Samlor korko : ragoût cambodgien de légumes au riz grillé

Le riz grillé lie la marmite de légumes : le contexte du samlor korko

Samlor est un nom de plat khmer ; dans les sources anglophones, on rencontre aussi les graphies samlaw, samlar, samla. D'après les sources qui expliquent le nom, samlor désigne une soupe ou un ragoût, et korko est lié au geste de remuer la marmite. Comme le nom l'indique, ce n'est pas un simple bouillon clair : viande, légumes et pâte aromatique sont mêlés dans la marmite et se mangent avec du riz.

Les guides officiels présentant la table cambodgienne montrent une culture alimentaire qui associe riz, samlor et plats de légumes. Le korko est parfois présenté comme un ragoût traditionnel au riz grillé et moulu, au porc et au potiron. Le riz n'est pas seulement servi à côté : son parfum et une légère liaison sont aussi dans la marmite, ce qui crée une sensation différente d'une soupe de viande et de légumes.

Le kroeung, au centre des arômes, est une pâte de citronnelle, galanga, ail, échalote, feuilles de combava, etc., pilés ensemble. Plutôt que d'ajouter le parfum d'un coup avec du curry en poudre, hacher les fibres dures et les ouvrir lentement dans l'huile conserve mieux l'éclat de la citronnelle et la fraîcheur du galanga. Le piment, en petite quantité, ajoute une couche de parfum ; à une table qui évite le piquant, on peut le retirer sans abîmer l'ossature de la marmite.

Les ingrédients ne forment pas une liste fixe. Selon les régions et les foyers, on met plus d'eau pour se rapprocher de la soupe, ou plus de riz grillé pour se rapprocher du ragoût. Certaines recettes emploient du poulet ou du poisson plutôt que du porc, et les légumes (papaye verte, jaquier jeune, aubergine, petite aubergine, potiron, moringa…) varient selon la saison et ce qu'on trouve. On peut remplacer la papaye verte par du radis blanc, le jaquier jeune par du potiron ou des champignons, mais le riz grillé, le kroeung et le prahok ont chacun un rôle : mieux vaut ne pas les remplacer tous par un seul substitut, pour garder le contour du goût.

Le riz grillé à sec n'apporte pas seulement un parfum grillé : il donne au bouillon une épaisseur légèrement granuleuse. De la farine de riz du commerce lie de façon homogène, mais sans le parfum des céréales grillées ni les petits grains restant entre les légumes. Quelques minutes de torréfaction à sec et un concassage grossier sont des étapes à ne pas sauter, même dans une cuisine ordinaire.

Ingrédients pour 4 personnes

Il n'est pas nécessaire de réunir tous les légumes d'origine. Pensez séparément aux ingrédients qui forment l'axe du goût et à ceux qui créent la texture dans la marmite. Citronnelle, galanga et feuilles de combava ont des rôles de parfum qui se recoupent : ne compensez pas en mettant beaucoup d'un seul des trois.

Même sans papaye verte, jaquier jeune, petite aubergine ni moringa, il ne s'agit pas de simplement ajouter des légumes. Le radis retient l'eau et garde sa forme, le potiron donne douceur et corps au bouillon, les légumes-feuilles ajoutent un parfum vert à la fin. Avec cinq légumes, radis, potiron, aubergine, haricots et komatsuna, qui se partagent les rôles, on obtient du volume dans la marmite même avec des produits ordinaires.

Préparation : riz grillé, kroeung et légumes, étagés selon la cuisson

Ne réutilisez pas la planche ni le couteau qui ont servi à la viande crue pour les légumes-feuilles ou le riz servi. Couper tous les légumes pendant la préparation et le porc en dernier simplifie le nettoyage et les décisions de cuisson.

Trois décisions qui font la différence

Le riz grillé en gros grains, pas en poudre

Un riz grillé réduit en poudre fine épaissit vite le bouillon, mais on perd le petit parfum grillé quand on mâche le riz. Trop gros, il reste dur en bouche et n'épaissit qu'une partie du bouillon. Concassez-le en grains de 1 à 2 mm mêlés de poudre fine, puis, une fois dans le bouillon, attendez seulement 3 à 5 minutes à feu doux. Réchauffé le lendemain, le plat s'épaissit encore : mieux vaut le laisser un peu fluide le premier jour.

