Les épinards plongent dans l'eau salée à peine bouillie pendant une minute environ, puis filent droit dans un saladier d'eau glacée. C'est ce plongeon rapide qui garde au palak paneer son vert et son goût frais. Palak veut dire épinard. Les feuilles sont mixées en purée lisse, cuites dans un masala légèrement épicé à l'oignon et à la tomate, puis terminées par des cubes de paneer, un fromage frais. On veut des verts éclatants, une base douce et des cubes entiers. Pour d'autres recettes du même pays, voir la page Inde.
Palak paneer, saag et plats cousins
Le nom dit ce qu'il y a dans la casserole : palak (les épinards) et paneer. Saag peut désigner plusieurs sortes de feuilles vertes, si bien que « saag paneer » et « palak paneer » ne veulent pas toujours dire exactement la même chose. Le sarson da saag du Pendjab se prépare avec de la moutarde, des épinards et d'autres feuilles vertes, et se mange couramment avec des makki di roti. Le shahi paneer est un autre plat de paneer du Nord de l'Inde, lui aussi pendjabi.
Plus au nord, le festin cachemiri Wazwan comprend le waza palak, des épinards aux petites boulettes de viande, et le ruangan chaman, du paneer en sauce tomate et lait. Chacun est un plat à part entière, avec son caractère propre, même s'ils partagent les épinards ou le paneer.
Ingrédients pour 4 personnes : purée, sauce et finition
Le gingembre, l'ail et le sel apparaissent plus d'une fois, parce qu'ils ne font pas le même travail aux différentes étapes. Gardez chaque quantité séparée.
Choisir les ingrédients du palak paneer
Le paneer. Cherchez-le chez les épiciers indiens, dans les magasins de produits du monde ou en ligne. Les marques varient en sel et en fermeté : lisez l'étiquette et la liste des ingrédients. Si vous utilisez du paneer emballé ou surgelé, suivez d'abord ses indications de décongélation et de réchauffage. Le tofu peut le remplacer, mais vous perdez le fondant lacté, la texture change et le plat contiendra du soja.
Les piments verts. Un seul pour une casserole douce, deux pour plus de feu. Autres solutions : 1 serrano ou 1 à 2 piments Anaheim.
Le piment rouge en poudre. Le cayenne et le paprika font tous deux l'affaire. Le paprika est plus doux et donne surtout de la couleur : le plat sera donc moins piquant.
Le tej patta. La feuille de laurier indienne ne sent pas comme le laurier européen. Si vous n'en trouvez pas, omettez-la.
Le hing et le kasuri methi. Les deux sont facultatifs. Sans eux, l'arôme est un peu plus plat, mais le plat tient quand même debout.
Les épinards. Tenez-vous-en aux épinards. Mélangez d'autres feuilles et la casserole glisse vers un plat de style saag plutôt que vers un palak paneer.
Le paneer, le ghee, la crème et le beurre contiennent tous du lait. La roti contient du blé, et certains produits d'hing sont mélangés à du blé : vérifiez l'étiquette si vous évitez le gluten. Remplacer le paneer par du tofu ajoute du soja, et si vous gardez le ghee ou la crème, le plat n'est pas sans produits laitiers.
Matériel
- Une casserole pour l'eau de blanchiment
- Un saladier pour le bain glacé
- Une passoire ou un égouttoir
- Un blender ou un mixeur plongeant (indispensable pour une purée lisse)
- Une poêle à fond épais
- Des cuillères et des verres doseurs
Préparation
Blanchissez les épinards brièvement et refroidissez-les tout de suite. Ne faites ensuite cuire la purée que le temps qu'il faut à la sauce. Ajoutez le paneer tout à la fin, puis coupez le feu et ajoutez la crème.
Résoudre les petits problèmes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le vert paraît terne | Les épinards n'ont pas été refroidis tout de suite, ou la purée a cuit trop longtemps | Passez les épinards directement dans l'eau glacée après le blanchiment, et gardez la purée le moins longtemps possible au frémissement |
| Un goût cru et herbacé persiste | Le blanchiment ou le mijotage a été écourté | Donnez aux épinards leur 1 minute de blanchiment et à la sauce ses 6 à 7 minutes. Si vous prolongez le mijotage, goûtez au fur et à mesure |
| La sauce est liquide | Les épinards n'ont pas été assez égouttés, ou trop d'eau de finition a été ajoutée d'un coup | Pressez l'excédent d'eau avant de mixer et ajoutez l'eau un peu à la fois |
| Le paneer se défait | Il a été remué trop fort ou laissé sur le feu | Incorporez-le délicatement et coupez le feu dès qu'il est dedans |
| L'ail ou le beurre brûle | Le feu est trop fort | Baissez le feu et passez à l'ingrédient suivant avant que le beurre colore |
| La crème détonne | Elle a été ajoutée sur le feu | N'ajoutez la crème qu'une fois le feu coupé |
Service, conservation et variantes
Servez le palak paneer avec de la roti, du naan, du paratha ou du riz au cumin. Un peu de gingembre en julienne et un filet de citron ou de citron vert à table l'égayent.
Pour les restes, répartissez la sauce dans des récipients peu profonds pour qu'elle refroidisse vite, et mettez-la au réfrigérateur sans tarder plutôt que de la laisser à température ambiante. Réchauffez à cœur, jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
La recette supporte aussi quelques changements :
- Moins de piquant : utilisez 1 piment vert et ajoutez du feu à table.
- Un goût plus vert : mettez moins de crème que la quantité indiquée pour que l'arôme et la couleur des épinards passent devant.
- Paneer poêlé : faites dorer légèrement le paneer dans un peu d'huile d'abord, et ne le laissez pas mijoter une fois dans la sauce. Il prend un petit goût grillé mais perd un peu de son fondant.
Questions fréquentes
Le palak paneer et le saag paneer, est-ce la même chose ?
Pas toujours. Saag peut couvrir plusieurs sortes de feuilles vertes, alors que palak veut dire épinard. Cette recette n'utilise que des épinards.
Puis-je utiliser des épinards surgelés ?
Oui. Les épinards surgelés sont souvent déjà blanchis. Si les vôtres le sont, faites-les décongeler, pressez l'eau et sautez le blanchiment. Vérifiez les indications de l'emballage et allez-y doucement avec l'eau de finition, car les épinards surgelés peuvent retenir plus d'humidité.
