Asie du Sud-Est

Bún chả : le bol de nouilles au porc grillé de Hanoï

Name: Bún chả : le bol de nouilles au porc grillé de Hanoï
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Vietnamienne
Ingredients: 300 g Porc haché; 300 g Poitrine de porc en fines tranches; 2 gousses (env. 12 g, haché finement) Ail; 1/2 (env. 80 g, haché finement) Oignon rouge; 2 c. à soupe Nuoc-mâm (sauce de poisson); 2 c. à soupe Sucre; 1/2 c. à café Poivre noir; 2 c. à café Huile neutre; 300 ml Eau; 4 c. à soupe Nuoc-mâm (sauce de poisson); 4 c. à soupe Sucre; 3 c. à soupe Vinaigre de riz; 2 c. à soupe Jus de citron vert; 1 gousse (env. 6 g, en lamelles) Ail; 1 (en rondelles) Piment rouge; 120 g (demi-lunes de 2 mm) Radis blanc (daikon); 80 g (demi-lunes de 2 mm) Carotte; 1/3 c. à café Sel; 320 g Nouilles de riz séchées; 8 feuilles Laitue feuille de chêne; 1 botte (env. 40 g) Coriandre fraîche; 1 botte (env. 25 g) Menthe; 10 feuilles Shiso; 1 (en julienne de 5 cm) Concombre

Bún chả, le bol de nouilles au porc grillé de Hanoï : boulettes et poitrine de porc, nước chấm aigre-doux, nouilles de riz et herbes, cuisson sans charbon, substitut à la papaye verte, conservation et réchauffage.

Publié le: 24 octobre 2026Total: 1 h 15 minNiveau: Intermédiaire

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 5

Préparer les légumes aigres-doux et le nước chấm

Faire mariner radis et carotte dans un nước chấm aigre-doux : étape du bún chả — Ne pas faire bouillir la sauce : éteindre quand le sucre est dissous, juste avant la vapeur

Coupez 120 g de radis et 80 g de carotte en demi-lunes de 2 mm, saupoudrez de 1/3 c. à café de sel et laissez 10 minutes. Essorez légèrement, mettez dans une casserole 300 ml d'eau, 4 c. à soupe de sucre et 4 c. à soupe de nuoc-mâm, chauffez 1 minute à feu doux et éteignez quand le sucre est dissous, translucide, juste avant la vapeur. Ajoutez 3 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 c. à soupe de jus de citron vert, l'ail, le piment rouge et les légumes, puis laissez 20 minutes : l'aigre-doux pénètre jusqu'au centre des légumes.

STEP 22 / 5

Assaisonner les deux porcs

Former le porc haché en galettes plates et assaisonner aussi la poitrine de porc en fines tranches : étape du bún chả — Ne pas faire les boulettes trop épaisses : une forme plate pour que la chaleur atteigne facilement le centre

Malaxez 300 g de porc haché avec la moitié de l'ail, la moitié de l'oignon rouge, 1 c. à soupe de nuoc-mâm, 1 c. à soupe de sucre et 1/4 de c. à café de poivre noir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que ça colle et que la surface brille. Formez 8 galettes rondes plates de 6 cm de diamètre et 1.5 cm d'épaisseur ; coupez 300 g de poitrine de porc en morceaux de 4 cm de large et enrobez-les du reste de l'assaisonnement. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : au grill, le jus s'échappera moins.

STEP 33 / 5

Griller le porc à feu moyen puis moyen vif

Griller à la poêle-gril boulettes de porc et poitrine de porc avec parfum de grillé : étape du bún chả — Même sans charbon, on obtient le parfum de grillé en se guidant sur une forte coloration et un jus clair

Préchauffez la poêle-gril 2 minutes à feu moyen et étalez finement 2 c. à café d'huile. Posez les boulettes et grillez 4–5 minutes de chaque côté à feu moyen, la poitrine de porc 2–3 minutes de chaque côté à feu moyen vif. Éteignez quand la surface est bien colorée, qu'un jus clair sort et que le centre d'une grosse boulette atteint 75 °C. Si ça menace de brûler, revenez à feu moyen et retirez avant que le sucre noircisse et devienne amer.