L'odeur du prahok : on l'ouvre une fois dans l'huile, on ne la cuit pas pour la faire disparaître

Même si l'odeur du poisson fermenté est forte, l'ajouter directement à la fin dans le bouillon sépare le sel et le parfum. Après avoir fait revenir le kroeung dans l'huile, ajoutez le prahok filtré, revenez 1 minute pour que le parfum enrobe le porc. Si vous remplacez par de la sauce de poisson, on perd le grain et le parfum de maturation du poisson fermenté : ne mettez pas 30 ml d'un coup, commencez par 20 ml et ajoutez 5 ml à la fin si besoin. Pour mieux connaître le parfum et la façon de manger des plats au prahok, le dip prahok ktis (en japonais) est aussi un bon point de comparaison.

Faut-il un mortier ? Cela dépend de la fréquence du kroeung

Le kroeung pilé au mortier libère le parfum tout en écrasant les fibres de citronnelle. Il n'a pas besoin d'être lisse comme du curry en poudre, donc un robot peut le reproduire, mais il faut alors ramener souvent les petites quantités d'aromates sous la lame. Si vous préparez plusieurs fois par mois des pâtes aromatiques cambodgiennes ou thaïes, un lourd mortier en pierre est un candidat. Pour une seule fois, un mortier ou un robot déjà là suffit.

Si vous choisissez un mortier en granit, regardez la matière, le diamètre intérieur, la présence d'un pilon et le mode de nettoyage. Il est lourd : c'est pour qui a la place de le ranger et de le laisser sécher.

Ce qu'il faut garder du goût en changeant les ingrédients

Remplacer la papaye verte par du radis blanc

Le radis rend plus d'eau que la papaye verte, et le temps avant qu'il s'écrase est plus facile à prévoir. Coupé en demi-rondelles de 1,5 cm, ajoutez l'ingrédient suivant quand le centre est encore un peu ferme. Trop fin, le radis perd son goût avant le riz grillé et le bouillon ne goûte plus que le radis.

Se passer du jaquier jeune

Le jaquier jeune n'apporte pas une douceur de fruit, mais une fibre. Sans conserve, n'utilisez pas de jaquier mûr : ajoutez 60 g de champignons. Les champignons vont avec l'aubergine, absorbent le bouillon, et 50 ml d'eau en plus évitent que la marmite ne se resserre.

Remplacer le porc par du poulet ou du poisson

Pour la cuisse de poulet, faire revenir la surface avec le kroeung comme le porc, puis verser l'eau et cuire à cœur. Pour un poisson blanc ou de type poisson-chat, la chair se défait : cuire d'abord les légumes fermes à la place du porc et ajouter le poisson pendant les 10 à 12 dernières minutes. Avec du poisson non plus, inutile d'augmenter le prahok : le bouillon de poisson et l'odeur fermentée s'ajoutent, donc goûtez en partant d'un peu de sauce de poisson.

Sans viande ni poisson

Sans prahok ni sauce de poisson, avec 15 g de pâte de soja fermentée et du sel, cela tient comme ragoût de légumes. Mais l'odeur du poisson fermenté et l'umami marin disparaissent : ce n'est pas une façon de reproduire tel quel le goût du samlor korko. En cas d'allergie aux produits de la mer ou de régime végétarien, vérifiez les ingrédients des condiments et décidez d'avance que ce sera un autre plat.

Plus soupe ou plus ragoût

Avec 900 ml d'eau, on obtient un ragoût où le parfum du riz grillé et les ingrédients s'accrochent au riz. Pour plus de bouillon, ajoutez 50 à 100 ml dès le début, en gardant 45 g de riz grillé. Ajouter seulement de l'eau après coup dilue le goût : remettez la sauce de poisson peu à peu et ajustez à un goût plus parfumé que salé.

Si vous voulez essayer un plat de poisson au kroeung, comparez avec l'amok (en japonais) : on voit comment le même type d'arômes de citronnelle change avec le lait de coco et la cuisson vapeur. Le samlor korko garde la forme des légumes et l'épaisseur granuleuse du riz grillé, l'amok concentre le parfum dans le velouté du poisson et du coco.

