Ambuyat : le plat national de Brunei, amidon de sagou à la fourchette de bambou

Un féculent né du tronc du sagoutier, qu'on mange sans mâcher

L'ambuyat est l'amidon extrait de l'intérieur du tronc du sagoutier. Dans la langue de Brunei, l'amidon de sagou s'appelle « ambulung ». Quand on verse de l'eau bouillante sur la poudre blanche et qu'on pétrit, elle devient vite translucide et forme une masse très collante. Elle n'a presque aucun goût en elle-même : c'est un féculent que l'on mange pour le goût de la sauce et des accompagnements. L'office de tourisme de Brunei le présente comme un plat qu'on peut avaler sans mâcher.

C'était autrefois l'aliment quotidien des peuples autochtones de la région, mangé traditionnellement, outre les Malais de Brunei, par les Bisaya, les Bajau, les Kadazan-Dusun et les Lundayeh (Lun Bawang). De l'autre côté de la mer, dans les États malaisiens de Sabah et de Sarawak et à Labuan, on l'appelle aussi « linut » et on le mange de la même manière.

L'ambuyat ne se mange pas seul et en silence. On le prépare en quantité dans un grand bol, on se réunit autour, et chacun se sert dans son petit bol. On l'accompagne de légumes verts blanchis, de soupe de poisson, de poisson frit, de crevettes grillées. La sauce qui fait le goût, appelée en général « cacah », doit être aigre et piquante. À Brunei, outre une sauce au fruit acide du binjai, une sorte de mangue sauvage, on associe sambal belacan à la pâte de crevette, tempoyak de durian fermenté, ou cincalok de petites crevettes fermentées.

Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire

L'ingrédient essentiel est évidemment la farine de sagou. Les épiceries asiatiques et les sites en ligne la vendent sous le nom de « farine de sagou » ou « amidon de sagou ». À défaut d'amidon de sagoutier, on peut le faire avec de la farine de tapioca (amidon de manioc). Les recettes d'ambuyat publiées en anglais indiquent aussi que tapioca ou fécule de pomme de terre conviennent. Toutefois, la préparation à la farine de sagou est la plus collante et la plus facile à enrouler.

Pour la sauce cacah, le fruit de binjai, souvent employé à Brunei, ne se trouve guère ici. Cet article propose un dosage adapté à la maison : l'acidité vient du tamarin et du jus de citron vert, la pâte de crevette (belacan) et le piment ajoutent umami et piquant. Le tamarin en bloc avec les graines est le plus pratique, et la pâte de crevette peut être remplacée par le kapi thaï ou le terasi indonésien.

Sans candas, des baguettes jetables en bois dont on écarte seulement un peu la pointe, sans les séparer, enroulent de la même façon. Deux baguettes ordinaires conviennent aussi.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l'ambuyat

On prépare d'abord sauce et légumes verts, et l'on pétrit l'ambuyat juste avant de manger. Une fois pétri, il refroidit avec le temps, durcit et ne s'enroule plus. Comptez environ 30 minutes au total.

Chaud, en alternant sauce et légumes verts

Le plaisir de l'ambuyat tient au contraste entre le moelleux qui glisse dans la gorge et l'acidité piquante de la sauce. Son propre goût est très discret : si l'on est timide avec la sauce dès la première bouchée, on ne sait plus ce qu'on mange. Trempez-le bien dans la sauce à chaque bouchée. Quand on s'y habitue, la sensation de cette pâte très collante qui fond sur la langue devient une manie.

Pour étoffer l'accompagnement, des crevettes grillées, du poisson blanc frit ou une soupe de poisson légère conviennent. De l'autre côté de Bornéo, dans l'est de l'Indonésie, il y a aussi le papeda (en japonais), où l'on pétrit de même l'amidon de sagou à l'eau bouillante, et qui se mange avec une soupe de poisson jaune au curcuma. Le même féculent de sagou montre un tout autre visage selon qu'on le mange avec une sauce ou une soupe : c'est ce qui est intéressant.

Varier la sauce

Le cacah diffère d'une maison à l'autre : à partir de la deuxième fois, présentez plusieurs sauces. La plus simple est le sambal belacan, pâte de crevette grillée et piment écrasés, additionnés de jus de citron vert. Sans tamarin, la sauce est plus parfumée et plus salée.

En saison du durian, une sauce au tempoyak, durian fermenté, est aussi un classique de Brunei. Ici, on peut la faire avec du durian surgelé, mais elle diffère du vrai tempoyak, qui a un parfum de fermentation. Pour renforcer l'acidité, ajoutez de la mangue verte finement hachée : on se rapproche un peu de l'acidité du fruit de binjai.

Questions fréquentes

Même avec l'eau bouillante, il reste blanc et trouble. Que faire ?

Si l'eau n'est pas assez chaude, l'amidon ne cuit pas et reste blanc et trouble. Transvasez dans une casserole, chauffez à feu doux et continuez à pétrir à la spatule en bois pour qu'il n'attache pas : en 1 à 2 minutes, il devient translucide. La prochaine fois, utilisez de l'eau qui vient de bouillir.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Ce n'est pas adapté. Refroidi, l'ambuyat durcit et perd le collant qui permet de l'enrouler. La sauce peut se faire la veille et se garder au réfrigérateur, mais pétrissez l'ambuyat juste avant de manger.

Peut-on le faire de la même façon avec de la farine de tapioca ?

Oui. La méthode est la même qu'avec la farine de sagou. Le résultat est un peu plus mou et un peu moins collant. On peut aussi le faire avec de la fécule de pomme de terre, mais refroidie elle durcit encore plus vite.

Comme il n'a pas de goût, peut-on y mettre beaucoup de sauce ?

C'est même la bonne façon de le manger. L'ambuyat est un féculent qui porte le goût de la sauce et des accompagnements. Si la sauce vous paraît trop salée, associez davantage de légumes verts.

Sources