STEP 44 / 5

Préparer nouilles de riz et herbes pour qu'elles se mangent bien

Rafraîchir à l'eau les nouilles de riz cuites et préparer herbes et concombre : étape du bún chả — Rafraîchir les nouilles à l'eau pour enlever le glissant ; herbes à une longueur qui se prend avec les nouilles

Portez 1.5 L d'eau à ébullition et faites cuire 320 g de nouilles de riz 4–5 minutes à feu moyen. Quand il n'y a plus de cœur, que les bouts sont un peu translucides, blancs et souples, égouttez, rincez 30 secondes à l'eau courante pour enlever le glissant et laissez égoutter 5 minutes. Déchirez la laitue en morceaux, ramenez coriandre, menthe et shiso à 5–6 cm de long et coupez le concombre en julienne de 5 cm.

STEP 55 / 5

Plonger la viande dans la sauce tiède et servir

Plonger le porc grillé dans le nước chấm tiède et servir à part nouilles de riz et herbes : étape finale du bún chả — En plongeant la viande dans la sauce, le parfum de grillé et l'aigre-doux de la sauce de poisson s'unissent

Chauffez le nước chấm 1–2 minutes à feu doux, jusqu'à retrouver une température de 50–60 °C, avec une vapeur légère. Mettez les boulettes grillées, la poitrine de porc et les légumes aigres-doux dans le bol de sauce, la surface de la viande à moitié immergée. Disposez nouilles de riz, herbes et concombre sur une assiette à part et servez dans les 5 minutes. On prend un peu de nouilles, on pose des herbes dessus et on les passe dans la sauce contenant la viande : c'est ce qui donne le profil de Hanoï.

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Ingredients

Ingrédients

1 / 3

Porc

Ingrédient	Quantité	Substituts et notes
Porc haché	300 g	Pour les boulettes. S'il est trop maigre, mêler 40 g de poitrine de porc hachée
Poitrine de porc en fines tranches	300 g	Pour grillades, 4–5 mm d'épaisseur se manient facilement
Ail	2 gousses (env. 12 g, haché finement)	Râpé convient aussi
Oignon rouge	1/2 (env. 80 g, haché finement)	Remplaçable par de l'oignon
Nuoc-mâm (sauce de poisson)	2 c. à soupe	En remplacement du nước mắm
Sucre	2 c. à soupe	Avec du sucre de canne, la coloration vient plus facilement
Poivre noir	1/2 c. à café	Concassé
Huile neutre	2 c. à café	Pour la poêle-gril

2 / 3

Nước chấm et légumes aigres-doux

Ingrédient	Quantité	Substituts et notes
Eau	300 ml	Pour la sauce
Nuoc-mâm (sauce de poisson)	4 c. à soupe	Sauce de poisson. Source principale de sel
Sucre	4 c. à soupe	Le dissoudre d'abord dans de l'eau chaude
Vinaigre de riz	3 c. à soupe	Avec le seul jus de citron vert, le parfum est plus fort mais la conservation baisse
Jus de citron vert	2 c. à soupe	Le citron jaune convient aussi
Ail	1 gousse (env. 6 g, en lamelles)	Garde le parfum cru
Piment rouge	1 (en rondelles)	Épépiner pour moins de piquant
Radis blanc (daikon)	120 g (demi-lunes de 2 mm)	À la place de la papaye verte
Carotte	80 g (demi-lunes de 2 mm)	Couleur et croquant
Sel	1/3 c. à café	Pour faire dégorger les légumes

3 / 3

Nouilles et herbes

Ingrédient	Quantité	Substituts et notes
Nouilles de riz séchées	320 g	Idéalement du bún fin. À défaut de nouilles à phở, choisir de 3–5 mm de large
Laitue feuille de chêne	8 feuilles	À déchirer en morceaux
Coriandre fraîche	1 botte (env. 40 g)	Si on n'aime pas, mêler du mitsuba
Menthe	1 botte (env. 25 g)	L'élément clé de la fraîcheur
Shiso	10 feuilles	Pratique en remplacement du tía tô
Concombre	1 (en julienne de 5 cm)	À poser sur les nouilles

