Avant que le jour soit tout à fait levé, le charbon commence à rougir au coin de la rue. Sur la grille s'alignent de fines tranches de porc enrobées d'une marinade sucrée. Chaque fois que le gras tombe sur les braises, une fumée blanche monte et l'odeur de sucre brûlé et d'ail se répand jusqu'à l'autre côté de la rue. On met du riz dans l'assiette, on pose le porc grillé, une pincée de pickles aigres-doux. À côté, une petite soupe dans un bol. C'est l'assiette avec laquelle les Cambodgiens commencent leur journée : le bai sach chrouk (riz au porc).
Un stand fumant qui disparaît après 8 heures du matin
Écrit បាយសាច់ជ្រូក en khmer, le nom signifie simplement « riz et porc ». Le nom est sans fard, mais c'est l'un des petits-déjeuners les plus aimés du Cambodge, vendu à de nombreux coins de rue à Phnom Penh. Austin Bush, qui couvre la cuisine d'Asie du Sud-Est depuis Bangkok, écrit que les Cambodgiens se lèvent tôt et que, passé 8 heures du matin, on ne voit presque plus ni ceux qui le préparent ni ceux qui le mangent. Les stands allument leur grille à l'aube, vendent tout dans la matinée et ferment.
La marinade varie un peu d'une échoppe à l'autre. La base associe sauce soja et sucre de palme, salé-sucré ; certains ajoutent du lait de coco, d'autres forcent sur la sauce de poisson et l'ail. On dit que les proportions changent aussi selon les régions : il n'y a pas un seul goût fixe. Ce qui est commun, c'est de trancher le porc finement et de le griller bien au charbon jusqu'à ce que le sucre caramélise et brille. Le lait de coco et le gras de porc qui tombent sur la grille deviennent fumée et transmettent un goût grillé à la viande.
Le riz des stands est souvent du riz brisé à grains courts. On dit que c'est un reste du temps où l'on employait un riz bon marché, mais aujourd'hui, ce moelleux qui s'effrite en bouche fait partie de ce qui caractérise le plat.
Ce qui fait du plat plus que son nom, ce sont ses accompagnements. Dans la petite assiette, des pickles de concombre, carotte et radis blanc au vinaigre sucré : leur acidité coupe nettement la douceur et le gras du porc grillé. Certains stands servent un pickle très acide mêlant julienne de mangue verte et une herbe de la famille de la houttuynia (fish mint). Austin Bush écrit aussi que la soupe est parfois obtenue chez le vendeur de nouilles voisin, ce qui est bien de l'esprit des stands de rue. La forme habituelle est un bouillon de poulet clair avec du radis blanc et de l'oignon frit.
Ce qu'il faut savoir pour le faire chez soi
Même sans charbon, on grille très bien à la poêle-gril ou dans une poêle épaisse. Mais comme la marinade contient beaucoup de sucre et de lait de coco, à feu vif, la surface brûle avant le cœur. Restez sur un feu moyen plutôt fort et retournez quand la surface de la viande est colorée.
Pour le porc, l'échine, qui a une juste part de gras, convient bien. La recette du média culinaire australien SBS Food emploie de la nuque de porc (pork neck), mais comme cette pièce est difficile à trouver partout, on la remplace par de l'échine, de texture proche. Viser environ 5 mm d'épaisseur. Trop fin, comme pour un shabu-shabu, il se rétracte et durcit en cuisant ; au-delà de 1 cm, la douceur de la marinade pénètre mal jusqu'au centre.
Le sucre de palme se vend souvent en bloc. Râpez-le grossièrement ou ratissez-le avec le dos d'un couteau avant de le peser : il se dissout mieux dans la marinade. À défaut, on peut utiliser le même poids de sucre roux clair ou de cassonade. Un sucre brun et riche rapproche de la douceur des stands.
Le lait de coco en boîte est le plus pratique. À l'ouverture, la graisse figée flotte parfois dessus : mélangez bien avant de mesurer. La sauce de poisson est la sauce de poisson thaïe, que l'on trouve de plus en plus au rayon exotique des supermarchés. Pour se rapprocher du riz brisé des stands, du riz jasmin thaï donne un parfum proche. Du riz blanc ordinaire convient bien sûr aussi.
Ingrédients pour 4 personnes
Les quantités de porc et de marinade s'appuient sur la recette de Phoebe Wood publiée par SBS Food (6 personnes). À 150 g de porc par personne, nous avons ajusté la proportion pour 4 personnes à épuiser.
Ce plat contient du soja et du blé (sauce soja), du poisson (sauce de poisson). Le lait de coco est à base de noix de coco. Dans les pickles, le piment gardé avec ses graines est plus piquant : omettez-le si des enfants en mangent.
Préparation du bai sach chrouk
Pickles et porc se préparent en principe la veille au soir. La préparation prend environ 40 minutes, la cuisson et le dressage environ 20 minutes, mais comme le porc marine une nuit au réfrigérateur (environ 12 heures), comptez environ 13 heures en tout. Le matin, il suffit de réchauffer le riz et de griller la viande.
Le porc ne se mange pas cru. Le ministère japonais de la Santé (MHLW) demande de cuire le porc jusqu'à ce que la couleur du centre change, et de chauffer le centre à 75 °C pendant au moins 1 minute. Même en tranches fines, ne jugez pas à la seule couleur de surface : coupez la partie la plus épaisse pour vérifier. Avec un thermomètre de cuisine, mesurez la température à cœur pour plus de sûreté.
Avec beaucoup de sucre dans la marinade, des résidus brûlés s'accumulent sur la poêle. Avant de griller les fournées suivantes, essuyez-les au papier absorbant. Si on laisse du brûlé, l'amertume passe dans la fournée suivante.
