Lok lak : bœuf sauté cambodgien et sauce au citron vert et au poivre

L'histoire du lok lak : le poivre donne ses contours à ce bœuf au riz

À l'instant où le bœuf touche la poêle brûlante, l'ail et la sauce d'huître dégagent un parfum sucré, et l'air de la cuisine bascule du côté d'une échoppe de rue. Mais l'intérêt du lok lak ne s'arrête pas au grillé de la viande. Quand on touche à la fin un peu de viande dans la petite coupelle de citron vert et de poivre noir, le goût dense du bœuf se resserre d'un coup.

Le lok lak (Lok Lak / Loc Lac / ឡុកឡាក់) est un plat de bœuf sauté très apprécié au Cambodge. Le bœuf coupé en dés ou en lanières est mariné dans un assaisonnement sucré-salé, saisi d'un coup à feu vif, et se mange avec laitue, tomate, concombre, oignon et riz. Le cuisinier local Chef Nak présente le lok lak comme « un classique cambodgien d'influence française » et l'accompagne d'une sauce au citron vert, sel marin et poivre de Kampot.

On le rapproche parfois du bò lúc lắc du Vietnam voisin. La cuisson où l'on secoue le bœuf, la marinade à base de sauce soja et l'association avec des légumes de salade montrent des éléments occidentaux répandus sur les tables de l'Indochine française. Pourtant, le lok lak que l'on mange au Cambodge se distingue par le parfum du poivre noir et la présence de la coupelle acide. C'est un plat où l'on fait tourner l'assiette entre riz, légumes et acidité, plutôt que de manger la viande seule et dense.

Si l'amok (en japonais) est un plat cambodgien tendre au coco et aux herbes, le lok lak est plus proche d'une gargote de ville. Pour compléter un accompagnement léger de jour de chaleur avec un autre plat cambodgien, l'aluek trei ngeat va bien aussi. Comme c'est un sauté, il est facile à faire, mais si on touche la viande trop longtemps à feu doux, elle rend de l'eau et la sauce se dilue. Cet article emploie du paleron ou de la cuisse de bœuf et sépare les feux à respecter des ingrédients que l'on peut remplacer.

La place du lok lak à la table cambodgienne

Le lok lak est à la fois un plat familial et un plat facile à commander au restaurant. Avec du bœuf, ce n'est pas tant un plat d'économie quotidienne qu'un déjeuner où l'on veut un peu de viande, ou un classique quand on mange dehors. Chef Nak présente aussi une version avec un œuf au plat par-dessus. Hors du Cambodge également, le lok lak figure volontiers au menu comme « le plat khmer le plus facile à commander ».

La structure de l'assiette est simple, mais les rôles sont nets.

Avec du poivre de Kampot, le parfum se rapproche nettement de celui du pays. Mais on peut le faire dès la première fois sans acheter un poivre coûteux. L'important n'est pas de mélanger beaucoup de poivre en poudre dès le début, mais de faire ressortir un poivre noir grossièrement moulu avec le citron vert et le sel. Un poivre noir ordinaire, fraîchement moulu, suffit largement au parfum.

Le poivre de Kampot est cultivé sur la côte sud du Cambodge, dans la province de Kampot et la province voisine de Kep. Il a obtenu une indication géographique au Cambodge en 2010 et, en février 2016, il est devenu le premier produit cambodgien enregistré en IGP (indication géographique protégée) de l'UE. Pouvoir utiliser un poivre local pour la sauce du lok lak tient aussi à la situation du Cambodge, qui a une région productrice de poivre au sud.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le bœuf, le paleron, la cuisse ou le rumsteck à steak sont plus faciles à travailler que l'aloyau, trop gras. On peut aussi le faire avec du bœuf tranché fin pour grillades, mais le côté « dés qui rendent du jus quand on mord », propre au lok lak, est plus faible.

Les courses : regarder le poivre, la sauce de poisson et le riz plutôt que la viande

Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne pour le lok lak, ce n'est pas le bœuf. Le bœuf se trouve chez le boucher du coin. Cherchez plutôt du riz jasmin, de la sauce de poisson et une poêle profonde qu'on secoue facilement à feu vif. Le poivre de Kampot est l'idéal, mais commencer avec un poivre noir fraîchement moulu et chercher le suivant si vous aimez est plus réaliste.

Le riz jasmin reçoit légèrement la sauce dense du bœuf et l'acidité du citron vert. Avec du riz rond, mettez un peu moins d'eau et évitez trop de collant : il s'accorde mieux à l'assiette de lok lak.

La sauce de poisson, même en petite quantité, rapproche le sel du lok lak de la cuisine d'Asie du Sud-Est. Si vous n'aimez pas la sauce de poisson, on peut le faire avec la sauce soja seule, mais la longueur en bouche avec la sauce citron vert-poivre est un peu plus plate.

Une poêle profonde est pratique pour étaler la viande et enrober l'oignon à la fin. Avec un wok, c'est parfait. Si vous n'avez qu'une poêle peu profonde, saisissez la viande en deux fois : moins d'eau.

Préparation

Le lok lak va vite une fois la marinade faite. Préparez d'abord légumes, sauce et riz, et une fois la viande lancée, allez jusqu'à l'assiette sans vous arrêter.

