate
- Un moule ou un plat peu profond, carré d'environ 20 cm de côté
- Un couteau lourd et une planche à découper
- Un torchon sec pour tenir les manches chauds
Acheter le jaggery et les cacahuètes
Le jaggery est un sucre de canne non raffiné qui conserve sa mélasse ; on le trouve en blocs ou en poudre grossière chez les épiciers indiens et en ligne. Choisissez un bloc foncé pour obtenir l'ambre profond de la friandise finie. Le jaggery de palmier, si vous le trouvez, ramène la friandise vers le style ancien des fêtes, avec un arôme plus marqué que le jaggery de canne.
Pour les cacahuètes, achetez-les nature, non salées, grillées et sans peau. Les cacahuètes salées, aromatisées ou enrobées de pâte apportent du sel et de l'huile qui modifient le goût et la façon dont le sirop lie la préparation ; mieux vaut les laisser sur l'étagère. Les cacahuètes crues décortiquées conviennent aussi, à condition de les griller puis de frotter pour retirer les peaux, ce que couvre la première étape.
Le ghee peut être remplacé par du beurre doux fondu et clarifié, débarrassé de son lait ; il graisse le moule tout aussi bien et sent proche du ghee sans en être tout à fait. La vanille est facultative. La cardamome appartient à d'autres versions de cette friandise, et l'ajouter revient à changer de style, comme on le verra dans les variantes ci-dessous.
Préparation
Toute la cuisson repose sur un seul moment, celui où le sirop atteint le stade du croquant, et à partir de là il n'y a plus de pause. Il faut donc griller et peler les cacahuètes, graisser le moule et préparer l'eau froide avant de mettre le jaggery sur le feu. Le travail à la chaleur est court et actif ; la seule attente se trouve à la fin, pendant le refroidissement.
Quand ça rate
Un bon morceau se casse comme du verre et laisse voir un bonbon ambré translucide autour des cacahuètes entières. La plupart des problèmes viennent du sirop ou d'une impatience en fin de cuisson.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des morceaux collants et élastiques qui plient au lieu de craquer | Le sirop n'a pas atteint le stade du croquant | La prochaine fois, faites bouillir jusqu'à ce que le thermomètre indique 135 °C ou que la goutte dans l'eau froide craque |
| Goût amer et odeur de brûlé | Le jaggery a attaché pendant la fonte ou l'ébullition | Du jaggery brûlé ne se rattrape pas. Recommencez, faites fondre à feu doux et recommencez si la couleur fonce beaucoup |
| La plaque s'émiette à la découpe | Elle a été coupée avant d'être complètement froide | Attendez qu'elle soit froide à cœur, puis appuyez tout droit avec un couteau lourd |
| La plaque colle au moule | Des endroits du moule ont été oubliés au graissage | Enduisez chaque surface, coins et côtés compris, d'une fine couche de ghee |
Service, variantes et conservation
À table
Disposez les morceaux en tas dans un petit bol en inox et servez-les l'après-midi avec du thé chaud au lait. Au Tamil Nadu, c'est une friandise préparée pour le Karthigai Deepam, la fête des lampes.
Variantes
- Boules à la tamoule (kadalai urundai). Utilisez 1 tasse de cacahuètes, ½ tasse de jaggery, 60 ml d'eau, ¼ c. à café de poudre de cardamome et une pincée de sel, et arrêtez le sirop au stade de la boule dure, quand une goutte se fige dans l'eau froide et sonne net lorsqu'on la laisse tomber sur une assiette en acier. Roulez le mélange chaud en boules avec les mains graissées au ghee, ou pressez-le en barres. Le résultat est plus tendre, plus rond et épicé, et le sel relève la cacahuète.
- Finition à la Kovilpatti. Parsemez de noix de coco râpée teinte en rose, vert et jaune la surface encore molle, puis découpez la plaque refroidie en blocs rectangulaires bien nets. Si vous colorez la noix de coco vous-même, suivez les indications de l'étiquette du colorant alimentaire.
- Cardamome. Ajoutez un peu de poudre de cardamome pendant la fonte du jaggery. Elle rapproche la friandise des versions de Kovilpatti et du Tamil, avec une note florale au-dessus du jaggery.
- Style des boutiques du Kerala. Certains cuisiniers du Kerala cherchent le goût de la boutique avec 60 ml de sucre et ½ c. à café de bicarbonate de soude pour 2¼ tasses de cacahuètes, avec 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à café d'huile, ¼ c. à café de cardamome et ¼ c. à café de sel. On l'étale dans un moule, on la découpe en carrés et on la laisse refroidir une heure. Elle prend selon un mécanisme différent du sirop de jaggery : traitez-la comme une recette à part et gardez ses quantités séparées de la version au jaggery.
Les boules se forment pendant que la friandise est encore très chaude, ce qui présente un risque élevé de brûlures. Enduisez-vous les mains de ghee, et si vous cuisinez en famille, commencez par la méthode du moule.
Conservation
Une fois les morceaux complètement froids, rangez-les dans un récipient hermétique et gardez-les au sec, à l'abri de l'air humide. Ainsi conservés, ils se gardent environ une semaine. L'humidité est ce qui ramollit le croquant, alors refermez le récipient après chaque ouverture.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un autre sucre brun à la place du jaggery ?
Les autres sucres bruns non raffinés sont fabriqués différemment et retiennent des quantités d'humidité différentes ; la couleur, le goût et la tenue de la friandise s'éloignent donc du kadala mittai. Cherchez d'abord du jaggery, chez un épicier indien ou en ligne.
Mon résultat aura-t-il le goût du kadalai mittai de Kovilpatti ?
La structure est la même : des cacahuètes grillées et du jaggery cuits avec de l'eau jusqu'à la prise. Les standards propres aux artisans de Kovilpatti, l'eau de la rivière et les cacahuètes locales appartiennent à la ville elle-même ; une préparation maison est donc une proche parente de la célèbre. Ajoutez la noix de coco colorée et découpez en blocs pour l'aspect.
Les enfants peuvent-ils aider à la préparation ?
Réservez la fonte, l'ébullition, le remuage et le versement aux adultes, car le sirop atteint 135 °C. Les enfants peuvent frotter les peaux des cacahuètes grillées au début. Une fois la plaque complètement froide, ils peuvent aider à la casser et à emballer les morceaux.
