Des cubes de lard gras de porc mijotent dans un fond d'eau jusqu'à ce que l'eau ait disparu, que la graisse soit fondue et que les morceaux soient devenus croustillants. Ce saindoux part dans un wok brûlant, puis la poitrine de porc, l'ail, les crevettes et le chou chinois, puis une sauce foncée au bouillon de volaille, au caramel Cheong Chan et à la sauce soja. Les grosses nouilles Hokkien jaunes arrivent en dernier et mijotent jusqu'à ce qu'elles soient cuites et brillantes de sauce. Servez avec du sambal belacan et des quartiers de citron vert à côté. C'est le Hokkien mee de Kuala Lumpur, un plat de nouilles foncé et sucré, riche en gras de porc.
Le Hokkien mee de KL et celui de Penang
En Malaisie, « Hokkien mee » peut désigner plus d'un plat, et une recherche sur ce seul nom peut tomber sur une soupe de nouilles. La version de KL fait mijoter de grosses nouilles jaunes dans une sauce épaisse, foncée par le caramel de cuisine et enrichie de saindoux. À Penang, le nom appartient à un autre plat : une soupe de nouilles aux crevettes, aussi appelée hae mee. Le Dark Hokkien Mee (Fried Prawn Noodles) est encore une autre version, à base de nouilles jaunes plates et de sauce soja foncée. Pour d'autres plats du même pays, voir la page Malaisie.
Ingrédients pour 2 à 4 personnes
Il vous faudra aussi 125 ml d'eau pour faire fondre le lard gras à l'étape 1.
Matériel
- Une petite casserole
- Un wok
- Un bol pour le saindoux liquide et une assiette pour les morceaux croustillants
- Des assiettes de service
Choisir les ingrédients du KL Hokkien mee
La sauce caramel et la sauce soja sont deux ingrédients distincts. La sauce caramel Cheong Chan est un caramel de cuisine. C'est elle qui donne à la sauce sa couleur foncée, et rien ne peut la remplacer, pas même une autre sorte de sauce soja.
Le wombok, c'est le chou chinois. Cherchez les longues feuilles vert pâle.
Le bouillon de volaille est la base par défaut, mais un bouillon de bonite ou d'anchois fait aussi l'affaire. Mettez la même quantité : 250 ml.
Les nouilles sont de grosses nouilles Hokkien jaunes. Elles entrent crues dans le wok et cuisent directement dans la sauce.
Préparation
Il n'y a que trois étapes. Faites d'abord fondre le lard gras, puis cuisez la viande et les aromates, laissez frémir la sauce et mijoter les nouilles.
Réussir chaque étape
Jugez chaque étape à l'œil et au goût plutôt qu'à la montre. Si une étape n'y est pas encore, laissez-lui plus de temps avant de passer à la suivante.
| Étape | Ce qu'il faut observer | Si ce n'est pas encore là |
|---|---|---|
| Faire fondre le lard gras | L'eau s'est évaporée, la graisse a fondu et les morceaux sont croustillants | Poursuivez la cuisson à feu moyen, même au-delà de 30 minutes |
| Frire la poitrine de porc | La poitrine est dorée avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans le wok | Continuez à frire avant d'ajouter l'ail, les crevettes et le chou chinois |
| Ajouter les aromates | L'ail sent bon l'arôme | Faites sauter encore un peu |
| Assaisonner la sauce | Elle est très salée avant l'ajout des nouilles | Ajustez avec du sel et du poivre blanc ; les nouilles doivent encore y aller |
| Faire mijoter les nouilles | Les nouilles sont bien cuites | Poursuivez le mijotage au-delà des 3 à 4 minutes indiquées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes |
Servir le KL Hokkien mee
Apportez les nouilles à table avec des quartiers de citron vert et un plat de sambal belacan. Le sambal est facultatif : chacun en met autant qu'il veut, ou aussi peu.
Questions fréquentes
Quelle cuillère à soupe utiliser ?
Cette recette utilise la cuillère à soupe australienne de 20 ml, soit 1,5 cuillère à soupe standard : 2 c. à soupe de sauce soja font donc 2,5 c. à soupe (40 ml), et les 4 c. à soupe environ de saindoux de l'étape 2 font environ 80 ml. Si vos cuillères doseuses font 15 ml, mesurez en millilitres plutôt qu'en nombre de cuillères.
Peut-on remplacer la sauce caramel par de la sauce soja japonaise ou foncée ?
Non. La sauce caramel n'a pas de substitut. La sauce soja de la recette est de la « sauce soja » tout court, et aucun type clair ou foncé en particulier n'est demandé.
Combien de temps prend le plat en tout ?
La recette indique 10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson, mais faire fondre le lard gras de l'étape 1 prend environ 30 minutes à lui seul. Commencez par là, et l'étape au wok passe ensuite vite.
Les nouilles doivent-elles être sèches, fraîches ou précuites ?
La recette ne le précise pas. Faites mijoter les 500 g de grosses nouilles Hokkien jaunes dans la sauce environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
