Rawon : la soupe noire de bœuf de Java oriental

La table et son arrière-plan | quand monte la vapeur noire, la cuisine se rapproche de Java oriental

À l’instant où l’on soulève le couvercle, derrière la vapeur sucrée du bœuf monte un parfum profond, qui n’est ni du sésame noir ni du brûlé. Le rawon met un peu en garde par sa noirceur, mais en bouche il est étonnamment rond. C’est la soupe noire de bœuf de Java oriental, où se superposent un bouillon de jarret de bœuf, un bumbu d’aromates revenus et la richesse terreuse du kluwek.

Le rawon (rawon) est connu comme un plat très consommé dans l’est de l’île de Java, en Indonésie, notamment autour de Surabaya. Au cœur de sa couleur noire, il y a le kluwek (kluwek, aussi appelé keluak ou kepayang : graines fermentées et préparées de Pangium edule). Sur place, on l’accompagne de riz blanc, de germes de soja courts, d’œuf salé, de sambal et de krupuk, et l’on verse peu à peu la soupe sur le riz en mangeant.

Dans une cuisine hors d’Indonésie, le point délicat n’est pas le bœuf mais le kluwek. Ce n’est pas un plat que l’on noircit avec une épice de nom voisin. Même en rapprochant seulement la couleur avec du sésame noir, du cacao ou du caramel, on n’atteint pas la profondeur du rawon. En revanche, le kluwek est aussi un ingrédient qui demande de la prudence. Cet article ne traite pas la manière de préparer soi-même des graines crues à la maison ; il se construit en supposant l’emploi de la partie comestible déjà préparée, ou d’un bumbu pour rawon du commerce.

Parmi les plats indonésiens, le rendang (en japonais) est un plat de viande riche où l’on réduit la noix de coco, et le soto ayam une soupe jaune de poulet. Le rawon se place entre les deux : la satisfaction de la viande, mais la légèreté d’une soupe que l’on peut manger comme telle. Pour un plat de riz, le nasi uduk, pour le parfum des étals de rue, le sate ayam : à côtés d’eux, la table indonésienne s’élargit d’un coup.

L’arrière-plan du plat | une soupe noire née à Java oriental

Le rawon se traduit par « soupe noire de bœuf », mais ce n’est pas un plat simplement noir. Dans une étude d’ethnologie alimentaire sur la cuisine indonésienne publiée dans le Journal of Ethnic Foods, le rawon est traité comme un plat de Java oriental, avec le kluwek au centre des ingrédients qui créent couleur noire et parfum. Les recettes locales associent kluwek, échalotes, ail, noix de bougie, coriandre, curcuma, citronnelle, feuilles de combava, feuilles de salam, etc.

Le kluwek est un ingrédient dont le goût se décrit difficilement en un mot. Cela rappelle une noix, un champignon shiitake séché, ou la richesse terreuse de haricots noirs longuement cuits. Ce n’est ni un piquant fort ni une acidité, mais un ingrédient qui assombrit le fond de la soupe. C’est pourquoi l’étape de cuisson qui libère son parfum est importante. Si l’on se contente de dissoudre directement la pâte dans le bouillon, la couleur noire apparaît, mais un goût de boue crue demeure facilement.

Ce qui est intéressant dans la façon de manger à Java oriental, c’est de poser à côté de la soupe noire des choses légères. Les germes de soja courts sont une échappée croquante, l’œuf salé le gras et le sel qui reçoivent la soupe dense, le sambal le réglage du piquant assiette par assiette, le krupuk l’élément de texture. Plutôt que de perfectionner seulement la soupe, penser aussi au riz et aux accompagnements rapproche de la vraie table.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 4 personnes. Comme le rawon se pose en refroidissant, pour un dîner, il convient aussi de le mijoter à midi et de le réchauffer avant de manger. Le jarret est le morceau le plus facile à travailler, mais on peut aussi le faire avec du bœuf à mijoter de supermarché. Dans ce cas, ne raccourcissez pas trop la cuisson et attendez que la viande se défasse.

Bœuf et soupe

Ce plat peut contenir du bœuf, des condiments à la crevette, des fruits à coque, du soja et du blé. Terasi, sambal, krupuk et bumbu du commerce ont des ingrédients différents selon les produits. En cas d’allergie alimentaire, vérifiez toujours l’étiquette.

