Des couleurs qui naissent de la vapeur : le gâteau des jours de fête
Quand on soulève le couvercle du cuit-vapeur, c’est d’abord le parfum sucré du lait de coco qui s’échappe. Dans le moule rond, des couches jaune, blanche et violette. Chaudes, elles tremblent encore sans tenue ; en refroidissant, la farine de riz gluant se resserre, et au premier coup de couteau, la frontière entre les couleurs apparaît net.
Le sapin-sapin est l’un des kakanin, ces gâteaux de riz gluant des Philippines. En tagalog, « sapin » désigne une couche ou un tapis ; « sapin-sapin » se retient comme « couche sur couche ». On partage en trois une pâte de farine de riz gluant, de lait de coco et de sucre, puis on fait prendre à la vapeur, l’une après l’autre, les couleurs et les parfums de l’ube, du jacquier (langka) et de la noix de coco.
Ce qui est difficile chez soi n’est pas de rendre les couleurs vives. Si l’on verse la couche suivante alors que la précédente coule encore, la frontière devient trouble ; si l’on cuit trop, les couches se décollent. Cette recette est une version familiale pour un moule rond de 20 cm, où l’on règle le feu et la prise couche par couche.
En anglais, le sapin-sapin est souvent décrit comme un « Filipino layered sticky rice cake ». Dans cet article, on écrit Sapin-Sapin. L’ube est un igname violet, la langka est le jacquier, et le latik est un résidu brun de lait de coco réduit.
La place du sapin-sapin à la table philippine
Sur une liste d’ingrédients, le sapin-sapin n’est qu’un « gâteau sucré de farine de riz gluant cuit à la vapeur ». Mais à la table philippine, il est plus proche du quotidien. Les kakanin forment une grande famille de pâtisseries et de collations à base de riz, avec le suman, le puto, le kutsinta, le bibingka : on les trouve au petit déjeuner, au goûter, aux fêtes, lors des visites au cimetière ou après les cérémonies à l’église. Parmi eux, le sapin-sapin, grâce à ses couleurs, convient bien aux réunions.
Les trois couleurs varient selon les régions et les boutiques. Violet pour l’ube, jaune pour la langka, blanc pour la noix de coco : c’est la composition la plus lisible, mais certains ajoutent du pandan vert, du macapuno blanc ou du chocolat. Dans les maisons, on emploie parfois des arômes, mais pour garder la ligne du goût, mettre de l’ube halaya dans la couche violette, du jacquier haché dans la jaune et de la noix de coco dans la blanche donne plus qu’un simple jeu de couleurs.
Pour le reproduire, il n’est pas nécessaire de réunir tous les ingrédients philippins. Ce qu’il faut garder : le collant de la farine de riz gluant et du lait de coco, la cuisson couche par couche et le parfum grillé du latik. Sans ube halaya, de la purée de patate douce violette ; sans jacquier en boîte, un peu de pêche jaune ou de purée de potiron déstabilise moins la pâte que la mangue. Les jours sans macapuno, ne forcez rien : laissez la couche blanche à la seule noix de coco, proprement.
En Asie du Sud-Est, il existe d’autres gâteaux vapeur en couches : le kue lapis d’Indonésie et de Malaisie, le khanom chan de Thaïlande, le banh da lon du Vietnam. Le sapin-sapin en fait partie, mais l’association de l’ube et du latik lui donne un parfum bien philippin. Même s’il rappelle par l’aspect l’uiro japonais, un gâteau vapeur de farine de riz, en bouche ce sont la matière grasse de la noix de coco et le moelleux collant de la farine de riz gluant qui dominent, et la douceur va dans une autre direction que celle des pâtisseries japonaises.
Ingrédients et achats
Pour un moule rond de 20 cm, 8 parts. Comme les couches montent, utilisez un moule d’au moins 5 cm de profondeur. Si vous n’avez qu’un moule peu profond, prenez un moule de 22 cm de diamètre et faites des couches plus fines.