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Le déjeuner de Hanoï : du porc grillé plongé dans une sauce aigre-douce

Le porc fraîchement grillé n'est pas posé sur l'assiette, mais plongé tel quel dans une sauce aigre-douce tiède. En faisant du bún chả pour la première fois, cela surprend un peu. Pourquoi mettre dans un liquide une viande si joliment grillée ? Mais quelques minutes plus tard, quand on prend un peu de nouilles de riz, qu'on déchire des herbes, qu'on retire une boulette de la sauce et qu'on aspire le tout ensemble, on comprend. Le parfum du sucre caramélisé, le sel de la sauce de poisson, l'acidité du citron vert et le vert des herbes ne s'accordent enfin que dans la bouchée.

Le bún chả (Bún Chả / Bún chả) est le plat de porc grillé et de nouilles de riz emblématique de Hanoï, dans le nord du Vietnam. Il ressemble aux nouilles mélangées comme le bún thịt nướng du sud, mais à la manière de Hanoï, nouilles de riz, herbes et sauce contenant la viande se servent séparément. Contrairement au bánh mì, où l'on a vietnamisé le pain d'origine française, il construit dans une autre direction : le parfum du charbon et l'aigre-doux de la sauce de poisson. L'Office du tourisme du Vietnam le présente aussi parmi les plats à goûter à Hanoï ; le classique, c'est le porc grillé au charbon et des nouilles de riz froides mangés avec une sauce de trempage aigre-douce.

Bún chả, nouilles de riz, herbes et citron vert disposés à table comme pour un déjeuner à Hanoï — Avec nouilles de riz et herbes dans des plats séparés, on règle soi-même la force et le parfum de la sauce

Dans une cuisine ordinaire, les difficultés sont le parfum de charbon et la papaye verte. Ici, on rapproche le parfum de braise par le gril du four ou une forte coloration à la poêle-gril, et l'on remplace la papaye verte par du radis et de la carotte. Ce n'est pas un remplacement complet, mais le cœur reste dans quatre éléments : le parfum de grillé du porc, le nước chấm tiède, les nouilles de riz froides et une montagne d'herbes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ingrédients du bún chả : porc, nouilles de riz, herbes, nuoc-mâm, citron vert, radis et carotte — En séparant le porc en boulettes et en fines tranches, on se rapproche de la texture locale

Allergies et sel

Le nuoc-mâm vient du poisson. Selon les produits, il peut être traité dans la même usine que des condiments de type sauce soja contenant blé et soja. La teneur en sel monte facilement si l'on boit la sauce ; au début, prenez seulement la quantité où tremper viande et nouilles, et diluez si besoin avec 2 c. à soupe d'eau chaude à la fois.

Nouilles de riz, nuoc-mâm et thermomètre à sonde décident de la réussite du bún chả. Surtout pour les boulettes de porc, la coloration seule ne permet pas de juger la cuisson à cœur ; si vous les formez épaisses, il vaut la peine de regarder le thermomètre.

Préparation : griller, plonger, aspirer

Le bún chả est un plat où l'on prépare en même temps des « grillades » et des « nouilles à tremper ». Si, avant de griller, vous avez prêts la sauce, les légumes marinés, les nouilles et les herbes, vous servirez le parfum du grillé fraîchement fait sans le perdre.

Ce qui fait l'authenticité

Sans charbon, ne pas craindre la coloration

Le charme du bún chả tient à la forte coloration à la surface du porc. Avec du sucre et de la sauce de poisson, ça brûle facilement ; mais à griller pâle, on n'a que du porc sucré. À la poêle-gril, au gril du four ou au mini-four, créez des points parfumés en surface, mais évitez le brûlé noir et amer. C'est cette limite que l'on vise.

Comparaison d'une bonne coloration du porc et d'une coloration trop pâle en réglant le nước chấm — Si la coloration est pâle, le parfum de grillé manque et la sauce semble seulement forte

La papaye verte se remplace par du radis, mais le rôle est autre

Sur place, on met parfois dans la sauce aigre-douce un légume croquant comme la papaye verte ou le chou-rave. Si l'on ne trouve pas de papaye verte, radis et carotte suffisent. Mais le radis rend vite de l'eau ; coupé à 2 mm et laissé 10 minutes avec du sel avant d'aller dans la sauce, il rend moins d'eau.

