Dans la vapeur du porridge de riz, un peu de thon et de noix de coco
Le matin, quand le riz frémit doucement dans la casserole, l'eau se trouble peu à peu de blanc. On y glisse une feuille de pandan nouée : un parfum vert et sucré se lève, très différent de celui d'un riz sorti du cuiseur. On verse le porridge brûlant dans un bol, on pose à côté une cuillerée d'un mélange grossier de thon et de noix de coco, et sans rien de spectaculaire, le petit-déjeuner prend soudain des airs d'île.
Le maskurolhi (Maskurolhi) est un mélange grossier, proche d'un sambol, de thon, de noix de coco, d'oignon, de piment et de citron vert, qui accompagne aux Maldives le porridge de riz baiypen (baiypen / bai pen). On le confond facilement avec le masroshi (masroshi), un roshi fourré au thon et cuit à la poêle, mais ce n'est pas un plat en galette : ici, rien n'est enveloppé.
La courte notice de Wikipédia en anglais décrit le maskurolhi comme un plat maldivien que l'on mange avec le baiypen. Dans sa présentation des repas d'avant le ramadan, le média culinaire local LonuMedhu situe aussi le baiypen et ses accompagnements de poisson et de noix de coco à la table de l'aube. L'essentiel n'est donc pas un grand plat, mais une façon de marier peu à peu la douceur du riz et le sel du poisson.
La difficulté, en cuisine ordinaire, est de trouver le poisson fumé et séché local. On associe ici du thon en boîte et des copeaux de bonite séchée (katsuobushi), et l'on remplace la noix de coco fraîchement râpée par de la noix de coco râpée fine non sucrée, réhydratée. Ce qu'il faut préserver : un porridge bien moelleux, un thon qui reste en morceaux grossiers, l'acidité du citron vert, et un piquant qui ne se répand pas dans toute la casserole.
Le masroshi est présenté comme une collation où le thon et la noix de coco sont enfermés dans une pâte de roshi puis cuits. Le maskurolhi est plus justement vu comme un accompagnement grossier du porridge baiypen. Les noms se ressemblent ; cet article se limite au maskurolhi servi avec le baiypen.
Comment on le mange
Les Maldives sont un pays d'îles, et le poisson et la noix de coco sont au centre de la table. Le mas huni (mas huni), souvent cité dans les guides touristiques, est aussi un petit-déjeuner de thon, de noix de coco, d'oignon et de piment mangé avec du roshi. Le maskurolhi utilise des ingrédients voisins, mais s'en distingue par la façon de le manger : en petites quantités, mêlé à un porridge de riz blanc, le baiypen.
Le baiypen est un porridge si discret qu'on pourrait le manger au simple sel. Si l'on y incorpore le thon, l'odeur du poisson gagne tout et l'on croirait presque une soupe de riz pour les jours de fatigue. Préparé à part et mêlé peu à peu au bord de l'assiette, le maskurolhi laisse venir tour à tour la douceur du riz blanc, le gras de la noix de coco, le sel du poisson et l'acidité du citron vert.
Il convient au petit-déjeuner comme au souper tardif. Avec moins de piment, on peut le servir aux enfants et aux personnes âgées, et chacun ajoute du piment à son gré. Dans la même veine d'Asie du Sud, le kiribath du Sri Lanka est un plat de fête à base de riz et de noix de coco, et l'avial (en japonais) de l'Inde enrobe des légumes de grains de noix de coco. Le maskurolhi est le plus léger des trois : un simple accompagnement du matin.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité sert 4 personnes au petit-déjeuner, ou 3 pour un souper tardif. Un baiypen trop fluide ne supporte pas le maskurolhi ; trop épais, il devient des boulettes de riz. Comptez 1,1 l d'eau pour 1 gō (rice cup japonais, environ 150 g) de riz, puis ajustez la consistance à la fin.
Baiypen
Maskurolhi
Ce plat contient du poisson, de la noix de coco et du piment. En cas de doute sur le poisson ou la noix de coco, ne le préparez pas. Si quelqu'un supporte mal le piquant, réduisez le piment de moitié et servez le maskurolhi à part.
