Faites torréfier à sec du cumin, des graines de coriandre, de la cardamome et de la cannelle dans une poêle : en deux minutes, la cuisine s'emplit de leur parfum chaud. Passez-les au moulin, incorporez-les à du poulet haché avec de l'oignon, des piments verts et de la coriandre fraîche, puis pressez le tout en longs cylindres autour de brochettes métalliques. Sur un tawa huilé, les kebabs dorent sur toutes les faces. Voilà un seekh kabab pakistanais au poulet, chaleureusement épicé, servi avec un chutney de tamarin et de piment rouge bien acidulé.
À propos du seekh kabab de poulet
Ce que veut dire « seekh »
En ourdou, le plat s'écrit سیخ کباب. Seekh kabab signifie kebab sur une brochette : le nom décrit donc la façon dont il se prépare, la viande étant façonnée autour de la brochette avant de cuire. Ici, cette viande est du poulet cru haché, mêlé à un mélange d'épices moulu maison.
Sa place à la table pakistanaise
Le seekh kabab et le reshmi kabab font partie des viandes grillées et braisées du Pakistan. On les mange généralement avec des rotis, des chutneys et des légumes en lamelles. Les méthodes et les plats de viande de spécialité changent d'une région à l'autre, et certains, comme le sajji baloutche et le chapli kabab de Peshawar, sont connus bien au-delà des lieux dont ils viennent. Le poulet est la protéine la plus économique dans beaucoup de foyers pakistanais, ce qui en fait un choix pratique pour tous les jours.
Cette version se présente comme un plat de menu d'Aïd, mais rien ne lie le seekh kabab de poulet à la fête seule. Pour d'autres plats du même pays, voir la page consacrée au Pakistan.
En quoi il diffère des autres kebabs
| Plat | Ce que c'est | En quoi il diffère de cette recette |
|---|---|---|
| Ce seekh kabab de poulet | Poulet cru haché avec des épices et des légumes pressés, enroulé sur des brochettes métalliques et cuit sur un tawa | — |
| Bihari kebab | Bœuf finement tranché, mariné au yaourt, à la papaye verte, à l'huile de moutarde et aux épices, puis grillé | Du bœuf tranché et une longue marinade, pas du poulet haché sur une brochette |
| Chapli kebab | Bœuf haché mélangé à de la tomate, de l'oignon, de l'anardana et d'autres ingrédients, façonné en galettes plates et poêlé | Des galettes plates, pas des cylindres sur brochettes |
| Karahi de poulet | Poulet cuit avec de la tomate dans une casserole | Un ragoût, pas un kebab |
| Shami kabab | Bœuf haché et pois chiches cassés cuits, séchés, moulus avec des herbes et des œufs, façonnés en galettes et frits | Le mélange est cuit avant d'être façonné ; ici, la préparation va sur la brochette crue |
| Reshmi kabab | Un kebab de poulet nommé à part, préparé avec de la viande de poulet finement hachée, de la crème, une pâte de noix de cajou et un assaisonnement doux | Aucun de ces ingrédients n'entre dans cette recette de seekh |
Même parmi les seekh kababs de poulet, les recettes varient beaucoup. Une version professionnelle utilise de la viande de poulet hachée avec de la viande grasse hachée en plus, des oignons frits, de la coriandre, des piments verts, de l'œuf, un mélange à paner du commerce et de la poudre de bouillon de poulet, puis la laisse reposer au moins trois heures au frais et la grille au charbon à feu doux à moyen. Cette recette-ci est plus simple. Elle repose sur des épices entières, une seconde mouture, des légumes pressés et le tawa, sans œuf, crème, noix de cajou, yaourt, papaye, tomate ni anardana.
Ingrédients
Les épices du kebab s'utilisent en deux temps : les épices entières pour la torréfaction à sec, puis les poudres ajoutées pour une seconde mouture. Les ingrédients du chutney viennent en dernier et sont signalés par la mention « pour le chutney ». Gardez son ail, ses piments et sa coriandre séparés de ceux du kebab.
Choisir les ingrédients du seekh kabab de poulet
Les oignons, les piments verts, la coriandre fraîche et la pâte ail-gingembre se trouvent facilement dans la plupart des supermarchés. Les épices entières demandent plus d'attention. Une épicerie d'Asie du Sud est votre meilleure adresse, et cela vaut la peine de vérifier chaque étiquette par rapport à la liste :
- Le poivre cubèbe (kabab cheeni) est une épice différente du poivre noir. La recette utilise les deux.
- La cardamome noire et la cardamome verte sont ici deux ingrédients distincts : une gousse noire et 2–3 gousses vertes.
