Ouvrez-en une et des petits pois grossièrement écrasés, bien assaisonnés, s'échappent du cœur, tandis que la pomme de terre qui les entoure porte une croûte dorée et croustillante. Aloo tikki associe aloo, la pomme de terre, et tikki, une petite galette ; ici, c'est le style de l'Inde du Nord : une pâte de pommes de terre épicée enrobant une farce aux petits pois, cuite dans une fine couche d'huile à la poêle. Comme l'assaisonnement va jusqu'au centre, la version fourrée tient très bien même servie simplement, avec du chutney de coriandre et du chutney de tamarin à côté.
Une croûte dorée et croustillante sur les deux faces, une couche de pommes de terre fondante et épicée, et une farce de petits pois écrasés grossièrement plutôt que réduits en purée. Laissez refroidir les pommes de terre avant d'ajouter les liants, et gardez la farce sèche.
L'aloo tikki en Inde du Nord
L'aloo tikki est un en-cas de galettes de pommes de terre, emblématique de la street-food d'Inde du Nord. Il existe en version nature et en version fourrée, et la même galette se déguste aussi bien seule qu'en base d'une assiette plus complète, avec chutneys, yaourt, oignons ou curry de pois chiches. Les recettes varient par les proportions et la méthode. Certains cuisiniers écrasent ensemble pommes de terre et petits pois avec de l'oignon revenu et des épices entières torréfiées, puis mettent les galettes façonnées au froid avant de les dorer à la poêle ; d'autres glissent les petits pois à l'intérieur, comme ici, et démarrent à feu vif pour la couleur avant de baisser le feu jusqu'à ce qu'elles croustillent.
Dans le Vieux Delhi, l'aloo tikki fait partie du paysage de la rue, et pour les travailleurs qui comptent sur des repas bon marché, c'est une nourriture réconfortante et nourrissante. C'est rassasiant, peu coûteux à préparer et terminé à la commande dans une poêle, ce qui explique en grande partie pourquoi une simple galette de pommes de terre et de petits pois compte autant. Pour d'autres plats du même pays, voir l'Inde.
Le nom côtoie quelques cousins. Les aloo pattice de l'ouest de l'Inde et les ragda patties de Mumbai sont des façons apparentées de servir des galettes de pommes de terre, chacune avec sa propre composition : à traiter comme des plats distincts.
Ingrédients
Cette recette donne six grandes tikki. C'est un nombre de galettes, pas un nombre de portions. Les épices, les feuilles de coriandre, le sel noir et le sel fin figurent à la fois dans la pâte et dans la farce, en quantités différentes : mesurez-les en deux groupes séparés avant de commencer ; chaque groupe n'entre qu'une fois, à son étape.
La quantité de pommes de terre est de 500 g de pommes de terre entières (4 à 5 grosses), pesées crues avant cuisson ; fiez-vous au poids. Là où le sel est indiqué « selon le besoin », ajoutez-en un peu, goûtez et ajustez.
Servez les chutneys déjà prêts, à côté. 240 ml correspondent à une tasse, 15 ml à une cuillère à soupe et 5 ml à une cuillère à café. La chapelure et l'arrow-root font 60 ml chacun.
La chapelure peut contenir du blé. Vérifiez les étiquettes de vos chapelures, chutneys préparés et produits d'épices. Selon ce que vous achetez, ce plat peut ne pas être végétalien ni exempt d'un allergène particulier.
Matériel
- Autocuiseur de type cocotte-minute, 3 à 4 L, avec un trépied (vérifiez dans votre manuel le niveau d'eau minimum et la position du trépied)
- Un petit bol résistant à la chaleur qui tient sur le trépied, pour les petits pois
- Une râpe à gros trous, ou un presse-purée
- Un grand saladier et un petit bol
- Une poêle ou un tawa
- Une spatule fine
- Une passoire posée sur un bol, ou du papier, pour égoutter
Choisir les ingrédients et les substituts de l'aloo tikki
Les pommes de terre. Des pommes de terre farineuses donnent une pâte moins aqueuse qui se tient plus facilement. Si les vôtres semblent collantes ou humides après cuisson, laissez bien s'échapper la vapeur et laissez-les refroidir complètement avant d'ajouter quoi que ce soit.