Tableau de substitutions pour une cuisine de chez soi

Comme le lok lak a peu d'ingrédients, la façon de substituer change beaucoup l'impression. Plutôt que de tout réunir comme au pays, mieux vaut regarder le rôle de chaque ingrédient dans le plat.

Le plus difficile à remplacer n'est en fait pas le bœuf, mais la sauce au poivre. L'assaisonnement de la viande tient avec sauce soja et sauce d'huître, mais c'est la petite coupelle finale qui ramène ce sauté sucré-salé à la cuisine cambodgienne. Même un jour sans citron vert, ayez au moins du citron jaune et du poivre noir fraîchement moulu.

Erreurs fréquentes

Dans un sauté, si l'on ne sait pas pourquoi de l'eau est sortie, on refait la même erreur. Le lok lak est un plat où l'on cuit bien la viande : en séparant feu, quantité, eau et sauce finale, on rattrape plus facilement.

Conservation et préparation à l'avance

Si vous préparez à l'avance, séparez toujours bœuf, légumes, sauce et riz. Comptez jusqu'à 2 jours au réfrigérateur pour le bœuf, la journée même pour la sauce citron vert-poivre, et jusqu'au lendemain pour les légumes coupés. Conservé avec la sauce dessus, l'acidité resserre la surface de la viande, qui durcit au réchauffage.

Pour réchauffer, le bœuf seul : 1 minute à feu moyen à la poêle, ou 40 à 50 secondes au micro-ondes à 600 W. Une fois chaud, arrêtez aussitôt, sinon il durcit. Réchauffez le riz à part et servez les légumes froids : on garde ainsi l'écart de température propre au lok lak.

Pour mariner la veille seulement, ne mettez pas la fécule : réfrigérez bœuf et condiments seuls. Avec la fécule dès la veille, la surface devient facilement gluante : la mélanger 10 minutes avant de cuire est plus pratique.

Comment le manger et l'intégrer à un menu

Le lok lak est meilleur quand on pose un peu de riz, de légumes et de sauce sur une même cuillère plutôt qu'en mangeant la viande seule. Première bouchée avec le bœuf seul, puis la sauce citron vert-poivre, enfin tomate ou concombre : le sucré-salé, l'acidité et l'eau des légumes viennent tour à tour.

Avec d'autres plats cambodgiens, plutôt que l'amok (en japonais), tendre, ce sont un sauté léger de légumes verts ou une soupe acide qui conviennent. Pour élargir à la table d'Asie du Sud-Est : le riz au poulet de Hainan (en japonais) pour le lien du riz parfumé, le bun cha pour l'accord bœuf-acidité, et le gapao comme exercice de sauté à feu vif, ce qui permet de réutiliser la sauce de poisson et le riz jasmin achetés en plus.

Pour ajouter du piquant, mieux vaut mettre un peu de piment rouge haché dans la sauce citron vert-poivre que dans le bœuf. Ne pas rendre l'assiette entière piquante permet de servir à la même table des enfants et des personnes qui n'aiment pas le piquant.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans poivre de Kampot ?

Oui. Le poivre de Kampot est très parfumé et donne l'air du pays, mais la première fois, un poivre noir grossièrement moulu à l'instant suffit. L'important est de ne pas trop mettre de poivre dans la marinade et de faire ressortir le parfum du côté de la sauce au citron vert.

Le bœuf peut-il être tranché fin ?

Oui. Mais les tranches fines cuisent vite et rendent de l'eau : écourtez la marinade à 5 minutes et sautez brièvement, environ 1 minute et demie à feu vif. Pour la texture de dés propre au lok lak, un paleron, une cuisse ou un rumsteck à steak sont plus faciles à travailler.

Que faire si je n'aime pas la sauce de poisson ?

Pour la marinade, remplacer 1 c. à soupe de sauce de poisson par 2 c. à café de sauce soja et 1 c. à café d'eau. La c. à café de sauce de poisson de la sauce citron vert-poivre peut être omise. La longueur de la sauce de poisson diminue, mais avec la sauce d'huître et l'ail, le sauté tient.

Peut-on le faire sans sauce d'huître ?

Pour éviter les mollusques, remplacer par un mélange de 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de fécule et 1 c. à café d'huile. L'umami est plus léger : en fin de cuisson, ajoutez un peu de poivre noir et laissez bien agir la sauce citron vert pour éviter le manque.

L'œuf au plat est-il indispensable ?

Non. La version avec œuf au plat, comme dans la recette de Chef Nak, rassasie, mais en semaine, on peut très bien s'en passer. Si vous en mettez, faites-le avant de saisir le bœuf et posez-le à la fin sur la viande chaude : l'assiette tient mieux.

Que changer pour des enfants ?

Servez la sauce citron vert-poivre à part et réduisez le poivre noir du bœuf à 1/4 de c. à café. Si l'odeur de la sauce de poisson ne plaît pas, faites la marinade surtout à la sauce soja, et que seuls ceux qui le veulent ajustent avec la sauce de la coupelle. Plus de concombre et de tomate que de laitue se mange plus facilement.

Sources