Cette recette contient des produits laitiers et de la noix de coco. Si vous remplacez le lait concentré par une version végétale, le taux de sucre et d’eau varie selon le produit : si la pâte est trop liquide, ajoutez la farine de riz gluant par 1 c. à soupe. Après la cuisson, ne couvrez pas pendant que la vapeur est encore piégée : de l’eau se forme à la surface. Conservez seulement après un refroidissement complet.
Ce qu’il faut chercher : la farine de riz gluant, le lait de coco et un cuit-vapeur à vapeur stable. L’ube halaya et le jacquier en boîte se trouvent parfois en épicerie asiatique ; s’ils manquent, contentez-vous des substituts proposés dans le texte.
La farine de riz gluant est la base de la texture. Avec de la farine de riz ordinaire, on obtient des couches, mais pas la mâche moelleuse du sapin-sapin.
Le lait de coco donne le parfum et la matière grasse de la pâte. Remplacé par du lait de vache, il laisse passer la farine seule et le parfum rond des kakanin philippins s’estompe.
Le cuit-vapeur sert à obtenir des frontières nettes entre les couches. Au four à micro-ondes, les bords et le centre cuisent à des vitesses différentes : cet article ne le recommande pas.
Préparation : laisser prendre chaque couche avant de verser la suivante
Pour le sapin-sapin, le temps d’attente compte plus que le temps de mélange. Ne vous pressez pas : versez la couche suivante seulement quand la surface de la précédente ne coule plus.
Les erreurs fréquentes et comment les rattraper
Les échecs du sapin-sapin se voient. Si les couches bavent, c’est que la couche suivante a été versée alors que la précédente coulait encore. La prochaine fois, cuisez jusqu’à ce que la surface soit mate et ne forme plus de grosses vagues quand on secoue le moule. Ce qui a bavé reste bon ; bien refroidi, il se découpe sans s’effondrer.
Si le centre est cru, soupçonnez l’épaisseur plus que le feu. Si la brochette ressort avec du liquide blanc, remettez le moule à la vapeur et ajoutez 5 minutes à feu moyen à chaque fois. Si la surface est sèche mais le centre cru, le moule est trop profond ou la pâte trop lourde. La prochaine fois, prenez un moule de 22 cm avec les mêmes quantités, ou ajoutez 1 c. à soupe d’eau.
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Les couches se mélangent | La couche du dessous n’est pas assez cuite, versage trop brusque | Ne vous fiez pas aux 10 minutes : prolongez jusqu’à ce que la surface ne coule plus. Versez la couche suivante le long du dos de la cuillère |
| Beaucoup de trous en surface | Condensation du couvercle, feu trop fort | Utilisez un couvercle enveloppé d’un torchon. Passez du feu vif au feu moyen-vif |
| Le centre est farineux | Grumeaux de farine, pâte trop lourde | Passez la pâte au tamis. Écrasez les grains de shiratamako avant usage |
| Il s’effondre à la découpe | Refroidissement insuffisant | Mettez au réfrigérateur plus d’1 heure et découpez au couteau mouillé |
| Le latik est amer | Chauffé trop longtemps après avoir pris couleur | Retirez-le blond clair et tenez compte de la chaleur résiduelle |
Différences régionales et substituts
Les couleurs du sapin-sapin ne se limitent pas à trois. Dans les boulangeries de Manille, violet, blanc et jaune sont le classique, mais aux Visayas et dans les versions familiales, on ajoute des couches vertes au pandan, blanches au macapuno, au chocolat ou roses. Plus il y a de couleurs, plus il y a de cuissons : pour une première fois, trois couches suffisent.
L’ube est l’igname violet des Philippines, au parfum un peu différent de la patate douce violette japonaise. L’ube halaya est le plus facile à utiliser ; avec de la purée de patate douce violette, évitez les produits trop humides. Avec de la poudre de patate douce violette, ne la versez pas directement, elle ferait des grumeaux : délayez-la d’abord dans 2 c. à soupe de pâte avant de la remettre. Pour la seule couleur, de la poudre de betterave marche aussi, mais le goût s’éloigne du sapin-sapin.