Bún chả et phở n'ont pas le même rythme

Pour le phở gà et le bún bò Huế, soupe, nouilles et garniture sont achevés dans le bol. Pour le bún chả, la personne prend des nouilles de riz, ajoute des herbes et les associe à la viande de la sauce. Comme pour le bánh xèo, le plaisir est d'assembler à table.

Conservation et réchauffage

Conserver à part dans des récipients porc grillé, nước chấm, nouilles de riz et herbes du bún chả — Viande, sauce, nouilles et herbes séparées : la texture tient encore le lendemain

Une fois refroidi à peu près, gardez le porc grillé environ 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, mettez 2 c. à soupe de sauce dans la poêle et chauffez 2–3 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la surface de la viande redevienne moelleuse. Au micro-ondes, 40–60 secondes à 600 W ; trop chauffer durcit les boulettes.

Le nước chấm, avant d'y mettre la viande, se garde environ 3 jours au réfrigérateur. La sauce où la viande a trempé, mieux vaut la finir le jour même. Les nouilles de riz prennent facilement en bloc au réfrigérateur ; pour le lendemain, arrosez-les d'eau bouillante 10 secondes, défaites-les et rafraîchissez-les aussitôt à l'eau froide.

Enveloppez les herbes dans du papier absorbant humide, mettez-les dans un récipient et réfrigérez. Menthe et coriandre perdent vite leur parfum ; le lendemain, on les finit facilement dans des plats aigres-doux comme le pad thaï (en japonais) ou le som tam (en japonais).

Là où ça rate facilement

La viande est dure

Les boulettes sont trop épaisses ou trop grillées. Au-delà de 1.5 cm d'épaisseur, l'extérieur se resserre avant que le centre soit cuit. La prochaine fois, formez-les plates et retirez-les dès que le centre atteint 75 °C.

La sauce est trop salée

Le sel de la sauce de poisson varie selon les produits. Ajoutez 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de jus de citron vert pour rétablir en même temps douceur et acidité ; en diluant, le goût ne devient pas flou. Avec les nouilles de riz, le sel paraît plus faible : si la sauce est un peu forte seule, c'est juste.

Les nouilles de riz collent

Il reste du glissant de la cuisson. Rincez 30 secondes à l'eau courante, égouttez 5 minutes en passoire et défaites à la main en petites portions juste avant de manger. Avec de l'huile, les nouilles absorbent moins la sauce : pour le bún chả, mieux vaut les ajuster à l'eau.

Questions fréquentes

Le bún chả est-il un plat chaud ou froid ?

La viande et la sauce sont tièdes, les nouilles de riz et les herbes se mangent de la température ambiante à légèrement fraîches. Si tout est brûlant, les herbes flétrissent ; si tout est froid, le gras du porc grillé paraît lourd.

Peut-on le faire avec une autre viande que le porc ?

Avec du haut de cuisse de poulet, on s'approche d'une façon de manger semblable, mais le caractère du bún chả vient du porc. Avec du poulet, une marinade acidulée comme pour le chicken inasal (en japonais) et une forte coloration donnent de la satisfaction.

La papaye verte est-elle obligatoire ?

Non. Pour se rapprocher de la texture locale, papaye verte ou chou-rave conviennent, mais dans un foyer, radis et carotte suffisent. L'important est de couper finement les légumes aigres-doux et de ne pas rendre la sauce aqueuse.

Peut-on préparer le nước chấm à l'avance ?

Avant d'y mettre la viande, on peut le garder environ 3 jours au réfrigérateur. Avec ail et piment, le parfum ressort fortement ; pour un usage le lendemain, ajoutez-les juste avant de manger : le résultat sera plus léger.

Sources

Vietnam National Authority of Tourism, « 10 must-try Hanoi dishes »
Serious Eats, « Bún Chả Hà Nội Recipe »
Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Bien cuire la viande » (en japonais)