De la table cambodgienne à la cuisine de chez soi

Plutôt que de le servir en ragoût épais qui se suffit à lui-même, le samlor korko se comprend mieux mangé avec du riz chaud, en défaisant peu à peu bouillon, légumes et viande. Si les guides de la cuisine cambodgienne alignent riz, samlor et plats de légumes, c'est parce qu'à une même table, on recompose saveurs et textures, plutôt que de manger séparément féculent et soupe.

Pour la cuisine de chez soi, l'ordre à respecter compte plus que le nom des ingrédients. Hacher fin citronnelle et galanga et ouvrir le kroeung dans l'huile. Filtrer le prahok dans l'eau et le faire imprégner la viande. Cuire d'abord les légumes fermes comme la papaye verte ou le radis, puis aubergine et haricots. À la fin, donner son expression au bouillon avec le riz grillé et garder la couleur des légumes-feuilles. En suivant ce fil, même sans petite aubergine ni moringa, on perçoit séparément parfum, umami et superposition des légumes.

À l'inverse, remplacer le kroeung par du curry en poudre du commerce, compléter le prahok seulement par de la sauce de poisson à la fin et réduire le riz en poudre fine rapproche d'un curry de légumes piquant. Ce n'est pas mal, mais on perd d'un coup les trois traits propres du samlor korko : poisson fermenté, aromates pilés et riz grillé. En réduisant les ingrédients, ne ramenez pas les trois à un même substitut : décidez quel parfum garder.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec seulement de la sauce de poisson, sans prahok ?

Oui, mais le goût ne sera pas le même. Retirez les 15 g de prahok, commencez par 20 ml de sauce de poisson et ajoutez 5 ml à la fin. Pour compenser un peu l'odeur du poisson fermenté, plutôt que d'augmenter la sauce de poisson, on peut écraser un peu d'anchois et l'ajouter. Mais la saveur de l'anchois est aussi différente : vérifiez les ingrédients de poisson et utilisez-le peu la première fois.

Jusqu'où remplacer papaye verte, jaquier jeune et petite aubergine ?

La papaye verte par du radis blanc, le jaquier jeune par des champignons ou du potiron, la petite aubergine par du shimeji ou du poivron. Le radis et le potiron changent l'eau et la douceur : respectez taille de coupe et ordre d'ajout. Le jaquier mûr est trop sucré, on ne l'emploie pas à la place du jeune.

Comment rattraper un bouillon trop clair ou trop épais ?

S'il est clair, avant d'ajouter de la sauce de poisson, retirer le couvercle et cuire 5 minutes à feu doux. Quand le parfum du riz grillé sort et que le bouillon laisse une couche fine sur le dos de la cuillère, goûtez. S'il est encore clair, ajoutez la sauce de poisson par 5 ml. Trop épais, ajoutez 30 ml d'eau chaude à la fois, cuisez 1 minute et vérifiez. En refroidissant, le riz grillé retient encore le bouillon : laisser la marmite un peu fluide juste avant de manger est plus prudent.

Peut-on faire le kroeung sans mortier ?

Oui, au robot. Couper les ingrédients à 2 mm environ, ne pas ajouter d'eau, mixer par impulsions de 10 secondes et racler les parois. Inutile qu'il soit parfaitement lisse : arrêter quand il ne reste plus de longues fibres de citronnelle et que la pâte se tient quand on la presse. Le mortier est pratique pour ceux qui préparent souvent des pâtes aromatiques, mais pour cette fois, il n'est pas nécessaire d'en acheter un.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Séparez la marmite et le riz, transférez dans des récipients peu profonds et refroidissez vite. Le ministère japonais de la Santé (MHLW) conseille, pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison, de refroidir les restes dans des récipients peu profonds, de les réchauffer suffisamment et de chauffer le centre du plat à 75 °C pendant 1 minute ou plus. Au réchauffage, vérifiez que toute la marmite frémit et que le centre est brûlant. Le parfum du prahok et l'épaisseur du riz grillé s'accentuent le lendemain : mangez-le de préférence le jour même, et au plus tard le lendemain si vous en gardez. Jetez ce dont l'odeur, l'aspect ou l'état de conservation vous inquiète.

Ce plat contient du porc, du poisson, de la sauce de poisson et du prahok. Utilisez planches, couteaux et pinces séparés pour que le jus de viande ou de poisson crus ne touche ni salade ni riz déjà dressé, et vérifiez les étiquettes de chaque produit.

Sources