Le point délicat des courses : le kluwek et les herbes

Pour le rawon, ce que l’on cherche d’abord, c’est le kluwek. Dans les épiceries d’import ou indonésiennes, on en vend parfois en partie comestible préparée, en pâte ou en bumbu pour rawon. Plutôt que d’acheter des fruits en coque inconnus pour les traiter chez soi, choisissez ceux qui ont été préparés dès l’origine pour la consommation. Si vous utilisez un bumbu du commerce, comme sel et sucre y sont souvent déjà présents, ajustez le sel à la fin.

Une fois le kluwek trouvé, ce qui vaut la peine d’être réuni ensuite, ce sont les herbes. Le galanga ressemble au gingembre, mais son parfum est plus dur et resserre le contour de la soupe. Les feuilles de combava, même en petite quantité, donnent un parfum typique d’Asie du Sud-Est. Krupuk et sambal ne sont pas indispensables, mais ils créent le rythme quand on continue à manger la soupe noire.

Pour le seul kluwek, plutôt qu’un substitut, cela vaut la peine d’« attendre le jour où l’on en trouve ». Le galanga et les feuilles de combava servent aussi pour l’ayam betutu et le tom yum goong : si l’on continue la cuisine d’Asie du Sud-Est, ce sont des ingrédients qui se perdent peu.

Préparation | cuire la viande, puis ajouter le bumbu noir

Le rawon n’est pas un plat où l’on enrobe et saisit la viande avec la pâte noire dès le début. On cuit d’abord le bœuf pour faire un bouillon clair, puis on fait revenir le bumbu dans une autre casserole pour libérer son parfum avant de réunir. Le parfum du kluwek étant lourd, on obtient un résultat plus net en avançant sans hâte, à feu plutôt doux.

Tableau de choix pour se rapprocher de l’original dans une cuisine ordinaire

Pour le rawon, une erreur de substitution en fait facilement une autre soupe de bœuf. Il n’est pas nécessaire de tout prendre localement, mais séparer ce que l’on garde de ce que l’on peut déplacer évite les échecs.

Les jours sans kluwek, plutôt que de forcer une soupe noire, passer au rendang (en japonais), autre plat de bœuf indonésien, donne plus de satisfaction. Comme la noirceur même du rawon fait partie de la conception du goût, mieux vaut le faire un jour où les ingrédients sont réunis plutôt que de forcer avec des substituts : le plat garde son sens.

Le jarret est idéal, mais pour une première fois, du bœuf à mijoter en cubes convient aussi. L’important est d’adapter le temps de cuisson à la viande. Même si les morceaux sont petits, ne vous arrêtez pas à 45 minutes : attendez qu’ils se défassent à la baguette. Si l’eau baisse, ajoutez de l’eau chaude et décidez du goût à la fin.

Causes d’échec de l’ingrédient et de la cuisson | pas noir, terreux, viande dure

Si ce n’est pas noir, c’est que la quantité de kluwek est faible ou que le bumbu a simplement été dissous dans la soupe. Reprenez d’abord le bumbu dans une autre casserole et faites-le revenir 3 minutes à feu moyen-doux. Quand l’huile suinte, remettez-le dans la soupe. Si l’on met beaucoup de sésame noir pour foncer la couleur, ce n’est plus du rawon mais une soupe de bœuf parfumée au sésame.

Si un parfum terreux persiste, la cuisson du kluwek ou des aromates est insuffisante. Mijoter à feu doux ne libère pas le parfum. À l’étape où l’on fait revenir le bumbu, attendez que l’odeur crue de l’ail disparaisse et que l’huile flotte sur les bords. À feu vif, par hâte, une odeur de brûlé apparaît : gardez un feu moyen-doux.

Si la viande est dure, c’est simplement une cuisson insuffisante. Le jarret de bœuf demande plus de temps qu’il n’y paraît. Ajoutez 100 ml d’eau et prolongez de 20 minutes à feu doux. À gros bouillons, seule la surface se resserre et les nerfs du centre restent durs. Attendre que brochette ou baguette entrent sans résistance, c’est finalement plus rapide pour bien manger.