Ce qui décide du résultat : le feu et le gras
La plus grande différence entre la grille d'un stand et une poêle de maison est le destin du gras. Sur la grille, le gras qui tombe sur les braises devient fumée et rend le parfum à la viande. À la poêle, le gras s'accumule autour de la viande et cela tient plus du sauté-frit que du grillé. Les rainures de la poêle-gril éloignent ce gras de la viande, d'où l'avantage d'une surface sèche, bien grillée. À la poêle, épongez de temps en temps le gras accumulé au papier absorbant.
Repère de coloration : quelques traînées brûlées par endroits, l'ensemble d'un ambre foncé. Le lait de coco de la marinade dégage en brûlant une odeur sucrée et grillée, mais trop brûlé il devient amer. Austin Bush décrit le porc des stands comme « grillé jusqu'à être assez sec ». À la différence d'un porc au gingembre japonais moelleux et tendre, le griller jusqu'à ce qu'il ait un peu de mâche met mieux en valeur l'association avec le riz et les pickles.
On peut aussi le cuire au gril du four. Garnir la grille de papier d'aluminium évite que la marinade ne tombe et ne fume. Poser les tranches sans les chevaucher sur l'aluminium, cuire à feu moyen, de 4 à 5 minutes par face environ, en retournant selon la couleur.
Comment le manger, et ce qu'on y ajoute
Pour manger, alternez une bouchée de porc et de riz, et entre les deux l'acidité des pickles et la chaleur de la soupe. Cet aller-retour évite que la viande sucrée ne lasse jusqu'au bout. Selon les stands, on arrose la viande grillée de 2 c. à soupe de marinade ou on ajoute du porc haché. Pour le faire chez soi, versez la marinade dans une petite casserole, portez-la à ébullition franche au moins 1 minute pour la cuire, puis utilisez-la.
La recette de SBS Food propose aussi de parsemer de noix de coco séchée grillée. Griller de la noix de coco râpée à feu doux dans une poêle 2 à 3 minutes, jusqu'à un brun doré clair, ajoute du parfum. Sur la table, on peut poser aussi une sauce de poisson pimentée ou une sauce au poivre et au citron vert. Pour un autre plat familial cambodgien, le lok lak, bœuf en dés sauté sucré-salé, ou l'amok (en japonais), poisson cuit à la vapeur au lait de coco, réutilisent le même sucre de palme et la même sauce de poisson.
Dans les stands, il arrive qu'on serve du « riz au poulet » : du poulet grillé à la place du porc. La même marinade convient bien à la cuisse de poulet. Avec du poulet, grillez jusqu'à ce que le centre soit cuit et que le jus soit limpide.
Variantes
Avec du poulet, prenez de la cuisse sans peau, ouverte à environ 1 cm d'épaisseur, et mettez-la dans la même marinade. Comptez environ 5 minutes par côté, un peu plus que pour le porc. Pour les pickles, on dit que certains stands emploient de la julienne de mangue verte. Si l'on ne trouve pas de mangue verte, des pommes vertes finement coupées, mises 30 minutes dans le même sirop aigre-doux, font un accompagnement acide et croquant.
Pour un bento, laissez bien refroidir le porc grillé avant de le poser sur le riz, et mettez les pickles bien pressés dans un autre récipient. Grâce à la douceur de la marinade, la viande durcit peu en refroidissant : bon même froid, c'est un autre atout du plat.
Questions fréquentes
Et si je n'ai pas le temps de mariner toute la nuit ?
Mariner au moins 3 heures. La recette du site de voyage et de cuisine Grantourismo indique aussi au moins 3 heures, de préférence une nuit. Même court, des tranches plus fines que 5 mm laissent mieux entrer le goût.
Et sans sucre de palme ?
On peut le faire avec le même poids de sucre roux clair ou de cassonade. Avec du sucre blanc ordinaire, cela marche aussi, mais la richesse propre au sucre de palme s'amoindrit et la douceur penche vers quelque chose de plus net.
Combien de temps se conservent les pickles ?
La recette de SBS Food indique 6 semaines au réfrigérateur dans un bocal stérilisé à l'eau bouillante. Cela varie toutefois selon le récipient et le réfrigérateur : prenez-les avec des baguettes propres, et ne les mangez pas si l'odeur ou la couleur change.
Peut-on préparer le porc grillé à l'avance ?
Laisser refroidir un peu le porc grillé avant de le mettre au réfrigérateur, et le manger avant le lendemain. Pour réchauffer, le remettre à la poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. Le porc cru mariné doit lui aussi être cuit le lendemain, conservé au froid.
La soupe est-elle obligatoire ?
Non. Dans les stands, on sert souvent un bouillon de poulet à côté, mais la recette de SBS Food indique aussi la soupe « selon le goût ». Dissoudre du bouillon de poulet en poudre dans de l'eau chaude et y mettre radis blanc ou oignon vert suffit à faire un duo digne d'une table de petit-déjeuner.
Sources
- SBS Food, Phoebe Wood, « Pork and rice (bai sach chrouk) », publié le 25 juin 2015. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipes/pork-and-rice-bai-sach-chrouk
- Austin Bush, « Bai sach chrouk », Austin Bush Photography. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.austinbushphotography.com/blog/blog/bai-sach-chrouk.html
- Grantourismo, « Cambodian Pork and Rice Recipe for Bai Sach Chrouk ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://grantourismotravels.com/cambodian-pork-and-rice-recipe
- Wikipedia, « Bay sach chruk ». Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bay_sach_chruk
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Cuisez bien à cœur le foie de bœuf ou de porc et la viande de porc » (dépliant pour restaurants). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
