Cassez un bakpia cuit en deux : l'extérieur doré laisse place à de fines couches de pâte de blé, enroulées autour d'un cœur dense et sucré de haricots mungo. Ces petites galettes aplaties viennent de Yogyakarta, où la farce sucrée est enfermée dans une coque de blé avant de passer au four. La coque, feuilletée à l'huile et à la margarine, reste fine, tandis que la farce est lisse et sucrée : c'est ce contraste que vous cherchez à obtenir.
Le bakpia pathok et ses racines à Yogyakarta
Le bakpia naît à la rencontre des cultures culinaires chinoise et javanaise. Son nom remonte au hokkien Tou Luk Pia, et les premières versions se préparaient avec de la viande et de la graisse de porc. À Yogyakarta, la recette a été adaptée et la farce aux haricots mungo a pris leur place.
Le nom « Pathok » renvoie à Pathuk, un quartier de Yogyakarta réputé pour ses producteurs familiaux et ses boutiques reconnaissables à leurs numéros. La demande y grimpe pendant les jours de fête. Le bakpia de Yogyakarta se décline aujourd'hui en plusieurs styles de farce et de pâte. Les farces au haricot noir, au chocolat, au fromage et aux fruits sont toutes courantes, et certaines versions modernes à la farce au chocolat sont terminées à la poêle. Pour en savoir plus sur le même pays, voir notre guide de l'Indonésie.
Ingrédients
« Sdm » est l'abréviation de sendok makan, la cuillère à soupe indonésienne. « Sdt » celle de sendok teh, la cuillère à café indonésienne.
Choisir ses ingrédients et leurs substituts pour le bakpia
La farce se compose de haricots mungo pelés, de lait de coco, de pandan et de deux sucres. Certains de ces ingrédients se remplacent plus facilement que d'autres.
| Ingrédient | Option la plus proche | Ce qui change |
|---|---|---|
| Haricots mungo pelés | Aucun substitut direct | Les haricots mungo avec peau changent la couleur et la texture |
| Lait de coco | Lait de coco non sucré en conserve ou en brique | La consistance varie selon la marque : surveillez la réduction de la farce |
| Sucre de palme | Kokuto (sucre brun foncé japonais) | La saveur diffère du gula merah |
| Feuille de pandan | L'omettre | La farce perd cet arôme |
| Farine faible en protéines | Farine à gâteau | Proche, mais les taux de protéines varient d'un produit à l'autre |
| Farine riche en protéines | Farine à pain | Proche, mais les taux de protéines varient d'un produit à l'autre |
Si vous remplacez le lait de coco par un produit laitier, vous perdez le goût de coco. Du sucre blanc ordinaire à la place du sucre de palme donne une farce sans la profondeur ni la couleur du sucre de palme : dans un cas comme dans l'autre, le bakpia sera nettement différent.
Le blé est le principal allergène à surveiller ici. Lisez les étiquettes de la margarine et des produits à base de coco pour vérifier la présence de lait, de soja et d'autres allergènes, car ils varient selon les produits. Attention aussi aux contaminations croisées.
Matériel
- Cuit-vapeur
- Casserole
- Spatule en bois
- Bols de mélange
- Un petit bol à part pour la pâte intercalaire
- Bol peu profond pour le bain d'huile
- Balance de cuisine
- Four et une plaque de cuisson métallique simple
Juger de la cuisson et corriger les problèmes courants
Un bakpia cuit est doré à l'extérieur, ses bords sont bien soudés et la farce garde sa forme quand vous l'ouvrez en deux. Si les vôtres n'y ressemblent pas, le tableau ci-dessous passe en revue les causes habituelles.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce coule ou ne tient pas en boule | Elle contient encore trop d'humidité | Laissez-la réduire davantage jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et homogène. N'ajoutez pas de farine |
| Les couches ne se voient pas | La pâte intercalaire a été étalée de façon irrégulière ou trop épaisse | Étalez la pâte fine et régulière pour la fournée suivante |
| La pâte se déchire | Elle a été étirée trop vite | Aplatissez et enveloppez plus doucement, sans tirer fort |
| La couleur est irrégulière | Votre four chauffe de façon inégale | Retournez les pâtisseries pour que les deux faces dorent, et prolongez la cuisson par petites touches si nécessaire |
Les 200 °C et les 15–20 minutes sont prévus pour un four à bakpia. Dans un four domestique, partez de ces temps et fiez-vous à la couleur.
La pâte principale demande 1/2 sdm de sel. C'est beaucoup : mesurez-le avec soin.
Variantes du bakpia
Un four domestique dore les pâtisseries autrement qu'un four à bakpia dédié, et les temps diffèrent eux aussi. Vous pouvez aussi jouer sur la texture de la farce : en laissant entiers quelques grains de haricots, on obtient une bouchée plus rustique que ne le donne une purée lisse.
Questions fréquentes
Le bakpia Pathok et le bakpia Pathuk sont-ils deux pâtisseries différentes ?
Non, c'est la même pâtisserie. Les deux noms ne sont que des variantes d'orthographe.
Combien de pâtisseries cette recette donne-t-elle ?
Chaque portion de pâte pèse environ 10 g : comptez les portions au fur et à mesure du façonnage.
