Un moule en forme de fleur au bout d'un long manche plonge dans la pâte, glisse dans l'huile chaude et remonte en laissant derrière lui une fine rosette dentelée. Faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit jaune doré et vous tenez des kokis : une fleur délicate et croustillante, plutôt qu'un biscuit plein et plat. Ce biscuit frit et moulé, originaire du Sri Lanka, se prépare à base de farine de riz et de lait de coco, et cette version ne contient pas d'œuf. Pour découvrir d'autres plats du même pays, parcourez nos recettes sri-lankaises.
Kokis et le Nouvel An sri-lankais
Au Sri Lanka, les kokis sont liés au Nouvel An cinghalais et tamoul. On forme la pâte dans des moules, on la fait frire, puis on sert les kokis tièdes ou refroidis. Certains disent que les kokis viendraient des Hollandais, mais ce n'est qu'une croyance : aucune origine ni inventeur n'est prouvé.
La pâte, elle, est simple. Ce qui demande de l'attention, c'est le rythme devant la marmite : chauffer le moule, laisser l'excès d'huile s'égoutter, tremper, frire, démouler, recommencer. Remuez aussi la pâte de temps en temps, car la farine de riz se dépose.
Ingrédients
Matériel
- Moule à kokis non adhésif en forme de fleur, à long manche, fabriqué dans le commerce pour un usage alimentaire
- Marmite profonde pour la friture
- Grand saladier et fouet
- Cuillère pour remuer
- Petit bol profond pour le trempage (facultatif)
- Bâtonnet de bois pointu
- Ustensile pour sortir les biscuits de l'huile
- Assiette garnie de papier absorbant pour l'égouttage
- Assiette propre pour le refroidissement
- Balance, verres doseurs et cuillères doseuses
Choisir la farine, le lait de coco et le moule pour les kokis
Farine : Utilisez à la fois de la farine de riz et de la farine de blé tout usage. Ici, tenez-vous-en à la farine tout usage plutôt qu'à la farine à gâteau.
Lait de coco : Utilisez du lait de coco en conserve, pour la pâte comme pour la réserve. Mesurez les 6 cl supplémentaires dans leur propre récipient avant de commencer, pour qu'ils ne finissent pas dans le saladier par erreur.
Moule : Utilisez un moule à kokis non adhésif du commerce, prévu pour un usage alimentaire.
Restez près de la marmite, tenez les enfants et les animaux à l'écart, et déplacez-vous doucement pour éviter les éclaboussures. Utilisez le temps, la température et la couleur comme repères de cuisson, pas comme preuve de sécurité. Cette recette contient du blé et de la noix de coco. Si quelqu'un est allergique à l'un ou à l'autre, vérifiez les étiquettes des produits avant de commencer.
Préparation
Les photos montrent chaque geste. Si une photo semble différer de l'étape écrite, suivez l'étape écrite, en particulier pour ce qui concerne le fait de garder le moule décollé du fond de la marmite.
Résoudre les problèmes courants des kokis
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte a des grumeaux | Si elle a été fouettée assez longtemps | Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit lisse et légèrement plus épaisse que de la crème liquide entière |
| La farine s'est déposée au fond du saladier | Depuis combien de temps vous n'avez pas remué | Remuez la pâte avant le trempage suivant |
| La pâte a épaissi pendant la friture | Si elle a dépassé son épaisseur initiale | Incorporez un peu du lait de coco réservé, pas la totalité par défaut |
| La pâte recouvre le dessus du moule | À quelle profondeur vous avez trempé | Au trempage suivant, laissez le dessus à découvert et une marge sur le bord |
| Trop d'huile tombe dans la pâte | Si le moule a d'abord été égoutté au-dessus de la marmite | Laissez l'excès d'huile retomber dans la marmite avant de tremper |
| La pâte n'a pas tenu sa forme | Combien de temps le moule est resté dans l'huile | Gardez le moule dans l'huile, dans la fourchette de 45 secondes à 1 minute, ou jusqu'à ce que la forme tienne |
| Le biscuit reste sur le moule | Si la forme a pris | Décollez-le doucement avec un bâtonnet de bois pointu |
| Le biscuit fonce au-delà du jaune doré | Si l'huile est restée entre 160 et 175 °C | Réglez le feu et sortez le biscuit suivant dès qu'il est jaune doré |
| Le moule touche la marmite | À quelle hauteur vous tenez le manche | Remontez la tête pour qu'elle reste à distance du fond |
Servir les kokis et autres versions
Les kokis peuvent se servir tièdes ou refroidis. Pour cette version, laissez-les refroidir complètement, puis servez-les frais, tant qu'ils sont le plus croustillants.
Les kokis existent en de nombreuses versions. Certaines utilisent de l'œuf et du sésame, d'autres des moules traditionnels, un œuf facultatif, une pâte reposée toute une nuit ou du lait de coco frais, et chacune a ses propres quantités, sa façon de manipuler le moule et son minutage. Si vous voulez en essayer une, suivez cette recette dans son ensemble plutôt que d'en emprunter une seule étape, car leurs dosages ne se mélangent pas bien.
Questions fréquentes
Combien de fois faut-il retourner chaque biscuit ?
Il n'y a pas de nombre de retournements fixé. Faites frire les deux faces environ 30 secondes de plus au total, ou jusqu'à ce que le biscuit soit jaune doré ; l'étape 6 montre un retournement doux pour que les deux faces cuisent.
Peut-on ajouter le lait de coco supplémentaire dès le début ?
Non. Les 6 cl supplémentaires sont une réserve à part, pour plus tard, uniquement pour une pâte qui a épaissi. Vous n'en aurez peut-être pas besoin de la totalité.
Ces biscuits sont-ils sans gluten ou sans allergènes ?
Ils ne sont pas sans gluten, car la pâte contient de la farine de blé tout usage. La liste des ingrédients ne contient pas d'œuf. Si vous avez une allergie, vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez.
