Le « festin de terre » né du sol du Pacifique Sud
Les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Quand la brume du matin commence à se lever, les hommes du village creusent un trou dans le sol, empilent du bois et jettent au feu des pierres rapportées de la rivière. Les femmes étalent des feuilles de bananier, découpent le porc, ôtent la terre des patates douces et pressent le lait de coco. Quelques heures plus tard, avec la vapeur qui monte des pierres, on ouvre les feuilles, et en sort un festin simple et puissant, cuit par la seule chaleur de la terre. Voilà le mumu.
Le mumu est, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, une méthode de cuisson nationale, et la cuisine du pays elle-même : des pierres chauffées sont disposées dans un trou creusé dans le sol, et les aliments enveloppés de feuilles de bananier cuisent à l’étouffée dans leur chaleur. Cette technique, appelée en anglais « earth oven », est répandue dans tout le Pacifique insulaire, mais le mumu reflète fortement les ingrédients et la culture propres à la Papouasie-Nouvelle-Guinée, et c’est un plat qu’on ne goûte nulle part ailleurs dans le monde.
Il a la même racine que l’« imu » d’Hawaï, le « hangi » des Maoris de Nouvelle-Zélande et le « lovo » des Fidji, mais le mumu se distingue par l’usage généreux du lait de coco et par le rôle de vedette des racines des hautes terres (la patate douce appelée kaukau, le taro, l’igname).
Mumu signifie en tok pisin de Papouasie-Nouvelle-Guinée « cuisson à l’étouffée dans la terre ». C’est une méthode traditionnelle où des pierres chauffées sont disposées dans un trou, et où porc, poulet et racines enveloppés de feuilles de bananier cuisent à l’étouffée avec du lait de coco. C’est aussi un rituel de cuisine collective, indispensable aux grandes étapes de la vie : mariages, fêtes de la récolte, naissances, accueil des invités de marque. On le pratique dans tout le pays, mais surtout dans les hautes terres, et il appartient à une culture de la « vapeur » grâce à l’infrarouge lointain des pierres et à la vapeur, en contraste avec la cuisson « grillée » sur braise comme le nyama choma du Kenya.
Très peu de sources hors du pays détaillent le mumu. En anglais, la chaîne gastronomique de la radiotélévision publique australienne SBS et des blogueurs culinaires d’origine papoue publient des recettes détaillées, mais ce savoir circule peu au-delà. Cet article présente fidèlement la méthode traditionnelle de Papouasie-Nouvelle-Guinée et explique en détail comment la reproduire dans une cuisine ordinaire avec une cocotte en fonte ou un four.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Conseils de cuisine
Le lait de coco en boîte peut se séparer, avec une couche de crème solide en haut et une couche d’eau en bas. Secouez bien avant d’ouvrir : la consistance devient uniforme et se répartit sur tout le mumu. Versé séparé, seuls les ingrédients du dessus sont riches et ceux du dessous restent aqueux.
La feuille de bananier n’est pas un simple emballage. Elle ajoute aux aliments un léger parfum d’herbe verte et une douceur. Si vous la remplacez par du papier d’aluminium, cette saveur est entièrement perdue. Utilisez toujours des feuilles de bananier si vous en trouvez. Même surgelées, elles sont efficaces.
En plaçant la patate douce au fond, elle absorbe la graisse qui tombe de la viande et le lait de coco, et devient « trempée dans une sauce naturelle ». C’est pourquoi la patate douce du mumu est meilleure qu’avec n’importe quelle autre cuisson.
Pendant la cuisson à l’étouffée, on est tenté d’ouvrir le couvercle et de retourner la viande, mais résistez. Si vous brisez la circulation de vapeur de l’espace clos, le temps de cuisson s’allonge et le résultat devient inégal. Dans le mumu traditionnel, une fois la terre posée, on n’ouvre jamais pendant 3 à 4 heures. C’est ce « courage de ne pas toucher » qui donne un résultat fondant.
Variantes
Mumu au poisson (style côtier)
Sur la côte de Papouasie-Nouvelle-Guinée et sur l’île de Nouvelle-Bretagne, c’est le mumu de poisson, où un poisson à chair blanche comme la daurade ou le thon est enveloppé de feuilles de bananier et cuit à la vapeur, qui domine. Assaisonnez 600 g de filets de jus de citron vert et de sel, enveloppez-les avec du lait de coco dans des feuilles de bananier et faites cuire à la vapeur au four pendant 1 h 30. Du filet de daurade ou de la morue sont de bons substituts. Pressez du citron vert à la fin, et vous obtenez le goût d’une gargote de bord de mer du Pacifique Sud. C’est une association citron vert et produits de la mer qui rejoint le ceviche du Pérou (en japonais).
Mumu végétarien
Omettez la viande et augmentez les racines (5 patates douces, 500 g de taro, 1/2 potiron). Portez le lait de coco à 1.5 boîte et ajoutez 100 g de lentilles sèches pour compléter les protéines. Le khichdi indien possède lui aussi la sagesse végétarienne de se nourrir de légumineuses et de céréales seules.
Version barbecue (cuisson en plein air)
Avec un barbecue, vous pouvez reproduire la méthode la plus proche de la tradition. Allumez le charbon dans le gril, tapissez un grand plateau en aluminium de feuilles de bananier, superposez les ingrédients, scellez complètement avec du papier d’aluminium et fermez le couvercle du gril. Chaleur indirecte (charbon poussé sur les côtés, plateau au centre) pendant 2 à 3 heures. Le parfum de fumée se rapproche nettement du mumu traditionnel.