L'amchur. La mangue sèche en poudre apporte de l'acidité sans humidité. Le jus de citron peut la remplacer : ½ à 1 c. à café dans la pâte et ¼ à ½ c. à café dans la farce. Il ajoute en revanche du liquide : vérifiez donc que la pâte se tient encore avant de façonner, et n'ajoutez un peu plus de liant que si c'est nécessaire. Utilisez soit l'amchur, soit le jus de citron, pas les deux.
Le sel noir. Le kala namak a un parfum soufré que le sel ordinaire n'a pas. Le sel fin assaisonnera tout de même les galettes si vous n'en trouvez pas ; vous perdrez simplement un peu de ce caractère.
Le garam masala et le piment. La poudre de curry peut remplacer le garam masala, et le cayenne le piment rouge en poudre. La poudre de curry déplace l'arôme : choisissez l'un ou l'autre plutôt que d'ajouter les deux.
Le gingembre. Utilisez du gingembre frais finement haché, ou ¼ c. à café de gingembre en poudre à la place, mais pas les deux.
La fécule d'arrow-root. La chapelure est associée à la fécule d'arrow-root. La farine de riz, la fécule de maïs ou maïzena, la fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre et la besan torréfiée (farine de pois chiches) font toutes office d'alternatives, chacune liant toutefois un peu différemment et donnant une texture légèrement différente. Si vous substituez, ne changez que cette seule chose.
Les petits pois. Cette recette utilise des petits pois frais écossés, et les surgelés conviennent aussi. Dans les deux cas, égouttez-les bien pour que la farce reste sèche.
Préparation
Le nombre de sifflets de l'autocuiseur dépend de l'appareil : jugez donc la cuisson à la facilité avec laquelle un couteau ou une fourchette s'enfonce dans les pommes de terre. Comptez environ 40 minutes, plus le temps de refroidissement des pommes de terre.
Problèmes courants avec l'aloo tikki et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est collante et ne se façonne pas | Les liants ont été ajoutés alors que les pommes de terre étaient chaudes ; les pommes de terre sont humides | Assurez-vous que les pommes de terre sont complètement refroidies avant de mélanger. Ajoutez la chapelure ou l'arrow-root par petites quantités, pas d'un coup |
| Les galettes se fendent à la friture | Farce humide ; soudure ouverte ; galette déplacée trop tôt | Égouttez bien les petits pois et refermez complètement la soudure. Laissez la face inférieure prendre avant de la toucher |
| L'extérieur noircit avant que l'intérieur soit chaud | Feu trop vif | Baissez le feu et retournez les galettes jusqu'à ce que les deux faces soient uniformément dorées |
| La saveur paraît plate | Pas assez de sel ; sel noir remplacé par du sel fin | Goûtez la farce de petits pois cuite séparément. Pour la pâte qui contient des liants crus, faites cuire complètement un petit échantillon avant de goûter et d'ajuster son sel |
| La texture a changé après le remplacement du liant | Arrow-root remplacé par une autre fécule ou farine | La prochaine fois, ne changez qu'un seul liant et ajustez la quantité peu à peu |
Servir l'aloo tikki
Pour une première fournée, servez les galettes avec seulement les deux chutneys. Vous verrez comment la croûte et la farce ont tourné avant de construire quoi que ce soit par-dessus.
Le chutney de coriandre et le chutney de tamarin forment l'accord de base : l'un frais et vert, l'autre doux et acide. À partir de là, vous pouvez garnir les galettes frites de chutneys, de yaourt et d'oignons au moment de servir pour composer une assiette de chaat, ou les disposer à côté d'un curry de pois chiches pour transformer l'en-cas en repas plus complet.
Questions fréquentes
Faut-il forcément fourrer les galettes aux petits pois ?
Non. Préparez la pâte de la même façon, sautez l'étape 2 et le fourrage de l'étape 5, et façonnez et faites simplement frire des galettes nature. Elles seront de la pomme de terre de bout en bout.
Peut-on les préparer à l'avance ou conserver les restes ?
Les galettes façonnées peuvent être congelées puis décongelées avant la friture. Pour les galettes cuites restantes, divisez-les en portions peu épaisses pour qu'elles refroidissent vite, placez-les au réfrigérateur et réchauffez-les à fond jusqu'à environ 75 °C.