La langka est le jacquier. Celui en sirop est très sucré et parfumé : hachez-le et épongez-le avant de l’incorporer. La mangue semble proche en parfum, mais elle rend de l’eau à la cuisson et relâche les couches. Pour seulement garder le jaune, 30 g de purée de potiron et un peu de curcuma sont plus stables.
Le macapuno est une chair de noix de coco mutante, vendue parfois en bocal sous forme de filaments. Si vous n’en trouvez pas, ne cherchez pas trop : réhydratez de la noix de coco râpée à l’eau chaude pour la couche blanche. Même sans garniture, la couche blanche tient très bien avec le parfum du lait de coco.
Découpe, conservation et accompagnements
Le sapin-sapin est un gâteau que l’on coupe une fois refroidi plutôt qu’à la sortie du cuit-vapeur. Chaud, l’entre-deux des couches est mou, et le violet est traîné par le blanc au passage du couteau. Après 1 heure au réfrigérateur, sorti 20 minutes avant la découpe, la coupe est nette et il n’est pas trop dur à manger.
Comptez 3 jours au réfrigérateur. Emballez chaque part de film et placez-les dans une boîte. On peut congeler jusqu’à 2 semaines, mais la surface sèche un peu après décongélation. Pour le manger, 10 secondes au micro-ondes à 600 W pour une part réfrigérée ; pour une part congelée, laissez-la d’abord une nuit au réfrigérateur puis 15 secondes à 600 W. Trop chauffées, les couches se relâchent : arrêtez-vous quand c’est à peine attendri.
À table, il accompagne bien un café noir, un thé non sucré ou un chocolat chaud. Dans un menu philippin, servez-le après un sinigang acidulé ou un adobo (en japonais) à la sauce soja et au vinaigre : il paraîtra moins lourd. Pour comparer d’autres kakanin, le kutsinta, au parfum marqué de sucre complet, ou le puto, plus proche d’un petit pain vapeur, sont de bonnes portes d’entrée.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec de la farine de riz ordinaire plutôt que de gluant ?
Je ne le conseille pas. La farine de riz ordinaire seule fait prendre le gâteau, mais sans le collant moelleux du sapin-sapin. Si vous en utilisez, limitez-vous à 260 g de farine de riz gluant et 40 g de farine de riz ordinaire, sans remplacer la totalité, pour ne pas abîmer la texture.
Que faire sans ube halaya ?
Remplacez par 70 g de purée de patate douce violette. Si la purée est humide, ajoutez 1 c. à soupe de farine de riz gluant dans la seule couche violette. Avec de la poudre de patate douce violette, délayez 10 g dans 2 c. à soupe de pâte avant d’ajouter.
Peut-on avoir des couleurs plus pâles ?
Sans problème. Plus que la couleur, c’est la séparation des couches qui compte. Sans arôme extrait, le violet et le jaune sont plus pâles, mais tant que les goûts d’ube, de jacquier et de noix de coco sont distincts, la version familiale est réussie.
Peut-on le faire sans cuit-vapeur ?
Oui, avec une grande marmite et un support de cuisson vapeur. Assurez-vous que le fond du moule ne touche pas l’eau, couvrez et cuisez à feu moyen-vif. Le micro-ondes cuit centre et bords à des vitesses différentes et fait baver les couches : on ne l’emploie pas dans cette recette.
Peut-on le rendre végétalien ?
Oui, en remplaçant le lait concentré par du lait concentré de coco végétal. Le sucre et l’eau varient selon les produits : si la pâte est trop liquide, ajoutez la farine de riz gluant par 1 c. à soupe. Le latik se fait avec de la seule crème de coco.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Il vaut mieux le faire la veille. Laissez-le refroidir complètement, emballez-le de film et gardez-le au réfrigérateur. Le jour même, sortez-le 20 minutes avant de couper et parsemez de latik au dernier moment pour garder le parfum.