Variante miso et sauce soja (à la japonaise)
Ajoutez à la marinade de la poitrine de porc 2 c. à soupe de miso, 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à soupe de mirin : la douceur du lait de coco s’accorde étonnamment avec la saveur fermentée du miso. Cela va bien aussi avec la douceur de la patate douce et donne un « mumu à la japonaise », un plat nouveau. Les traditionalistes de Papouasie-Nouvelle-Guinée s’en offusqueraient peut-être, mais la cuisine voyage.
Le contexte du plat
La culture alimentaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée et la « cuisine de la terre »
La Papouasie-Nouvelle-Guinée, où l’on parle plus de 800 langues, est l’un des pays les plus culturellement divers du monde. Pourtant le mumu seul fonctionne comme l’un des rares langages alimentaires communs partagés dans tout le pays. Autour du mont Hagen dans les hautes terres, à Rabaul sur la côte, dans la capitale Port Moresby, le mumu signifie « le repas des jours spéciaux ». Offrir un porc lors d’un mumu est la plus haute marque de respect envers un hôte, et en même temps montre le statut social de celui qui offre.
La généalogie du four en terre : une technique qui a traversé le Pacifique
La technique du four en terre, où l’on creuse un trou dans le sol et cuit les aliments à la vapeur avec des pierres chauffées, est largement répandue dans le Pacifique insulaire. On l’appelle « imu » à Hawaï, « hangi » chez les Maoris de Nouvelle-Zélande, « lovo » aux Fidji, « umu » à Samoa, et l’on pense qu’elle s’est étendue à tout le Pacifique avec l’expansion des peuples austronésiens.
La sociologie du mumu : les liens tissés par la cuisine collective
On ne peut pas faire un mumu seul. Quelqu’un creuse le trou, quelqu’un chauffe les pierres, quelqu’un prépare les ingrédients, quelqu’un coupe les feuilles, quelqu’un garde le feu. Chaque habitant du village a un rôle, et le plat n’est achevé qu’après plusieurs heures de travail commun. Ce processus même de « faire ensemble » est l’essence du mumu.
En Papouasie-Nouvelle-Guinée, le porc est appelé « l’épargne ambulante ». Le porc sert au paiement de la dot (bride price), au règlement des conflits et à la conclusion d’alliances, et le nombre et la taille des porcs offerts lors d’un mumu indiquent l’importance de la cérémonie et la richesse de l’hôte. Dans les zones rurales de Papouasie-Nouvelle-Guinée, cette « économie du porc » fonctionne encore parallèlement à l’économie monétaire.
À lire aussi
Le mumu est une facette de la culture du « four en terre » du Pacifique. Essayez aussi d’autres plats traditionnels d’Asie et du Pacifique.
- Nasi goreng (Indonésie) (en japonais) — Le riz sauté, plat national d’Indonésie
- Nasi lemak (Malaisie) — Riz cuit au lait de coco
- Rendang (Indonésie) (en japonais) — Chef-d’œuvre du mijoté au lait de coco
- Adobo (Philippines) (en japonais) — Mijoté au vinaigre et à la sauce soja
Comparez aussi avec des plats traditionnels d’Afrique.
- Nyama choma (Kenya) — La version est-africaine de la viande grillée au charbon
- Fufu (Ghana) — Aliment de base à base de racines pilées
- Mafé (Mali) (en japonais) — Ragoût au beurre de cacahuète
À préparer aussi
- Recette de l’amok (en japonais) - Les ingrédients et les parfums de la même région peuvent se réutiliser.
- Cuisine indonésienne en général (en japonais) - Les ingrédients et les parfums de la même région peuvent se réutiliser.
- Recette du mie goreng (en japonais) - Les ingrédients et les parfums de la même région peuvent se réutiliser.
- Recette du seblak (en japonais) - Les ingrédients et les parfums de la même région peuvent se réutiliser.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans feuilles de bananier ?
Oui. Enveloppez les ingrédients de deux couches de papier d’aluminium, mettez-les dans la cocotte et cuisez à la même température et pendant le même temps. Mais le parfum vert et la douceur propres à la feuille de bananier ne peuvent pas être reproduits. Pour une première fois, nous recommandons vivement d’utiliser des feuilles : des feuilles de bananier surgelées se trouvent en ligne.
Comment faire à la façon traditionnelle (creuser un trou dans le sol) ?
Si vous avez un jardin, vous pouvez essayer. Creusez un trou de 30 cm de côté et 40 cm de profondeur, disposez-y des pierres de rivière (n’utilisez jamais de pierres mouillées : risque d’explosion) et chauffez-les au bois plus de 2 heures. Quand les pierres blanchissent, retirez les cendres, étalez des feuilles de bananier et superposez les ingrédients, couvrez encore de feuilles de bananier et d’un tissu humide, puis de terre, et attendez 3 à 4 heures. Pour la sécurité, le choix des pierres est le plus important : les pierres gorgées d’eau explosent à la chaleur ; utilisez donc des pierres de rivière séchées plus d’une semaine.
Comment conserver les restes de mumu ?
Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et environ 1 mois au congélateur. Pour le réchauffer, mieux vaut le transférer dans une casserole, ajouter 2 c. à soupe de lait de coco et réchauffer lentement à feu doux plutôt qu’au micro-ondes : la saveur revient.
Valeurs nutritionnelles (par portion, pour 6 personnes)
Le mumu est un plat à forte densité énergétique, riche en lipides du lait de coco et en glucides de la patate douce. Comme le nasi lemak, le lait de coco y est la principale source de lipides.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 520 kcal |
| Protéines | 32 g |
| Lipides | 24 g |
| Glucides | 48 g |
| Fibres | 6 g |
| Sodium | 620 mg |
| Potassium | 890 mg |
| Vitamine C | 35 mg |
Sources
- Kirikilik, M. (2024). « Mumu recipe ». SBS Food, Sydney.