Quelques repères pour les courses
Riz, thon en boîte, oignon et citron vert s'achètent près de chez soi. Il vaut la peine de chercher, en épicerie asiatique ou en ligne, la noix de coco râpée fine non sucrée, les feuilles de curry, le pandan et un petit robot qui hache grossièrement. Le pandan n'est qu'un parfum d'appoint : à la première tentative, on peut s'en passer.
La noix de coco râpée non sucrée donne son grain au plat. Avec du lait de coco seul, le maskurolhi devient trop humide et ressemble à un thon-mayonnaise qui fond sur le porridge. Cherchez en épicerie asiatique ou chez un fournisseur de pâtisserie la mention « non sucrée » et « fine ».
Les feuilles de curry ne sont pas indispensables, mais un peu suffit à rapprocher le plat des parfums d'Asie du Sud. Le reste peut servir pour le kukul mas curry ou l'avial (en japonais).
Les jours où écraser le piment à la main est trop lourd, 1 c. à café de sambal oelek, allongé d'oignon, de thon, de noix de coco et de citron vert, rapproche du résultat. Évitez la sauce chili sucrée, qui change le plat.
Comme il n'y a pas de galette à cuire, le tawa est inutile. En revanche, un outil qui s'arrête avant de réduire l'oignon et la noix de coco en purée donne un résultat régulier. On peut hacher au couteau, mais si vous le faites souvent le matin, un petit robot est pratique.
Préparation : cuire le baiypen, ajouter le sambol grossier
Terminer le baiypen et le maskurolhi en même temps est une course. Mettez le riz sur le feu, baissez à feu doux, puis hachez les aromates pendant la cuisson. Le maskurolhi n'a pas besoin de feu : il suffit de l'assembler à la fin, en surveillant la consistance du porridge.
Tableau d'adaptation en cuisine ordinaire
| Question | Version locale | Solution réaliste | À éviter |
|---|---|---|---|
| Poisson | Thon fumé et séché | Thon en boîte avec du katsuobushi | En faire un thon-mayonnaise |
| Noix de coco | Noix de coco fraîchement râpée | Noix de coco râpée non sucrée, réhydratée à l'eau chaude | Humidifier au seul lait de coco |
| Porridge de riz | Baiypen cuit assez fluide | Riz rond cuit doucement à feu doux | Réchauffer brièvement du riz déjà cuit avec de l'eau |
| Piquant | Piment frais écrasé grossièrement | Piment séché ou un peu de sambal oelek | Sauce chili sucrée |
| Façon de manger | Porridge et accompagnement servis à part | Mélange peu à peu au bord du plat | Mêler le thon à toute la casserole |
Ce qu'il faut le plus préserver, c'est de ne pas trop mélanger. Si l'on verse tout le thon et la noix de coco dans le porridge, le riz blanc n'a plus de refuge. Le maskurolhi reste un accompagnement : sa légèreté de petit-déjeuner vient de ce que chacun règle sel et acidité dans son propre bol.
L'autre point est la forme de la noix de coco. Le lait de coco en boîte peut entrer en petite quantité dans le baiypen, mais le corps du maskurolhi demande des grains. Ce sont eux qui absorbent l'eau du thon et se défont avec légèreté sur le porridge.
Les erreurs fréquentes
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Porridge aqueux | Cuisson douce trop courte | Retirez le couvercle et prolongez 5 minutes à feu doux pour que les grains s'ouvrent |
| Porridge lourd | Pas assez d'eau, fond trop remué | Ajoutez 100 ml d'eau chaude et réchauffez 3 minutes à feu doux |
| Maskurolhi collant | Noix de coco non pressée | Ajoutez 2 g de katsuobushi ou 2 c. à café de noix de coco non réhydratée |
| Goût de poisson | Trop de jus de thon, pas assez de citron vert | Égouttez de nouveau, ajoutez 1 c. à café de citron vert et un peu de poivre noir |
| Trop piquant | Graines de piment conservées | Ajoutez 1 c. à soupe de noix de coco et 1 c. à soupe de thon |
Tout se joue sur l'eau. Le baiypen est meilleur moelleux, mais trop fluide, comme une soupe, il noie le maskurolhi. À l'inverse, un maskurolhi dont le jus s'accumule au fond est lourd. Porridge souple, thon et noix de coco grossiers : gardez ce contraste.