- L'ajwain, les pois chiches torréfiés (roasted chana) et l'acide citrique (tatri) se vendent généralement dans les boutiques d'Asie du Sud. Les pois chiches torréfiés sont le produit à base de pois chiches déjà torréfié : des pois chiches secs crus ne conviendront pas.
- La pulpe de tamarin et une généreuse 1 tasse de coriandre fraîche vont dans le chutney, en plus de la 1/2 tasse du kebab.
- Le poulet désossé : la découpe, et le fait de garder ou non la peau, sont à votre convenance.
Ces épices font le plat. Remplacer le cubèbe par du quatre-épices ou l'acide citrique par du jus de citron le changerait : considérez tout remplacement comme votre propre variante.
Matériel
- Poêle ou sauteuse pour la torréfaction à sec
- Moulin à épices ou broyeur
- Hachoir
- Saladier avec couvercle
- Brochettes métalliques
- Tawa (une plaque à griller plate)
- Mixeur, pour le chutney
- Thermomètre de cuisson
- Planches, ustensiles et assiettes séparés pour le poulet cru et pour les aliments cuits
Préparation
Les étapes numérotées sont les instructions de cuisson. Les avertissements sur la sécurité alimentaire et sur le charbon figurent dans leurs propres encadrés plus bas.
Ne faites jamais brûler de grils à charbon à l'intérieur, même avec de l'aération, et gardez les grils dehors. Faites l'étape de fumage au charbon uniquement en extérieur, jamais dans une cuisine, un garage, une tente ou un autre espace fermé, même fenêtres ouvertes. Si vous n'avez pas d'espace extérieur sûr, il n'existe aucun substitut en intérieur. Sauter cette étape change le plat.
Respectez ces points :
- Faites toujours mariner les aliments au réfrigérateur.
- La volaille, qu'elle soit hachée, en morceaux ou entière, doit atteindre 74 °C, mesurés au thermomètre de cuisson.
- La couleur et la texture ne sont pas des signes fiables qu'un aliment est sûr : un extérieur doré ne signifie pas que l'intérieur est cuit.
- Ne réutilisez pas une marinade ayant servi à un aliment cru sans l'avoir fait bouillir d'abord.
Utilisez des ustensiles et des assiettes séparés pour le mélange cru et pour les kebabs cuits.
Dépannage du seekh kabab de poulet
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|
| Les épices sentent le plat une fois moulues | Torréfiez-les à sec, sans huile, jusqu'à ce qu'elles embaument (2–3 minutes), et laissez-les refroidir avant de les moudre |
| Le mélange d'épices n'a pas le goût attendu | Vérifiez que vous avez utilisé le cubèbe et le poivre noir en grains comme deux épices distinctes, et une gousse de cardamome noire plus 2–3 gousses vertes |
| Le mélange paraît humide quand vous le façonnez | Avant de mélanger, pressez fermement à la main l'oignon, les piments et la coriandre hachés pour éliminer l'excès d'eau |
| Votre préparation ne donne pas 9–10 brochettes de 100 g | Les chiffres 750 g de poulet, des portions de 100 g et « donne 9–10 » ne s'accordent pas parfaitement. Façonnez des portions de 100 g et comptez ce que vous obtenez |
| L'extérieur est doré mais vous doutez de l'intérieur | Utilisez un thermomètre de cuisson. La volaille est cuite à 74 °C, et la couleur seule n'est pas un test fiable |
Servir le seekh kabab de poulet
Apportez les kebabs à table bien chauds, avec le chutney de tamarin et de piment rouge. Au Pakistan, les viandes grillées comme le seekh kabab s'accompagnent généralement de roti, de chutneys et d'oignon, de concombre et de tomate en lamelles : c'est aussi une bonne façon de les servir.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le kabab cheeni par du poivre noir ?
La recette utilise le poivre cubèbe (kabab cheeni) et le poivre noir en grains comme deux ingrédients distincts, et il n'existe pas de substitut au cubèbe. Mettre davantage de poivre noir changerait le mélange d'épices : cherchez le kabab cheeni dans une épicerie d'Asie du Sud.
L'étape de fumage au charbon est-elle facultative ?
C'est une étape à part entière de la recette, et la sauter donnera un kebab différent. Utilisez le charbon uniquement en extérieur. Ne l'utilisez jamais à l'intérieur, même avec de l'aération. Il n'existe pas de raccourci en intérieur pour cette étape.
Combien de temps le kebab cuit-il sur le tawa ?
Faites-le cuire à feu moyen, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Vérifiez au thermomètre de cuisson que le poulet atteint 74 °C, car la couleur seule n'est pas un signe fiable.