Si la soupe est trop salée, ne diluez pas à l’eau seule : ajoutez 150 ml d’eau chaude et 1/2 c. à café de sucre, et chauffez 5 minutes. Goûtez aussi avec du riz blanc. Le rawon seul est un peu fort, et c’est quand il convient avec du riz que l’on se rapproche de la façon de manger locale.

Conservation et réchauffage

Laissez tiédir le rawon lui-même et transférez-le en boîte dans les 2 heures. Comptez 3 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur. Germes de soja, œuf, krupuk et sambal ne se mettent pas ensemble : gardez-les toujours à part. Conservés dans la soupe, les germes de soja rendent de l’eau et la soupe noire se dilue.

Pour réchauffer, la casserole convient. Par personne, ajoutez 2 c. à soupe d’eau ou d’eau chaude et chauffez 8 minutes à feu doux. Éteignez quand la surface frémit et que la vapeur est revenue au centre du bœuf. Au micro-ondes, mettez dans un récipient profond allant au four, couvrez légèrement de film, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez, puis encore 1 minute.

Pour congeler, ne gardez que le bœuf et la soupe. Décongelez au réfrigérateur une demi-journée, ou en semi-décongelant le sachet sous l’eau courante, puis chauffez à feu doux dans une casserole. Le parfum du kluwek s’arrondit à la congélation : après le réchauffage, ajouter un peu de sambal rétablit le contour.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans kluwek ?

Comme le centre du goût change, on ne le recommande pas comme rawon. Même en rapprochant seulement la couleur avec du sésame noir, du cacao ou du caramel, la richesse propre au kluwek n’apparaît pas. Les jours où l’on n’en trouve pas, il est plus naturel de passer au rendang (en japonais) au bœuf, ou au soto ayam, soupe aux aromates.

Peut-on le faire avec seulement du bumbu pour rawon du commerce ?

Oui. On emploie 70 g de bumbu du commerce à la place du bumbu noir de cet article. Mais comme sel et huile varient selon les produits, ajustez le sel à la fin par 1/2 c. à café. Si le parfum est faible, ajouter 1 tige de citronnelle et 2 feuilles de combava donne du relief même dans une casserole familiale.

Peut-on le faire vite avec du bœuf en fines tranches ?

On peut, mais cela donne difficilement une soupe digne du rawon. Avec de fines tranches, faites d’abord mijoter la soupe seule 45 minutes, puis ajoutez la viande pour les 5 dernières minutes. La viande se mange tendre, mais on n’obtient ni le bouillon ni le côté gélatineux du jarret.

Peut-on réduire le piquant ?

Oui. Ne mettez pas de piment dans la casserole et servez le sambal à part. Le corps du rawon est un plat de parfum et de richesse plus que de piquant. À une table où quelqu’un n’aime pas le piquant, faites la soupe douce, et que seuls ceux qui le veulent ajoutent le sambal à partir de 1/2 c. à café : c’est sans risque.

Que faire sans œuf salé ?

On peut le faire avec un œuf dur ordinaire. Couper l’œuf dur en deux et poser une pincée de sel sur la coupe avant de servir se rapproche un peu du rôle de l’œuf salé. Si l’on mijote l’œuf dans la soupe, le jaune trouble et l’aspect s’alourdit : ajoutez-le seulement à la fin.

Plats à préparer avec le rawon

Les jours où la soupe noire de bœuf est la vedette, du riz et des légumes légers donnent de la cohérence à la table. Pour un riz parfumé, le nasi uduk s’accorde bien. Sur la soupe noire du rawon, on superpose un riz à la noix de coco et à la citronnelle, et l’on savoure à la fois les tables de Java oriental et de Jakarta.

Pour ajouter du piquant ou un accompagnement, il est pratique de préparer le sambal de substitution. Plutôt que de le mêler à la casserole, le poser à côté de l’assiette permet à la famille de s’ajuster. Pour ajouter un plat de légumes, le gado-gado, et pour un plat de viande supplémentaire, le sate ayam vient naturellement.

Si l’on compare au sein de la cuisine indonésienne, le rawon est une soupe noire, le rendang un mijoté riche réduit jusqu’à sécher, et le soto ayam une soupe jaune de poulet. Les comparer simplement en tant que « soupes » montre comment chaque île emploie ses ingrédients.

Sources