Conservation et lendemain
Une fois tiédi, déposez le baiypen dans un récipient plat et mangez-le au réfrigérateur avant le lendemain. Le porridge durcit en refroidissant : pour le réchauffer, ajoutez 80 ml d'eau par portion et chauffez 4 à 5 minutes à feu doux, ou 1 minute 30 au micro-ondes à 600 W en remuant une fois en cours de route.
Le maskurolhi contient du poisson et de l'oignon : au réfrigérateur, il est le plus sûr le jour même. Si vous le gardez pour le lendemain, mettez-le dans un petit bocal propre et consommez-le sous 24 heures. Ne le réchauffez pas. À la sortie du réfrigérateur, ajoutez 1/2 c. à café de jus de citron vert et défaites le thon pris en bloc avant de le servir avec le porridge.
Les restes peuvent aussi aller sur un pain grillé fin ou sur du riz. Mais y ajouter de la mayonnaise vous éloigne du petit-déjeuner maldivien ; pour garder la direction, mieux vaut le relever de citron vert, de poivre noir et d'un peu de piment.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer seul ?
Oui. Mais comme c'est un accompagnement très salé et acide, il se mange mieux avec un support : porridge de riz blanc, riz blanc ou roshi fin. Pour le manger seul, réduisez le sel à 1/4 de c. à café et commencez avec 1 c. à soupe de citron vert.
Que faire sans noix de coco râpée ?
L'idéal est la noix de coco fraîche, mais la noix de coco râpée non sucrée est la solution réaliste. À défaut, ajoutez 2 c. à soupe de lait de coco et 2 g de katsuobushi pour lier le thon. Le grain manquera et le plat sera moins fidèle ; la prochaine fois, cherchez de la noix de coco non sucrée en épicerie asiatique ou en pâtisserie.
Thon au naturel ou à l'huile ?
Au naturel pour un petit-déjeuner plus léger, à l'huile pour plus de rondeur. Avec le thon à l'huile, ne versez pas toute l'huile de la boîte, qui alourdit : gardez 1 c. à soupe et égouttez le reste. Avec une boîte sans huile, 1 c. à café d'huile de riz évite que le mélange soit sec.
Peut-on le faire sans piquant ?
Oui. Supprimez le piment et portez le poivre noir à 1/3 de c. à café. Sans aucun piquant, le contour s'efface ; le plus sûr est d'ajouter 1/4 de c. à café de sambal oelek seulement dans les bols des adultes.
Le pandan est-il indispensable ?
Non. Il parfume simplement le baiypen. À défaut, cuisez le porridge avec du riz et du sel. Le laurier ou la vanille donnent un autre parfum ; mieux vaut ne pas en mettre.
Sources
- Wikipedia, “Maskurolhi” : https://en.wikipedia.org/wiki/Maskurolhi
- LonuMedhu, “Haaru: Maldivian Suhoor” : https://lonumedhu.com/blog/haaru-maldivian-suhoor
- Visit Maldives, “Maldivian Gastronomy” : https://visitmaldives.s3.amazonaws.com/5oBv9OoG/v9inzimo.pdf
- Wikipedia, “Maldivian cuisine” : https://en.wikipedia.org/wiki/Maldivian_cuisine
À cuisiner ensuite
Pour rester au petit-déjeuner de riz et de noix de coco, passez au kiribath du Sri Lanka : le même riz blanc devient un plat de fête. Si le grain de noix de coco enrobant des légumes vous plaît, l'avial (en japonais) du sud de l'Inde est le plat suivant. Et pour une table douce de riz et de poisson, l'ilish bhuna (en japonais) du Bangladesh permet de comparer la façon de faire monter les parfums.
